今天和大家探讨一道非常有名的菜“鱼香肉丝”。相信很多朋友都吃过这道菜，也相信很多朋友都非常喜爱这道菜，只是估计也有大部分的人不明白“鱼”从何来？
相传在四川一户小生意人家全家爱吃鱼，而且对调味也很有讲究，所以他们在做鱼时都要放一些姜葱，蒜，醋，料酒等去腥味的调料。
有一次，这个家中女主人在炒肉的时候，为了不浪费烧鱼剩下的调料，便将一起倒入锅中作为调味炒了。当时她还怕这道菜不好吃，丈夫回来之后不好交代，谁知丈夫回家吃过之后赞不绝口连声问道：这么好吃，是怎么做的？经过一番描述，丈夫觉得妻子在不经意间创造了一道好菜。后来每次有应酬招待之时丈夫便命妻子做这道菜，而客人吃后也毫不吝啬地大赞赏，广为宣传。
“鱼香”因为广受喜爱，后来发展成川菜众多味型里面的一道传统主味型。成菜有鱼香味，但却并不来自鱼。而是由泡红椒，姜，葱，蒜，糖，醋，酱油等调制而成，是模仿四川民间烹鱼调料和方法取名而成，具有咸甜酸辣，姜葱蒜，香气浓郁的特点。
鱼香肉丝作为此味型的代表菜，因为广受喜爱遍布全国的大小餐桌，但我相信大家每次吃的口感都不一样，其原因就在于制作过程比较严苛，是一道标准的由细节决定成败的典范，今天就和大家一起聊一聊，怎么做出一道正宗可口，色香味俱全的“鱼香肉丝”。
主料：猪里脊肉四两，冬笋，黑木耳，生姜，大蒜，葱，料酒，白糖，酱油，花雕，白醋，淀粉，泡红椒
步骤：①将里脊肉切丝后泡水30分钟至发白后捞出。（泡的时候水量稍大，也可分两次浸泡，每次约20分钟）将泡好的肉丝用盐、料酒浆至感觉稍稍粘手时（行话叫上劲）加入一个蛋清，继续抓摆均匀至蛋清被肉丝吃透为止，然后放淀粉抓匀，最后再加少许食用油抓勾备用。
②东神木耳切丝，焯水去苦味备用，生姜、大蒜、泡红椒剁碎，装碗备用
③碗中倒料酒一小勺，盐，酱油少许，白醋，白糖，淀粉两克搅匀作调味料（白醋和白糖量要稍微大一点，白醋约20克，白糖两汤勺）
④锅里放油大火加热，放入肉丝后迅速滑散至熟，有工具的，可以将肉丝沥出备用，没工具就将肉丝推到锅的一侧，然后在另一侧放入泡椒和姜蒜沫炒出香味。
⑤倒入冬笋，黑木耳与肉丝一起大火快速翻炒均匀后，倒入调料汁
⑥起锅，装盘，撒上葱花，成菜
制作过程中有几点要注意：①猪里脊肉是首选，但是一定要浆匀这样才入味，肉质才够嫩②泡椒，姜蒜要剁碎，这样才能炒出好看的红油和辛香味，同时让人吃到嘴里不觉得太辣③鱼香讲究“见油不见汤”调料时把控好比例下过后不要加水④条件足的应该猛火快炒，保持火大锅气足，这样成菜之后有浓郁的香气扑鼻。
好了，至此一道色香味俱全的鱼香肉丝便被我们烹制出来了。各位亲可以根据自己的口味对糖醋的多少略作调整，但一定要记住，咸甜酸辣是主味，可千万不能不放哦，我们下次再见吧！
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