說起饅頭大部分人都是吃過的，它在北方是一種很平常也很重要的食品，家家戶戶都會自己做，一日三餐基本上也離不了。蒸饅頭是一門有一定技術含量的手藝活，不同的師傅蒸出的饅頭表面和口味還真的不一樣。
現在好多人都用酵母發麵了，覺得方便快捷，可是有的時候，蒸出的饅頭效果並不令人滿意，還是沒有饅頭店的暄軟白嫩。饅頭店師傅說，蒸饅頭髮面最關鍵，不能只用酵母。加上油、米醋和白糖的效果就不一樣了。
【食材】:麵粉500克、油1勺、白糖及米醋各1勺(吃飯時的小勺子)、酵母5——6克、溫水約200克。
【制怍方法】:
①將麵粉放入盆中，加入準備好的白糖和食用油拌均勻。
②酵母用30——35度的左右的水化開(水溫不得高於54度，否則會燙死酵母)，再把1勺米醋加進去，靜置5分鐘，使其充分溶解而激活酶素。
③一邊給麵粉加酵母水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到攪拌成雪花狀或棉絮狀即可(酵母水不能一次性倒λ，否則和不出均勻光滑的麵糰來)。
③把拌好的面揉成一個光滑的麵糰，儘量達到手光、面光、盆光。
④將面用溼蒸布，或保鮮膜蓋住，或者蓋上蓋子靜放在一定的地方。若氣溫低，可以將面盆放在蒸鍋裡(水溫40度左右)保溫，這樣會加快發酵的速度。麵糰體積膨脹至原來兩倍多大，就是好發麵。
⑤將發麵取出來，放在面板上，撕開、壓扁，反覆搓揉，通過不停地擠壓，排出麵糰發酵過程中的氣體，將麵糰揉得光滑蹋實。
⑥把麵糰揉搓成長條形，拽成一個個面劑子，再揉成饅頭胚子。
⑦揉好的饅頭胚子，不要急著上鍋，而是放入人蒸籠，在蒸鍋上預熱一下，疊加起來，進行二次醒發。
⑧約30分鐘，饅頭胚子變大、變軟，這時可以上鍋蒸制。
⑨因為是酵母發麵的，不怕“跑鹼”，可用冷水上鍋開鍋。上氣後，根據籠屜層數掌握蒸制的時間。一般來說，一層籠屜只需15分鐘。
⑩停火前5分鐘改用小火，停火後不要先拿掉籠蓋，而是將蓋子輕輕抬起一點，讓水蒸氣流出，減小氣壓。5分鐘後再揭掉籠蓋。饅頭出鍋。
按照這種方法蒸出的饅頭一定是暄軟和白嫩的。饅頭店師傅最後才說出了“謎底”。原來和麵時加了白糖，是為了酵母更加活躍，促進酵母菌快速生長繁殖，達到發麵的效果；加油是為了饅頭更加鬆軟有口味；加米醋為了使酵母菌變得異常活躍，縮短髮面的時間。
難怪自己蒸不好饅頭，是沒有摸著竅門。這下明白了。
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