〔烹製方法〕
整豬頭⋯⋯⋯⋯1 個
生細豆渣⋯⋯750 克
豬油⋯⋯⋯⋯550 克
特級清湯⋯⋯1500 克
料酒⋯⋯⋯⋯250 克
醪糟⋯⋯⋯⋯125 克
冰糖汁⋯⋯⋯⋯50 克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克
深色醬油⋯⋯⋯65 克
淺色醬油⋯⋯⋯50 克
八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克
草果⋯⋯⋯⋯⋯10 克
老薑⋯⋯⋯⋯⋯34 克
大蔥⋯⋯⋯⋯⋯90 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒
胡椒⋯⋯⋯⋯⋯16 粒
味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
〔烹製方法〕
1.豬頭一個，注意去淨所有的殘毛，刮洗乾淨，剔去骨，去淨骨渣。將骨用刀拍散。將大鍋放爐上倒入清水 5000 克，將豬頭肉和骨頭放入，用旺火煮 5 分鐘撈出，在清水中刮洗乾淨待用。
2.豆渣上籠蒸 10 分鐘取出晾冷，用淨布包著擠幹水。鍋放爐上燒紅倒入豬油 250 克燒開，放入豆渣用微火炒五分鐘，操作時，要用炒瓢刮鍋心，以免炒糊巴鍋，炒至油和豆渣混為一體時，再加豬油 200 克炒五分鐘，再加豬油 100 克繼續炒至豆渣酥香不吐油（如吐油時潷去餘油），起鍋待用。
3.姜、蔥洗淨，用刀拍松，與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼淨布包好待用。
4.用大口砂鍋一個，將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，然後將豬頭肉放在上面，用旺火燒開，將鍋口用草紙封嚴後用旺火燒約四小時，扯去草紙，將豬頭肉盛於大圓盤中，再將原汁潷入鍋中熬釅，放入炒好的豆渣與味精，拌勻淋於豬頭肉上入席。
〔工藝關鍵〕
1.豬頭要去淨所有殘毛，刮洗乾淨。
2.豆渣以煸酥為度，勿使焦糊。
3.在用砂鍋燉豬頭時，用旺火要掌握好時間。
〔風味特點〕
1.豆渣豬頭是四川傳統名菜。一般豬頭是不上席的，但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。
2.“豆渣豬頭”為鹹鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。
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