在吉隆坡跟當地的小夥伴碰面，告之打算明天去喝肉骨茶。她聽後噗嗤一笑：明明是吃，為什麼要用“喝”？
因為帶個“茶”字，人們很容易被肉骨茶誤導。很多年前去新加坡，被朋友帶去吃肉骨茶，直到進門前都以為那是當地人喝下午茶的地方。看到餐桌上擺著連湯帶肉的排骨，還要配米飯吃，當場驚得合不攏嘴。
▲ 一頓完整版的肉骨茶
過了這麼多年，我還是沒能改掉一說起肉骨茶就用“喝”的習慣。如果非要給自己一個辯解的理由，那就是肉骨茶的湯的確比肉更有意思，就像醃篤鮮，吃到湯幹筍淨，最後總會剩下幾塊傻巴巴的鹹肉在鍋底。
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第一次吃肉骨茶的人，大概都會冒出“這不就是燉排骨嘛”的疑問。待喝下一口湯汁，香濃的肉湯中混著藥膳若有似無的香味，最後又化作一絲回甘，才慢慢體悟到肉骨茶的妙處並不在“肉骨”，而在最後的這個“茶”字。
中國人喜歡以茶命名食物，與其說是彰顯成分，不如說是倡導一種團聚的生活方式，比如廣州早茶、客家擂茶。似乎名字裡帶“茶”的食物，天然更容易贏得人們對時間的尊重。
▲ 巴生是肉骨茶的發源地，因加入了黑醬油，色深味重，湯汁濃稠
馬來西亞的華人，週末常跟家人或朋友約在肉骨茶店，甚至會駕車幾十公里，從吉隆坡前往西邊的巴生港，那裡被認為是肉骨茶的誕生地。
據說最早下南洋的碼頭工人，因為東南亞溼熱的天氣和繁重的體力勞動易患風溼，於是有人想到將當歸、黨參、桂皮等零碎藥材加到肉骨湯中補益身體。福建話和粵語又都有將“湯藥”稱作“茶”的習慣（如涼茶），於是這種兼具藥膳屬性的食物，逐漸被人們以肉骨茶相稱。
所以，中國人覺得肉骨茶似曾相識並不奇怪，它就是華人在排骨湯的基礎上進行的二次創作。
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星馬的肉骨茶，分別代表著華人肉骨茶的兩大門派。福建人喜歡用黑醬油，因此北馬和中馬一帶的肉骨茶色澤較重，能喝出較明顯的中藥味；而以潮州為代表的新加坡肉骨茶，雖然也加入了中藥，但肉香和胡椒味突出，比馬來西亞的肉骨茶更加“清新”。
▲ 新加坡的潮派肉骨茶，湯色較淡，胡椒味突出
有華人的地方就有飲食鄙視鏈。福建“黑派”認為潮式“白派”不夠滋補，反過來，潮人又譏笑閩人喝的不是肉骨茶，而是“中藥湯”。移民在異鄉紮根，可以為很多事情妥協，到頭來，口味就成了堅守身份的最後底線。
福建派肉骨茶味重不假，澆到米飯上吃卻是一絕。藥材的香味和肉骨的油脂滲到湯裡，促成了肉湯濃稠的質地，非一般排骨湯可比。浸潤了排骨油脂的米飯，也變得情深意切，那味道突然讓我想起了青島的“排骨米飯”。人們永遠也無法拒絕碳水與油脂相遇的歡愉，因為沒有人能拒絕自己的天性。
▲ 肉骨茶拌飯的滋味，讓我想起了青島的排骨米飯
這一招常被父母用來對付頑固的小孩。不愛吃飯的小孩被父母領到肉骨茶店，在米飯上澆幾勺肉湯拌飯，沒有哪個小孩不會在天性面前乖乖就範。
別以為這是父母的敷衍，隨肉骨附送的小碗湯汁，才是肉骨茶的靈魂所在。可因形式過於隨意，有不明就裡的人以為這湯汁可以隨意添加，一飲而盡後要求加湯，等來的只有老闆的白眼——這又不是麵館，湯加光了還怎麼做生意？
耿直的肉骨茶店，甚至會將“恕不續湯”的告示貼在牆上，以免去雙方的尷尬和麻煩。稍微活絡點的，則會在客人要求加湯時，續一勺打過折的“二茬”肉湯，客人一喝便知不是原湯，也就識趣得不再要求。
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雖說滋味在湯，我倒覺得看一家肉骨茶店出色與否，肉骨燉的是否軟爛入味也同樣重要。吉隆坡有肉骨茶一條街，我去的那家叫做“阿喜”的肉骨茶店，比隔壁遊客火爆的新峰更受本地人青睞，但肉骨的口感依然不夠理想。除非店家願意給你上最好的小肋排，否則即便燉煮酥爛，厚實的排骨肉塊也不易入味，吃起來有味同嚼蠟之感。
▲ 肉骨燉的是否足夠軟爛，同樣是考量肉骨茶的重要標準
在大馬吃肉骨茶，有不同的部位可選。偷懶的遊客如我，還是默認接受了店家安排的“排骨”。排骨的部分雖不算差，但在口感上並不容易出彩。想要有嚼頭可選“軟骨”；避免口感乾柴的話選“肥骨”；倘若享受“啃”的樂趣，就一定要選“豬腳”。
▲ 燉出膠質的豬腳，讓人一吃就顧不得開口說話
說到豬腳，總讓人想起道長吃肉骨茶時描繪的那番無法開口說話的情景。因為豬腳的皮和筋燉得鬆軟酥爛，卻又耐得住咀嚼，吃到嘴裡有汁液橫流的感覺，不知不覺就把上下嘴唇粘在了一起，哪裡還顧得上開口說話？
只是，要吃到這等絕色的肉骨茶，恐怕只有去到它的老家——巴生才能如願了。
在哪吃
阿喜肉骨茶
地址：Restoran Ah Hei Bak Kut Teh, 33A, Medan Imbi, Pudu,吉隆坡
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文 | 西夏
圖 | 網絡
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