《戶縣風物覽勝》中的“戶縣名食”
馬宏智主編
大肉辣子圪瘩
戶縣街上, 有一種大肉辣子圪瘩的風味小吃很受人們歡迎。
圪瘩, 是由“形如偃月, 天下通食”的扁食演變而來的。
大肉辣子圪瘩是用豬肉、白麵包的菜圪瘩、油潑辣子等調料配製的一種湯菜, 一般與燒餅配吃。其吃法是, 先將燒餅掰成碎塊, 放到特製的大瓷碗中, 舀肥瘦各半的大肉四塊, 圪瘩四枚, 用燒沸的辣子調料湯澆濾三次, 加入浮油、稍子菜、味糖, 即可食用。它的特點是：肉塊酥鬆, 餡心清素, 紅油飄浮, 色彩豔麗, 集肉香、面香、辣香和醋香於一體, 是戶縣獨有的一種名食。
據考證, 辣子圪瘩的歷史並不十分久遠, 它是民國十四年(1925)由戶縣西街書院巷的姬老二(姬長春)首家推出的。姬老二人稱“扁食長娃子”。後來由他的徒弟來娃、百琪、楊森挑擔經營, 才使這獨門生意得以傳承。 公私合營以後, 由戶縣西街食堂, 正式以“大肉辣子圪瘩”命名, 鑄牌上市供應, 流傳至今。
辣子圪瘩的製作工序複雜, 分為做肉、包圪瘩、燙辣子、配湯四道工序。做肉, 把整扇豬肉截為槽頭、肋條、臀尖三段, 剔除骨頭, 肥瘦分開, 切成兩釐米見方的小塊。肥肉放 入油鍋, 煮到禁皮, 加入丁香、桂元、大香、碧珀、涼姜、草果、草蔻, 燒4-5分鐘, 除掉腥味, 例進瘦肉, 大火燒至油 清亮時, 先搭黃麵醬、生薑、大蔥和醋, 後搭胡椒、海米、鹽,稍燉一會, 將火掏去。辣子要先淘淨曬乾, 去籽留皮, 碾為粉末。燙辣子時, 給鍋裡倒入菜油, 燒滾放涼, 撒入細辣面, 攪成糊狀, 煨一個小時左右, 熗入香醋, 以增強色度和漂浮力。包圪瘩時, 把用鹽、鹼水和好的面擀開, 薄厚以五分硬幣為宜, 切成餃子皮大小的三角形, 裹入事先準備好的青菜或韭菜餡, 捏成貓耳朵形, 下入開水鍋中煮熟。最後, 將臊子肉、辣子, 配入煮好的圪瘩湯內, 就算做成了。
戶縣大肉辣子圪瘩色味俱佳, 知名度很高。有一回, 日本朋友來參觀, 一邊吃, 一邊讚賞。法國朋友來想吃它, 正好是下班時間, 坐上汽車朝後望, 可惜“這回沒吃上”。 (尚向才 馬宏智 陳海洲)
擺湯麵
麵食在古代統稱“餅”, 湯麵也稱“湯餅”。開始，面片不是用刀切, 而是用手撕。自唐始則用案板、刀、杖之類工具來擀麵、切面, 製成的麵條叫“素面”或“溼面”。元代張嘉《水調歌頭》:“臘彘開紅玉, 湯餅煮銀絲”就很象現在的臊子肉面。
戶縣的擺湯麵, 是在民間臊子面的基礎上發展起來的一種麵食。至今也只有縣城裡幾家飯店經營, 外地並不曾見。
製作擺湯麵主要有兩個環節, 即燴臊子湯和擀麵。
臊子湯的燴製程序是, 將新鮮帶皮豬肉肥瘦分開, 切成半釐米見方的肉丁, 先把肥肉放在鍋裡, 施以文火, 待油色清亮時, 再將瘦肉傾入, 以油炸肉。猛火十分鐘後, 熗入米醋, 以醋汁肉。後燒至七成熟, 再加醬油、生薑、五香粉、西 大香, 施文火, 待半個小時即可燉熟, 就是臊子。取幹臊子、豆腐丁、黃花、木耳、蔥花適量, 倒入開水中, 調上香油、味精、香醋, 即成臊子湯。
擀麵的程序是, 化鹽、鹼水倒入麵粉中, 打成絮狀, 兩手交叉用勁, 將面絮擠成一團; 又順手劃開, 還原成絮狀, 名曰給面上“勁”。給上過勁的面撤點水, 消除糊塊, 把整案面收成若干個橢圓形的麵糰, 疊在一起, 用刀子切掉毛邊, 放在裡低外高的案板上, 搭壓桿, 用屁股壓成條狀。然後根據 需要分節, 用擀麵杖擀到比銅錢還薄時, 用重20多斤, 長80多公分的特製大擺刀, 切成細絲, 即可下鍋。據說有經驗的 廚師, 一次可擀50多斤麵粉。
擺湯麵的吃法也很獨特。只見一碗清湯飄面, 縷縷銀絲; 一碗臊子煎湯, 噴噴清香。臊子湯里加上的那一塊雪白的臊子油, 霎時在湯裡化為朵朵油花。食客挑起一箸頭面, 放入臊子湯裡來回一擺, 唏溜一聲, 吸進了喉嚨, 該多香啊! 民間歌謠:“下著鍋裡連花轉, 撈著碗裡賽牡丹, 吃到嘴裡嚼不 斷”, 大概就是描述這個過程。
戶縣擺湯麵的特點是筋、光、汪、酸、辣、香, 食後令人回味無窮。過往旅客, 常常都以能吃上一碗擺湯麵為一大快事。 (陳海洲 馬宏智)
秦鎮米麵皮子
關中地區有句俗話:“乾縣鍋盔, 岐山面, 秦鎮的皮子繞長安。”可見, 秦鎮米麵皮子很早以前就與乾縣鍋盔饃、岐山掛麵齊名, 為關中三大著名麵食。
