冷飲並不是現代人的專屬。早在冰櫃發明前，人類就已經開始享用冰淇淋和雪葩了。
這是一個不尋常的洞穴：由磚砌成，外形猶如一個巨蛋，內部深約10米，寬7.5米。數月前，人們在位於倫敦市中心的白金漢宮附近發現了這個洞穴。
這是倫敦地下巨型冰窖的 3D 重構圖。起初，冰塊來自周邊的淡水湖與河流。由於周邊水質欠佳，取自挪威無汙染湖泊的冰塊逐漸成為主流。
進入通道
入口
其建成可追溯至1780年代，用於冷凍冷藏生意。寒冬臘月，人們把從挪威運來或是從當地湖裡撈取的冰塊儲存在這個冰窖裡。整個過程都在極寒天氣下進行，等冰結到大約50釐米厚時，人們用長鋸將冰切割成方塊，接著將這些漂浮在水上的巨型冰塊推到岸邊，再由二輪馬車運送至冰窖。
地窖外部被秸稈覆蓋，內部的冰塊與外界隔絕，因此可以常年保存。
運送多趁夜進行，因為低溫能防止冰塊融化。冰塊被運到冰窖後，人們將其堆放好並壓實，然後加水使全部冰塊凍成一整塊，最後蓋上秸稈以保持低溫。一切準備就緒，只待夏天來臨，隨時享用。
清早，人們從一側的入口進入地窖，鋸開冰塊，然後將冰塊運到商販手中。這些冰塊有如奢侈品一般，只有富人才有資格享用。儘管醫院也會用冰塊緩解病痛（比如牙痛），但冰塊主要還是用於製作解暑飲料，當然還有冰淇淋！
沒錯，英國人至少在兩個多世紀前就已開始享用冰淇淋了！但最早享受這一美味的是中國人，早在3000年前的周朝就已經出現了冷飲。再之後的古羅馬人則是從西西里島的埃特納火山一側將冰雪收集和儲存起來，再將水果混合其中。
歷史文獻表明，一些大人物也是冰淇淋愛好者，例如亞歷山大大帝或是古羅馬皇帝尼祿。不過，他們的冷飲遠沒有現代人的那麼細膩精緻。
19 世紀的雕刻畫則展現了同時代上流社會的女士在客廳裡享用冰淇淋的情景。
4世紀起，人們想出了一種簡單而巧妙的方法，能迅速將溫度降至0℃以下。只要將食鹽（即氯化鈉）或硝酸鉀放入0℃的雪裡，就能降溫至-20℃。利用這種人工製冷方式，人們可以將水果或牛奶與冰混合，做成類似冰沙的甜品。
1242年，阿拉伯人知曉了這一工藝。接著整個歐洲甚至是路易十四的廚房都出現了冰淇淋的身影。那冰淇淋是如何傳播到歐洲的呢？可能是十字軍東征，騎士返回故鄉時將冰淇淋帶回歐洲，也有可能是著名商人馬可·波羅將冰淇淋從亞洲帶到歐洲。
塞夫爾瓷廠為路易十六製造的冰淇淋瓷杯。
還有一種說法是，14歲即嫁給未來法國國王亨利二世的凱瑟琳·德·梅第奇（Catherine de Médicis），於1533年帶著冰淇淋師傅一同來到法國。是真是假，誰也說不清。最有可能的是意大利學者受阿拉伯科學技術的啟發，研究出了冰淇淋製作工藝。
17世紀，不論是在凡爾賽宮，還是在巴黎（或說法國）第一家咖啡館普羅可布（Café Procope），肉桂味冰糕、茴香味冰糕和檸檬味冰糕最受歡迎。冰淇淋風尚就這樣迅速傳播開來。
製冰秘密
到了18世紀，製作技術的改良使得當時的冰淇淋口感可與當今的相媲美。
意大利和法國的甜點高手不再是簡單地將冰與水果或糖混合，而是用雞蛋、牛奶、糖和香料（早期主要是肉桂、香草和巧克力）製作一種奶油。奶油一旦冷凍，就會有“冷凍黃油般的口感，既濃醇軟滑又細膩”。
將材料倒入金屬容器內：冰和水果用來製作雪葩，牛奶、雞蛋、糖和香料則用於製作冰淇淋。將容器放在一個裝有 0℃雪的木桶裡。然後在雪裡倒入大量食鹽，木桶內溫度就開始下降。這是因為食鹽會融化雪，將後者從固態變為液態。這一相變過程需要能量，水會就此吸收周遭環境中的熱量.
當然，這一切都離不開配備齊全的冰窖。不只倫敦有冰窖，在同一時期，僅巴黎就有40多個冰窖！巴黎地鐵的冰庫站就是以此為名。出了巴黎，在一些毗鄰山區的城市，人們每天早晨會從高山上的冰窖裡取用冰塊，土倫和馬賽的冰塊就來自附近的聖博姆（Sainte-Baume）高地。還有一些村莊，居民懂得利用冰井儲存牛奶和黃油這樣的易變質食品。
儲存魚和肉
所有冰窖都用來做冰淇淋還是像小鎮居民一樣用來保鮮食物？要知道在19世紀中葉，巴黎每年需要消耗7500噸的冰，其中90%都用來製作雪葩和冰淇淋！
在伊朗，特別是乾旱的中部地區，人們在夏天也能喝到冰爽的飲料。事實上，17 世紀或更早，當地居民就有一種類似冰窖的建築，名叫Yakhchāl（波斯語“冰井”之意）。
而鐵路和蒸汽船的出現不僅提升了運輸速度，也拓展了運輸距離，於是魚販和肉商開始利用冰塊保存食物，如此便形成了全球冰塊集散地和生鮮食品市場。
“漂洋過海”的冰塊
一位美國小夥想到將位於波士頓的自家湖裡的冰塊運向熱帶島嶼。1806年，他第一次將冰塊運到馬提尼克島。起初他還為此背上了債務，因為到達港口後沒有地方給他儲存貨物，冰塊全部融化了。而古巴哈瓦那市建起了一座冰窖，於是他開始將冰塊運往古巴。
這幅 19 世紀的雕刻畫描繪了人們在加拿大聖勞倫斯河面上切割和運輸冰塊的景象。
隨後，他的冰塊貿易拓展到了美國南部甚至是印度。從美國經航運到印度加爾各答需要大約130天，那裡的英國人特別喜歡在威士忌里加上美國運來的冰塊——他們將之追捧為世界上最純淨的冰品。
自1860年代起，冰塊貿易開始走向沒落。這主要是因為工程師們學會了如何人工製造冰塊。冰塊工廠也如雨後春筍大量湧現。人們還發明瞭雪葩機，它可以不斷壓碎冰塊，且其內壁始終保持低溫，因此做出來的冰淇淋沒有冰碴，口感特別醇厚。
隨著價格相應降低，冰淇淋逐漸成為大眾化的冷飲——在美國，冰淇淋的風靡甚至催生出了專門在週日售賣的聖代（Sundae）。來吧，就算到了冬天，也不要抗拒冰淇淋的誘惑！
撰文 Anne Debroise
編譯 葛皓
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