原创：刘成刚 中国重庆民间草根厨师美食文化
鱼香肉丝是川菜中的一道传统经典川菜。川菜前辈们在烹制鱼香肉丝时一丝不苟的工匠精神值得晚辈们认认真真刻苦的学习。
鱼香味型《特点》：
酸、甜、咸、辣、四味一致姜、葱、蒜香突出。
调料：
泡辣椒、盐或酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒等。
调味方法：
勾料调味，原料在锅中受热，勾入调料，烹入滋汁，如鱼香肉丝，鱼香虾仁。
调味品的作用
1.泡辣椒：
是以新鲜的红辣椒经过洗涤、腌制、装坛、发酵而成的一种调味品。色彩红亮，辣而不烈，带有酸味、是川菜中鱼香味型的必备调味品，多用于炒、烧、拌类菜肴制作，在菜肴制作过程中起着增色、调味、去腥的作用。如：鱼香肉丝、等。
2.盐：
盐，化学名称叫氯化钠，是人体中不可缺少的重要营养物质，对人体具有开胃，增进食欲、促进人体新陈代谢的功效，用于调味时具有去腥解腻、保鲜、杀菌、防腐的作用。
3.酱油：
在烹调中起着色、增鲜的重要作用，有助于促进食欲。酱油营养极其丰富，含有人体多种必须氨基酸、异黄醇以及天然的抗氧化成分，对人体具有解热、除烦、调味、开胃的功效。同时也有助于降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
4.白糖：
白糖，味甜，是仅次于咸味的主味，特别在南方，人们对甜味的要求更为普遍。调味时要加点糖，这是糖在受热分解后能生成醛、醛具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合。利用糖的这一属性来改变菜肴的可口性和香味。能消腥去腻，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味、缓和辣味的刺激感。能丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，鲜美适口，突出特殊风味。能给人体提供丰富的热量，改进某些菜肴的食用性质，提高菜肴的营养价值。在烹调中将糖与酒、醋、姜、葱等调料配合使用，对增强菜肴的风味有着不可突视的作用。
5.葱、姜、蒜：
葱、姜、蒜是辛香型调味品，它们都含有硫化丙烯类化合物。炝锅时，遇到高温后，具有较强的挥发性，并能散发出强烈的辛香气味，对菜肴能起到解腥臭、除异味、增香提味的作用。成菜香气四益，浓郁诱人，味道鲜美，增进食欲。同时，还具有杀菌消毒等功用。
料酒：
烹煮肉类原料时，放入适量料酒，加热后，料酒能与容解后的脂肪产生酯化反应，生成脂类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。料酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用料酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。
味精：
增加鲜味，调和滋味的调味品。味精易溶于水在汤、菜中放入适量的味精，不仅会增添其味道的鲜美，还能恢复食物在烹调过程中丧失的鲜香味，味精的主要成分是谷氨酸钠，进入肠胃后，它能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，被人体吸收后，能起到改善和保持大脑机能的作用。
料酒与醋混合加热后的作用：
料酒和醋混合加热后，能产生一种芳香气味，这是因为食醋中含有大量的醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。这些有机酸与料酒中醇类结合后能产生具有芳香气味的脂，这种化学变化称之为《脂化反应》这种脂类受热后，不仅挥发性大，而且速度快。所以，能在短时间内产生一种芳香气味。
醋：
食醋是烹调时常用调味品之一，也是一种基本味，它不仅味酸，并且还还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。在烹调中应用极为广泛。俗话说《无醋不成味》烹制时，加入适量的醋的作用是：能丰富和改善菜肴的口味，增加特殊风味。调味时，加适量醋能去腥解腻，压咸提鲜，降低辣味，增进食欲，帮助消化。烹制肉类原料时加点醋能与脂肪中和，产生一种诱人的芳香气味。
醋的使用：
在烹调中食醋有较强的挥发性，醋应在烹调前和烹调中加入食醋，并使其充分发挥作用。如用作增鲜和味，醒酒解腻，决定菜肴酸味的味感时，应在烹调后期或菜肴起锅前加入。
通过对鱼香肉丝调味品的了解后我发现我以前对醋和料酒的使用不够了解。经过最近的补习我发现要做好每一道菜品的味道，要像前辈们所讲的那样处理好调味中一般《共性》与特殊《个性》的关系，除了解不同调味料的性能，掌握各料的投放比例外，还须懂得运用调味方法的基本规律。
衷心的感谢各位前辈、良师益友的阅读！
祝愿你们永远开心快乐！
《好运走起来》这首歌送给你们：
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