秦鎮即秦渡鎮, 位於戶縣東陲灃河西岸, 曾是西周的豐京勝地。明代史書有“輻輳繁盛, 晉豫客商較多”的記載。
相傳秦始皇在位時, 秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年, 久旱不雨, 稻田乾枯, 打下的稻穀盡是稗秕。碾出的大米質量太差, 無法向皇帝納貢。農民們深恐惹欺君之罪, 非常焦急恐慌。當時有位農民李十二, 將新打下的大米用水拌溼之後, 碾成米粉, 和成糊狀。然後傾倒在甑篦上蒸熟, 切成條狀, 名 為大米麵皮子。大家嘗後, 個個稱奇。李十二帶著麵皮和納貢的人來到咸陽, 將麵皮獻給秦始皇。皇帝吃了麵皮, 美味可口, 備加讚賞, 並令今後秦渡鎮的貢物, 只獻大米麵皮子, 不獻大米。直到現在, 秦渡鎮一帶農民, 每逢農曆正月二十三——李十二逝世的日子, 家家戶戶都蒸麵皮吃, 以紀念這位有功於人民的人。
秦鎮皮子的特點是四個字:筋、簿、細、軟。麵皮本身, 色白如雪, 光潤如脂, 再加上嫩綠的菠菜, 出芽的黃豆, 噴鼻的辣油, 五香料醋。觀其狀:麵皮白生生, 菠菜綠盈盈, 豆芽黃愣愣, 辣油紅彤彤; 聞其味:芝麻油香, 陣陣撲鼻, 辣味濃烈, 蔬菜清香; 吃在口裡:柔韌爽口, 五味俱全, 越嚼越筋, 後味回香。難怪, 不論是寒冬還是酷夏, 人們都在爭相購買或自做自食, 吃了上次, 還想吃下次。
秦鎮皮子的調料, 簡單而很講究, 只用辣椒、鹽、醋三 樣, 並以辣椒油為主料。為了保證辣油的鮮紅和濃烈的香辣味, 先將生辣椒去籽曬乾碾面, 用上等菜籽油、芝麻油或棉籽油煎沸, 晾成微溫, 將辣椒麵倒入油內, 邊倒邊授拌, 待涼後只將油濾去, 下沉底層的辣面渣一概不用。這樣的辣油調拌在麵皮上, 色澤鮮紅, 辣氣撲鼻, 清香可口, 餘味無窮。調味時只可鹽出頭, 不能多調醋, 因為醋多易使麵皮斷節, 且沖掉辣香味, 色味形俱損。另外不能放醬油, 以保證皮子純真的顏色。
八寶甜盤子
各地每逢婚嫁喜慶, 筵席上總要上一道色、香、味、形俱佳的甜味蒸菜——八寶飯, 戶縣人稱作“八寶甜盤子”。吃起來, 米中有果, 果中有米, 又粘又甜, 有一種特異的滋味。
據考, 八寶飯到元朝時已經普及我國南北各地。延佑年間常作奇珍異饌的飲膳太醫忽斯慧, 在他的《飲食正要》中說, 常吃這種飯(菜), 可以收到補中益氣、強志明聰之效。
八寶飯的選料甚為講究, 但並無嚴格統一的規定。一般是根據當地物產和食用習慣選料配製。戶縣的八寶飯, 除以當地糯米為主料、和白糖、豬油以外, 配以紅棗、蓮子、百合、薏米、核桃、花生、白果、桂元肉、葡萄乾、青紅絲等蔬果。據現代科學分析, 鮮乾果中含有大量的維生素C和其他多種營養成份。因此, 本來就甘美可口的果脯蜜餞合以糯米制成的粥和飯, 當然就更香軟甘美了。
戶縣八寶飯的製作方法, 一般的是:先將淘淨的糯米在清水中浸泡3-5小時, 瀝乾後上蒸籠。再取蒸碗, 給內壁抹 上一層熟豬油, 並將選好的配料, 按事前設計好的圖案, 鋪 貼於碗底和碗壁。待甜米蒸至30分鐘後取出, 分別填入碗中, 並淋入少量清水。復置於旺火上蒸, 上氣後40分鐘取出, 翻扣於盤內, 頂上放紅白糖數湯匙, 再用水化糖, 互相攪勻, 即可食用。
這特異的八寶飯, 傳說始於西周。商朝末年, 紂王荒淫無道。 朝綱不振, 民怨沸騰。西伯侯姬昌(即周文王), 繼承了季歷的事業, 在西岐崛起, 訪賢選能, 啟用了伯達、伯適、 仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨和季強八個有才能的人, 稱為“八士”。八士與文王一心想造成滅商的事業, 公元前1036年, 他們由畢邑(今咸陽北阪)率兵渡渭河南下, 一舉征服了當時盤踞在戶縣這塊地面上的崇國, 隨即在灃河西岸, 即今秦渡鎮一帶建立了豐京。這就是《詩經》所謂的“既伐於崇, 作邑於豐”這一段歷史。八士為了慶祝建都於豐的勝利, 請王宮裡御廚用糯米和特用的八種果脯製成了這種菜餚, 用 來象徵, 周室興旺團結, 他們願與文王同生死, 共患難, 永遠忠於滅商的偉大事業。
後來, 這種菜餚, 先傳到戶縣民間, 後傳到全國各地, 且經久不衰, 亦求吉利、團結和興旺。 (馬宏智)
閱讀更多 鄠邑地方史 的文章
