炸酱面是北京人的家常便饭,全部内容分炸酱、面条、菜码三部分。炸酱简单说就是肉炒酱,分肉丁炸酱、肉末炸酱、木樨(即鸡蛋)炸酱。酱要黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱,要三伏天晒的好豆瓣酱。酱在乡下都是自己家中做,在北京则是酱园中买,如是名家天源、六必居等大酱园子的就更好了。炸酱时用素油,顶好是小磨香油,其次是好花生油。起油锅,火要大,冒完黑烟下葱、姜末、肉丁或肉末、木樨,把预先用水调稀的酱同时入锅,经炒勺搅拌稍炸,即可出锅盛入碗中。
端上桌子,可见一碗之中,中间是酱,四周满清油像江南的“响油鳝丝”一样,端上来时要咝咝有声才好。随着响声,一股扑鼻的香味袭来,自然要激起你的食欲了酱之外再说面条。炸酱面要吃拉面,又名抻面,俗名大把条。要用和的软硬适中的面,在案板上揉,揉到一定程度,拿起两端,在空中一边拉,一边上下悠动,拉长之后,再并起两头,一摇,拧在一起。如此往返数次,再并起来拉,一变二,二变四…便变成了无数又韧又细的面条,捧在开水锅前,掐断两头,把面下入锅中。一开锅,点冷水,再开锅面就熟了。把热面捞入冷开水中过水,再盛入碗内,叫作面批。
这种大把拉面,自然都是小饭馆、二荤铺中卖的,真正大一点的饭馆,便不卖炸酱面了。小饭馆学徒的先学拉面,那时拉大把面的人太多了,也并非什么绝技。一般家庭中,拉大把面的不多,只有根根地拉,叫作小刀面。明代刘若愚《酌中志》云:“初五日午时……吃加蒜过水面。赏石榴花,佩艾叶。”盖过水面即唐人所说之冷淘也。如喜欢吃热面谓之“锅挑”,直接由锅中捞出即可。面之外要有菜码,即不加任何作料之生切黄瓜丝、水萝卜丝、水焯绿豆芽等。吃时把炸酱、酱中油和菜码盛在面条上拌匀,吃时面又韧、又滑,炸酱又香,菜码又鲜,又可口,真是滋味无穷。《京兆地理志》云:“炸酱面,京兆各县富家多食之。旅行各乡镇,便饭中以此为最便正因为是最普通的家常便饭,也就更值得人思恋了。饭馆中也有以卖炸酱面出名的,那就是阜城门外路北的虾米居。他家的兔脯也很出名。是个小饭馆只不过够上个二荤铺罢了
閱讀更多 Wecoop 的文章
