我有兩個偶像，一個是蘇軾，一個是陳禕（就是電視劇《西遊記》中唐僧的原型）。對於蘇軾，我始終無法得到一個清晰的認識，甚至無法說出幾句敬仰之詞，因為在鯤鵬面前，螻蟻如能畢其一生窺得幾許毛羽鱗片已是萬幸。
這裡不贅述蘇軾的經歷和成就，只講吃。
打著東坡旗號的菜點，全國很多地方都有，尤以湖北、浙江、四川最為集中，其中最著名的就是東坡肉和東坡肘子。關於東坡肉的典故和不同做法，我已在《東坡肉的奇特傳說》一文中有所提及，今天重點說說川菜中的東坡肘子。
把一道菜的來龍去脈搞清楚，把它背後的故事講明白，對賣菜和吃菜的人來說都是很有益處的，一方面能為食者帶來味覺之外的奇妙感受，所謂提升用戶體驗；另一方面則能增加經營者的賣點和影響力。此外，對地方文化也是一種延伸。
關於東坡肘子的來歷，坊間有不同傳說，我查閱了各個時期的相關資料，發現其中有兩個版本比較特別：
一是說當年蘇軾把家鄉做“膀”（即肘子）的方法帶到各地，在黃州發明了用膀做的東坡肉，包括在永修教授農夫烹肉、在杭州慰勞群眾的也是此物，認為東坡肉與東坡肘子是異曲同工。
二是說東坡肘子跟蘇軾無關，是他老婆王弗發明的，因其在燉肘子時走神，把皮子整焦了，於是另兌調料以掩糊味，竟受到老公連連好評，並大為廣之，實屬無心插柳之舉。
對於第一種說法，乍一看好像有點離譜，畢竟今天的東坡肉和東坡肘子無論從用料、烹法還是調味都大不相同，完全是兩道菜，但我還是找到了一些證據可以證明二者的瓜葛，比如1918年上海出版的《家庭常識》，就記載了當時東坡肉的做法：
豬蹄一隻，先在鍋中用滾水煮之，起鍋，用刀口在皮上細刮，如是三次，切大塊，入悶缽，加酒、醬油、冰糖，不可用水，置炭結爐上，用炭結四個，須大者，蓋好勿動，約七八小時，取出食之，較尋常紅燒蹄，味有天淵之別，但皮肉不可靠底。
此東坡肉的做法與南派傳統大同小異，但其用料卻明確寫的是豬蹄，並且最後還與另一道豬蹄菜做了對比，至少可理解為當時是有把東坡肉和東坡肘子相提並論的。
對於第二種說法，史料闕無，其源頭是上世紀後期的地方文獻，我猜想多半是後來附會的，因為如把這個傳說放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起來更加妥當。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟，抹上糖色，再以滾油燙之，使皮呈焦色，續加料用小火煨至酥爛，最後淋上鹹鮮汁而成，這跟王弗的傳說非常相似。焦皮肘子的確曾經也被喚作過東坡肘子，但還不是最早擁有這個名號的。
最早的東坡肘子可能會讓很多人大吃一驚，因為它不僅一款湯菜，而且是加了雪豆的燉肘子，食用時要另配豆瓣醬油碟蘸食，跟今天的東坡肘子涇渭分明。
1943年，兩個成都人和三個溫江人在成都東大街合開了一家叫“味之腴”的川菜館，主營溫江特色菜燉肘子。五人中有四個是公務員，都是大學畢業，雖然搞餐飲是外行，但做包裝還是很得行。幾人耍了些聰明，把蘇軾字帖中的味之腴三字找出來並讓人寫成招牌，把溫江燉肘子改名為東坡肘子，瞬間就讓人另眼相看，再加上與整雞合燉出的肘子湯汁乳白，雪豆粉嫩，耙軟適口，香味絕佳，一時名噪蓉城，成為川味名店。
上世紀中後期，味之腴遷至新南門，又增加了冰糖肘子和焦皮肘子，因其當家菜東坡肘子的名聲太大，先後被收入各級菜譜，以至於後來焦皮肘子也跟著掛名沾光。隨著本世紀初味之腴停業，成都版東坡肘子也逐漸消失在人們的視野中。
而此時在距成都80公里的眉山則是另一派景象，這裡早已有了非常成熟的眉山版東坡肘子，並發展成一道名菜。眉山人在酒席上吃膀的習慣由來已久，前面講的第一個傳說就出自該地。1984年，眉山飯店的廚師們在鄉土食俗的基礎上，整理出眉山版東坡肘子的製法：
選本地一年豬的前膀，治淨並先出一水，去掉血腥及雜質後，在膀上略割幾刀，取一蒸碗，放鹽墊底，將膀皮向下放入碗內，加入姜、蔥、醪糟酒，入籠蒸耙。另以姜、蔥、郫縣豆瓣混合剁細，加醬油、醋、京醬、香油，用少許原湯兌成滋汁。膀出籠，揀去姜、蔥，翻扣在菜碗內，淋上滋汁即可上席。
這便是眉山東坡肘子最早的行業菜譜，簡言之即經煮、蒸二次脫脂後澆汁熱吃，突出豆瓣風味，鄉土氣息濃厚，也是今日各種東坡肘子的母本。1986年，眉山人張達在北京開了家東坡餐廳，以一道東坡肘子風靡京城，極大提高了此菜的知名度，關於張老闆和東坡餐廳的龍門陣實在太精彩，我將另文專述。
此後的幾十年中，眉山東坡肘子逐漸成為各地的通行版，並不斷融合出多種口味，如薑汁味、魚香味、泡菜味等，形成一肘多味的組合，可滿足不同食客的需求。
至此，川菜東坡肘子的源流已基本清晰，最早以東坡肘子做菜名的是成都味之腴的雪豆燉肘子，後來該店的焦皮肘子也曾短暫掛此名。上世紀八十年代，眉山田席上的蒸膀在眉山飯店專業廚師的手中正式升級成豆瓣味東坡肘子，後又陸續推出薑汁味東坡肘子、魚香味東坡肘子、泡菜味東坡肘子等品種。
對於東坡肘子的幾個傳說，我認為不管是蘇東坡發明的還是王弗偶創的，這都是後人對這位千古文豪的敬佩和紀念，無須去考究這些傳說的真假，因為不管在哪個版本的東坡肘子身上，我們彷彿都能看到蘇軾當年豪放灑脫，豁達人生的影子。
（全文完）
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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