鱼香肉丝
1.选料
(1)主料：猪腿肉250g。
(2)副料：冬笋丝或茭白丝。
(3)调料：泡椒1只，鸡蛋清30g,郫县豆瓣酱20g,精盐1g,味精1.5g,酱油5g,白砂糖20g,米醋20g,生粉10g,水生粉10g,料酒10g,鲜汤5g,红油2g,葱5根，姜10g,蒜泥5g。
2.刀工处理
(1)猪腿肉洗净，切成长70mm、2.5mm见方的丝，不少于200g,装人容器，加精盐、料酒5g,打入鸡蛋清、生粉搅匀上浆
(2)泡椒、葱、姜，均切成细丝。
(3)小碗放入味精、白砂糖、米醋、料酒、鲜汤、酱油、水生粉，调和成兑汁芡。
3.烹制过程
(1)锅洗净，置旺火上烧热，加精制油500g烧热，投入肉丝滑散，至断生放入笋丝，倒人漏勺沥油。
(2)原热锅加油15g,下蒜泥、姜末、泡椒丝，炒出香气，放入剁细的郫县豆瓣酱，炒出红油，下滑过油的肉丝、笋丝，加酒，炒匀后再放糖、醋勾芡，撒上葱花，淋上红油，颠翻几下，出锅装盘。
4.质量标准
色，金红；质，滑嫩；味，咸鲜辣略带酸甜。形，肉长短粗细均匀。
5.要点分析
(1)调味时，甜、酸、辣要平衡。
(2)豆瓣酱要炒出红油，再放肉丝翻匀。
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