川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型，分為三大類。
第一類為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜，十多種調味比例協和、相得益彰。
第二類為辛香類味型：有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
第三類為鹹鮮酸甜類味型：有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多。
川菜調料和味型在晚清時期形成體系後，發展十分迅速,但變化較大的還是近20年。概括地說,川菜調料和味型的發展可分為3個時期。
第一個時期：在晚清形成了川菜體系後，到20世紀80年代以前這段時間，川菜味型發展相對平穩，創新力度不強。但這一時期的調味品較正宗，很少有假冒偽劣產品。
第二個時期：20世紀80年代初至90年代末。隨著改革開放的不斷深入，人們對生活質量的要求越來越高，這無疑激發了餐飲業的活力。餐飲業經營者和廚師們開始挖空心思琢磨如何用高質量、新口味的菜品來滿足顧客需要。烹飪水平空前提高，川菜在調味品和味型的組合上發生了根本變化。
第三個時期：20世紀90年代末至今。這個階段我國經濟發展勢頭強勁,餐飲業更是欣欣向榮,出現了百花齊放的局面。在這一時期，川菜在眾多菜系中脫穎而出。川菜的獨特味型經川菜廚師們的開發、複合,變得更加豐富,使川菜有了規模空前的發展，在市場競爭中獨佔螯頭。川菜南征北戰，川菜調味品隨之風靡全國，紅遍世界。
要了解川菜的調味藝術，就要先對川菜所用調料有一個認識。調味品的作用，或是除腥去羶，或是改變原料的性味，或是增香增色，或是造就某種特殊的風味。川味之所以獨具特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關係，如製作回鍋肉或魚香肉絲，如果不用正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難讓人領略到它獨特的味道。要烹製川菜，一些重要的調味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調味品，都要專門由四川運去。
現在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）：
1．麻辣味型：辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用於以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜餚以及用乾鮮蔬菜、豆類與豆製品等為原料的菜餚。麻，辣，鹹，鮮，燙兼備。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，幹辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、胡椒、白糖、醋。
比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、幹辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間
尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，鹹鮮味味濃。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥。
比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
3．泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
4．怪味味型：因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
特點：辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成。其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
它適用於以家禽、家畜肉類為原料的菜餚，以及用蔬菜為原料的菜餚。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出許多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。香辣鹹鮮，回味略甜。
配料：幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、澱粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。
6．紅油味型：有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用於以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜餚，也適用於以塊莖類鮮蔬為原料的菜餚。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長。
配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、蒜。
7．家常味型：此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特點是鹹鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。鹹鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、澱粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）
8．魚香味型：魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹製魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜餚吃起來鹹、甜、酸、辣兼備，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜餚的傑出代表。鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。
配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
比例：蔥薑蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑑粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜鹹鮮，味似荔枝，酸甜適口。
配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、澱粉。
10．鹹鮮味型：鹹鮮清香的特點使鹹鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調製而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須注意掌握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。
雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩雲霄等都是鹹鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，鹹鮮清香。
11．甜香味型：甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等乾果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法，無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。
蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，並佐以蜜桂花，然後用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和柔美。
配料：白糖、澱粉。
12．煙燻味型：煙香味型主要用於熏製以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏製材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和熏製材料。
豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏製成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹製而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。
配料：煙燻料、鹽、味精、老薑、蔥、五香粉。
13．椒麻味型：椒麻是川菜獨有的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。調製時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。
椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，併兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的鹹香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，鹹鮮適口。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、澱粉。
比例：蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。
調法：將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
特點：麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜餚主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調製而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用於涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜餚，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現做現吃，蒜泥涼拌的菜餚，放久之後，不僅會失去鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜餚，都不能過夜。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
15．五香味型：所謂“五香”，乃是以數種香料燒煮食物的傳統說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜餚需要酌情選用，遠不止五種。
五香味型的特點是濃香鹹鮮，以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食物、烹製或滷製各種冷、熱菜餚，應用範圍：以動物肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜餚和以豆類及其製品為原料的菜餚。如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜餚在鹹鮮中更添幾分香濃美味。濃香鹹鮮，天然辛香。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。
16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成，其特點是甜酸味濃，回味鹹鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜餚有糖醋排骨等。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。
糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。甜酸味濃，回味鹹鮮。
配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、澱粉。
17．鹹甜味型：鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。
櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統的鹹甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。鹹甜並重，兼有鮮香。
18．陳皮味型：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調製而成。
陳皮味型多用於冷菜，其應用範圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜餚。如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，於是便形成了這一獨特的味型。調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、幹辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老薑、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例：花椒0.5，幹辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調法：先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。
口味特點：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
19．醬香味型：醬香味型以醬香濃郁、鹹鮮帶甜為主要特色，多用於熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加白糖或胡椒麵及姜、蔥。調製時，須審視甜醬的質地、色澤、味道，並根據菜餚風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。
配料：甜麵醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、澱粉。
醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜餚，它是將鴨舌用甜麵醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、鹹鮮帶甜。
20．薑汁味型：調製紅杏雞等冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在薑汁雞等熱菜的調製過程中，可根據不同菜餚風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚，鹹鮮微辣。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。
21．麻醬味型：麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，鹹鮮醇正的麻醬味型菜餚。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。鹹鮮醇正，麻醬味濃。
22．椒鹽味型：椒鹽味型的特點是香麻而鹹，多用於熱菜，以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀，花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配製，現制現用，不宜久放，以防止其香味揮發，影響口感。
椒鹽味型的菜餚也有很多，其應用範圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜餚。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而鹹。
23．香糟味型：香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜餚如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。
24．芥末味型：鹹鮮酸香，芥末衝辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。
芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態，可製成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜餚。鹹鮮酸香，芥末衝辣。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。
閱讀更多 廚師岸霖 的文章
