59歲的吳炳亮，人稱“亮叔”

“對我來說，雲吞麵現在就像我的女兒一樣。”59歲的吳炳亮，人稱“亮叔”，在廣州一家老牌五星級酒店裡做了35年的雲吞麵。原本，他以為自己將默默無聞地幹到退休，因為雲吞麵這等廣州街邊小吃並不稀奇。

但這幾年，亮叔做的雲吞麵，卻化平庸為神奇。它先是在廣州國際美食節上斬獲特金獎，後來又在天津的達沃斯論壇和廣州的財富論壇上成為嘉賓們追捧的名點。

亮叔每天都會親自嘗面。他說，一碗麵如果過不了自己的味蕾，就絕不能端給客人。他固執地把雲吞麵做到35年來味道一成不變，他說，越是簡單的東西，做到“不變”卻是最難的。這也成了他的人生哲學。

59歲的吳炳亮

亮叔是中國大酒店食街粥粉面檔的主管，是特級廚師。35年前，中國大酒店開業時，他就待在這裡，35年後，他的稱謂從師傅口中的“細路”，變成了同事口中的“叔”。還有1年就要退休的吳炳亮穿得整整齊齊，白色的廚師帽蓋過所有頭髮，白色的廚師服，黑色的牛皮鞋，胸口的口袋邊緣，繡著紅色的英文字母“WU BING LIANG”，顯示著衣服主人的身份。

從鐘錶工到五星酒店廚師

1959年，吳炳亮出生在原廣州東山區。他的童年，最難磨滅的記憶就是餓，全家有8個孩子，經濟不好，他總是吃不飽。吳炳亮的兩個哥哥，一個在東方賓館，一個在廣州迎賓館，兩人都做廚師，這也讓吳炳亮從小就有當廚師的夢想，因為當廚師，總不會捱餓。

那時廣州街邊的雲吞麵，同樣樸實無華。“那時的雲吞裡可沒有蝦，都是改革開放後經濟條件好了，才把這些海鮮包進去的。”吳炳亮說，當時人們習慣吃用機器壓出來的面，他也沒見過用竹升壓面的場景。

1983年，主要由中國香港方面出資建設的中國大酒店即將落成，正式對外招工。這時吳炳亮在廣州鐘錶公司修手錶，他覺得自己終於迎來成為廚師的機會。

時至今日，吳炳亮仍記得當時招工的盛況。酒店一口氣要招2000人，應聘者的“長龍”竟一直排到1公里開外的蘭圃公園。

面試時，吳炳亮老老實實地告訴了面試人員自己的履歷，並沒有什麼出身餐飲世家的花哨表達，他就被錄用了，進入酒店廚房打雜。吳炳亮說：“後來我才知道，他們更希望招聘的人是‘一張白紙’。”

苦練十年方正式出師

剛進酒店後廚，吳炳亮確如“白紙”。彼時酒店的掌勺人，都是香港的名廚，技藝超群。而他身邊的同齡人，有不少也心懷理想，“來這裡，我就是要學做大師傅的。”

只有吳炳亮，偏偏愛上了做一碗雲吞麵。“當時我們食街的粥粉面檔剛剛開業，我就看見一個林師傅，每天坐在竹子上跳來跳去地壓面，覺得很好玩，就有事沒事盯著他看。”

終於有一天，林師傅把吳炳亮叫到身邊：“細路，我看你不錯，想不想學。學會了，即使以後不在酒店幹了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”

吳炳亮想都沒想就答應了。後來，吳炳亮得知，林師傅原本就是廣州人，家中做得一手好雲吞麵。上世紀50年代，林師傅去了香港，直到改革開放後，思念故土的他才藉著中國大酒店開業的機會回到廣州，他同時帶回來的，還有最地道的廣州雲吞麵。

林師傅告訴他，一碗看似普通的雲吞麵裡，麵湯是它的“靈魂”。

年輕的吳炳亮有一回自己煲湯，冒失地以為用大火來煲，湯的味道肯定更加濃郁，當林師傅回來看到一鍋奶白色的湯底時，狠狠地罵了他一頓，然後就把整鍋湯料全部倒掉，重新來煲，“他當時說，這樣的湯拿出去就不是一碗廣式雲吞麵，而他要給食客的，只能是最傳統、最地道的味道。”

