近些年西安因為其歷史文化和美食吸引了一大波的遊客。一提起西安美食，被廣為傳頌的大多都是涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑辣子面之類，但這些說到底，這些只能算是陝西的特色小吃。而真正能夠代表“陝菜”的，想必只有葫蘆雞了。
葫蘆雞是陝西西安市的傳統名菜，它始於唐代。葫蘆雞的製作過程非常繁雜，分為清煮、蒸籠、油炸三道工序。葫蘆雞作為陝菜第一大菜，在陝西省委研究室編寫的《陝西縣情》中介紹“以皮酥肉嫩、香味醇正著稱，譽為‘長安第一味’。因為是把雞捆起來烹製，做出來的雞是整形的，所以，其實這道菜本名應是“囫圇雞”。
相傳，葫蘆雞始於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。這個韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，平步官場，錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，用現在的話來說，他就是一個標準的大吃貨，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟裘郇國公）之說。
有一天，韋陟命令家廚烹製酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嚐後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，便命下人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求是都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，早已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑是家廚偷吃了雞肉，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。但是因懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓，在烹製前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。韋陟品嚐後這才滿意。後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫做“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。
製作正宗的葫蘆雞，選料是很有講究的，一般都是要用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重在一公斤左右，肉質鮮嫩。葫蘆雞不僅選料樣的，製作工序也是十分的繁雜。首先把雞肉在清水中漂洗一下除淨血汙，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，放入捆好的雞，煮半小時取出。放入盆內，再添加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求十分嚴格，油必須要燒製八分書時才能開始炸雞肉。用手勺輕輕撥動正只雞，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，就可以裝盤上桌了，上桌時再另帶小蝶花椒鹽佐食。
正因為葫蘆雞選料嚴格，製作工序繁雜，它才能有如此的美味。如今葫蘆雞也成為了陝菜的名片了。在西安，哪個餐館的葫蘆雞不做到皮酥肉嫩，筷到脫骨都不敢自稱是陝菜館了。
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