沒有頂級紅油，
就做不了川滷熟食。
掌握四川頂級爆款紅油，
輕鬆拌出熱賣菜，
你想要get嗎？
紅油，香而不辣、紅而不暗。
是川式複合調味油中使用最廣泛的一種，夏季用紅油做涼菜，不僅味道好，而且可以吃得身上暖融融。
但很多廚師卻對紅油的調製不得要領。本期選取7種不同的紅油加工方法，結合菜例，供廣大涼菜廚師參考選用。
1
成都紅油
調料：
二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜子油25千克，A料（薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克），芝麻油250克。
製作：
1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。
2.菜子油下鍋煉熟，下A料炸香後撈出，待油溫五成熱左右時，衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻，浸泡2天后即可使用。
技巧：
1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。
2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，其品種可靈活選用，不可過量。
3.往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。
4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸煳，油溫低了炸不出香味和辣味。
參考比例油∶辣椒麵=5∶1。
特點：色澤紅亮，氣味辛香。適用範圍：葷素皆宜。
紅油雀胗
工藝流程雀胗300克→焯水→鹽水煮熟→加青紅辣椒圈、去皮生花生仁各30克，鹽、味精各4克，白糖3克，成都紅油50克拌勻→裝盤即可。
2
重慶鮮椒紅油
原料：鮮青花椒20克，鮮辣椒、菜子油各500克。
製作：
1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮青花椒搗成蓉。
2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。
技巧：
1.這是民間製作紅油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃嫩豆花，特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3.這種紅油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
參考比例油∶鮮辣椒=1∶1。
特點：此紅油炸好後鮮辣清香，回味悠長。適用範圍豆花、茄子、絲瓜等軟嫩原料。
燒椒手撕茄子
工藝流程去皮長條茄子350克→蒸熟→撕成長條→擺盤→淋入重慶鮮椒紅油及燒辣椒蓉各50克，鹽、雞粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克調勻的味汁→撒蔥花15克即可。
3
東北紅油
調料：
大蒜50克，大蔥75克，八角20克，辣椒麵500克，大豆油1500克。
製作：
1.大豆油下鍋燒至流程熱，下大蔥、大蒜、八角炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒麵裝入盆中，淋入炸過的油，攪拌均勻即可。
技巧：
1.大豆油要煉熟，否則有生大豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸煳。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
參考比例油∶辣椒=3∶1。
特點：色澤深紅，味香辣，豆香味濃。適用範圍排骨、牛肉、土雞等。
山筍拌土雞
工藝流程水發山筍、鮮土雞肉各200克→用蔥、姜、芹菜、芫荽根、香葉各10克加水1千克煮熟→切塊→家樂鮮露8克，鹽、味精各4克，蔥油、香醋各10克，東北地區紅油30克，酒鬼花生米12克，拌勻→裝盤→點綴蔥絲20克。
4
鮮族紅油
調：
鮮族辣椒麵2500克，A料（大蔥段、拍破的大蒜瓣、薑片、圓蔥絲各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香葉30克，紫蘇籽250克），大豆油15千克。
製作：
1.大豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至大豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘，下入A料炸香，接著下B料炸幹水分，撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋在辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。
◎紫蘇籽唇形科植物皺紫蘇、尖紫蘇等的果實，亦名蘇籽。其味辛，性溫，入肺、大腸經，可下氣、消痰、潤肺。
參考比例油∶辣椒=6∶1。
特點：鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
適用範圍：油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒麵可拌風味涼菜。
技巧：
1.大豆油要煉熟透，否則口味不佳。
2.要按先後順序投料。
3.料渣要除淨，尤其是紫蘇籽和芫荽籽，要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾，油與辣椒麵分開存放。
泡菜水晶兔
工藝流程韓國辣白菜100克入盤中墊底→帶皮兔肉350克漂淨血水→煮熟→斬條→裝盤→淋入鮮族紅油50克，芝麻油5克，鹽4克調勻的味汁→撒蔥花5克即可。
5
豆瓣紅油
調料：
郫縣豆瓣醬、自制辣椒醬各250克，豆豉50克，老薑塊、小蔥節、芫荽各25克，王守義十三香20克，菜子油2500克。
製作：
1.鍋上火，入菜子油，三成熱時下入老薑、小蔥節、芫荽炸香，撈出。
2.油溫回升至四成熱時，下入豆瓣醬、自制辣椒醬、豆豉，炒至吐油時熄火，待油溫降至三成熱時放入十三香，封蓋即可。
◎自制辣椒醬選鮮辣椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中密封保存，隔年使用最香。
參考比例：油∶豆瓣∶辣椒醬=10∶1∶1。
特點：色澤醬紅，豆瓣味濃郁。
適用範圍：適用鴨腸、熟牛肉的泡製以及鵝腸拌制。
口口脆
工藝流程萵苣片、水發木耳、焯水至熟的鴨腸各80克，加鹽5克拌勻後墊底→煮熟的兔肚子100克，花椒麵、姜米、蒜米各10克，豆瓣紅油50克，美極鮮辣汁、鹽、雞粉各4克，白糖3克，小米椒圈、蔥花各15克，拌勻後蓋面即可。
6
山東紅油
調料：
色拉油15千克，幹紫草、薑片、圓蔥絲各500克，乾紅辣椒麵5千克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陳醋30克。
製作：
1.將色拉油和芝麻油倒入不鏽鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、圓蔥絲、芫荽、香茅草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。
2.待油溫降至四成熱時，下入辣椒麵攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。
技巧：
1.辣椒麵應選色紅味正的。
2.薑片、大蔥、芫荽、香草、大蒜、圓蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸煳，否則影響口味。
3.下辣椒麵時應邊下邊攪，同時避免油溢出。
4.滴醋時應均勻地轉圈滴。
參考比例油∶辣椒=7∶1。
特點：色澤紅亮，味微辣，清香味濃，陳醋加入後辣味減弱。
適用範圍：雞肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。
家常拌雞
工藝流程：三黃雞腿250克→煮熟→斬條→沿海地區紅油30克，鹽、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌勻即可。
7
重慶芝麻紅油
原料：
郫幹辣椒麵1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜子油4500克，芝麻油500克。
製作：
1.辣椒麵裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜子油煉熟，下芝麻油、八角、草果炸香，撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。
技巧：
1.重慶紅油有兩種，這一種是菜子油和芝麻油煉熟的，另一種是純菜子油煉製六成熟，不放芝麻油。
2.掌握好油溫，油溫太高易炸煳，油溫過低煉不出香味。
3.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
參考比例：油∶辣椒=3.3∶1。
特點：色澤棕紅，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒麵的辛香合為一體。
適用範圍：各種串串香。
布衣串香
工藝流程：鮮筍段250克、木耳150克→用竹籤串起來→焯水→豎著放入碗中→淋入陳醋100克，清湯300克，濃縮雞汁2克，重慶芝麻紅油80克，鹽、雞粉各10克調勻的味汁→浸泡15分鐘即可。
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