吳炳亮在廚房裡練了十年，直到林師傅退休，他才算正式出師，成為粥粉面檔的主管。他研習著林師傅傳給他的傳統做法：和麵時不加一滴水，全部用鴨蛋來中和，鴨蛋黃多了，還要將部分蛋黃撈出，這樣才能保證口感。如此，10斤麵粉，竟要用去近5斤鴨蛋；壓面用的每一根竹子，都是吳炳亮在從化的山裡精選出來的5年以上的毛竹，竹節一定要多，這樣壓得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，剛壓出來的面鹼味重，吳炳亮會給面敷上一層紙“過鹼”，麵條每天都要翻動，以保證“過鹼”充分，其實

把雲吞麵比作“女兒”不讓整容

儘管在細節上已極致苛求，但很長時間，亮叔和他的雲吞麵卻總是“受盡冷眼”。連吳炳亮自己都認為，雲吞麵實在是美食中難登大雅的“偏門”，即使是餡裡包上鮑魚、海參，也難脫質樸。吳炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店裡閒雲野鶴般的存在，“以前也沒有人關注你，主要是雲吞麵太不起眼了。”

吳炳亮從沒想過轉行，甚至是做別的吃食。七八年前，他才鼓起勇氣去考特級廚師，但考官卻犯了難，“他對我說，‘你都做了這麼多年雲吞麵了，你讓我怎麼來考你，還讓你做什麼大菜嗎？’”無奈之下，亮叔只好被分配到點心部考試。許是考官考慮他年過半百，他最後才勉強得了特級廚師的名號。

吳炳亮也曾嘗試自己開雲吞店。上世紀90年代末，他在環市東路盤下一個店鋪，做雲吞麵所有的步驟和要求，一如當年林師傅所授，當時一碗雲吞麵賣8元，但“或許是環市路上外地人比較多”，極具廣州特色的雲吞麵，並沒有被人們接受。吳炳亮做了一段時間，因為生意不好，就把店面轉給了同為廚師的哥哥，沒想到哥哥把麵湯換成了濃郁的雞湯，反倒大受歡迎。

吳炳亮很無奈，但他卻不想改變，因為他害怕雲吞麵喪失了本來的味道。他把雲吞麵比作“女兒”，儘管只是蒲柳之姿，但他接受不了任何對“女兒”的“整容”。

上《舌尖上的中國》一戰成名

或許是天感其誠，吳炳亮和他的雲吞麵總算“熬了出來”。2012年，中央電視臺拍攝的《舌尖上的中國》，第一次把吳炳亮和竹升面呈現在熒幕前。全國觀眾看著壓面師傅在一根竹竿上來回跳躍的奇特場景，立刻被這種隱沒在廣州市井的食物深深吸引。

2016年天津夏季達沃斯論壇，吳炳亮帶著那臺用了35年的竹升壓面機到了天津，給嘉賓做了一頓雲吞麵。去年年底的廣州財富論壇，吳炳亮更是帶著這臺壓面機上了小蠻腰，現場給各國嘉賓做了壓面表演，並讓嘉賓品嚐了極具廣州特色的雲吞麵，“我記得那天來了很多米其林大廚，我的攤位面前排了好多人，大家吃完麵後，都一個勁地讚不絕口。”

在即將退休之前，吳炳亮收穫了很多榮譽，這讓他更加珍視手中這碗雲吞麵。對於廣州最具代表性的小吃，吳炳亮也在探索著它的國際化，“雲吞麵在北方並不容易被接受，達沃斯論壇上，我們也做了一套預案，另外煲了一鍋雞湯作為湯底，這樣所有的嘉賓都喜歡這碗麵了。但回到南方，還是堅持原來的湯底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好吃了。”

稱自己的雲吞麵30年來廣州最好

35年過去，吳炳亮的粥粉面部一直是個神奇的存在。粥粉面，年輕有抱負的廚師看不上，但吳炳亮，35年來卻在一粥一粉一面中怡然自得。

吳炳亮說：“越簡單的東西，越難做到一成不變。比如一碗白粥，每個人都會煲，但今天煲得稀一點，明天煲得稠一點，要把一碗白粥煲到每天口味都一樣，不簡單。我做雲吞麵的要求，就是每天都一樣。”

30多年來，吳炳亮有事沒事就會去街頭找一家雲吞麵店品嚐一番。時至今日，吳炳亮仍非常自信，他的雲吞麵是廣州最好吃的，“每天基本只賣100份雲吞麵，對面條的品質能嚴格把關。”

多年來，吳炳亮的手下，也有不少人辭職出去單幹，但有一些最後還是轉行了。一方面是因做雲吞麵太辛苦，另一方面，按照吳炳亮的要求做，勢必價格太高，在市場競爭中吃虧。

“並不是所有人都能欣賞雲吞麵。”亮叔說，所幸如今粥粉面部的8位師傅，都能獨擋一面，他並不擔心退休後，這碗雲吞麵的味道會走樣。

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