炸醬麵是北京人的家常便飯,全部內容分炸醬、麵條、菜碼三部分。炸醬簡單說就是肉炒醬,分肉丁炸醬、肉末炸醬、木樨(即雞蛋)炸醬。醬要黃豆做的黃醬或麩子做的甜麵醬,要三伏天曬的好豆瓣醬。醬在鄉下都是自己家中做,在北京則是醬園中買,如是名家天源、六必居等大醬園子的就更好了。炸醬時用素油,頂好是小磨香油,其次是好花生油。起油鍋,火要大,冒完黑煙下蔥、薑末、肉丁或肉末、木樨,把預先用水調稀的醬同時入鍋,經炒勺攪拌稍炸,即可出鍋盛入碗中。
端上桌子,可見一碗之中,中間是醬,四周滿清油像江南的“響油鱔絲”一樣,端上來時要噝噝有聲才好。隨著響聲,一股撲鼻的香味襲來,自然要激起你的食慾了醬之外再說麵條。炸醬麵要吃拉麵,又名抻面,俗名大把條。要用和的軟硬適中的面,在案板上揉,揉到一定程度,拿起兩端,在空中一邊拉,一邊上下悠動,拉長之後,再並起兩頭,一搖,擰在一起。如此往返數次,再並起來拉,一變二,二變四…便變成了無數又韌又細的麵條,捧在開水鍋前,掐斷兩頭,把面下入鍋中。一開鍋,點冷水,再開鍋面就熟了。把熱面撈入冷開水中過水,再盛入碗內,叫作面批。
這種大把拉麵,自然都是小飯館、二葷鋪中賣的,真正大一點的飯館,便不賣炸醬麵了。小飯館學徒的先學拉麵,那時拉大把面的人太多了,也並非什麼絕技。一般家庭中,拉大把面的不多,只有根根地拉,叫作小刀面。明代劉若愚《酌中志》雲:“初五日午時……吃加蒜過水麵。賞石榴花,佩艾葉。”蓋過水麵即唐人所說之冷淘也。如喜歡吃熱面謂之“鍋挑”,直接由鍋中撈出即可。面之外要有菜碼,即不加任何作料之生切黃瓜絲、水蘿蔔絲、水焯綠豆芽等。吃時把炸醬、醬中油和菜碼盛在麵條上拌勻,吃時面又韌、又滑,炸醬又香,菜碼又鮮,又可口,真是滋味無窮。《京兆地理志》雲:“炸醬麵,京兆各縣富家多食之。旅行各鄉鎮,便飯中以此為最便正因為是最普通的家常便飯,也就更值得人思戀了。飯館中也有以賣炸醬麵出名的,那就是阜城門外路北的蝦米居。他家的兔脯也很出名。是個小飯館只不過夠上個二葷鋪罷了
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