第一章川滷的楷述（此處省略3000字，直接上乾貨哈）
第二章 香料的屬性（此處省略3000字，直接上乾貨哈）
第三章川滷的製作
祖傳秘方
八角40克， 砂仁（川砂）30克 當歸20克
香草(甘松)20克 小茴香30克 靈草10克
白扣30克 廣木香30克 桂皮40克
香葉20克 羅漢果2個 丁香10克
草果30克 山奈20克 香果30克
黃芪15克
幹辣椒25克（新一代或子彈頭）
花椒25克（青紅各半）
以上香料配方可以製作30斤滷水
製作一鍋30斤的滷水
一，吊湯
豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老薑250克，老母雞1只，大蔥250克，胡椒粉20克
注；調完湯去料渣為30斤。
（吊湯時，建議使用礦泉水，口感，味道都要比自來水好的多）。
滷水製作；
把新鮮的吊湯原料清洗乾淨，冷水下鍋，中火，開鍋煮5分鐘去血沫雜質，清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老薑大蔥，水燒開後，小火熬6小時，去渣，剩30斤湯，成滷湯待用。
二，調味料
1，鹽540克，（注；因為每個地方所售的鹽鹹度不同，而卻地方的口味不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這是很關鍵的，2雞精180克，味精150克，冰糖500克（製作糖色，同黃梔子一起作調色用）
三滷水的製作
1，準備好吊湯的原材料，將豬大骨（捶斷），豬皮燒洗乾淨，雞骨架（注；把雞骨架裡的肺，脾，內臟掏乾淨，而且雞骨架在冷藏中存放時間不能過長，出廠日期不能超過2個月，一定要新鮮不能有異味）清洗乾淨，一起用水煮5分鐘（下冷水鍋更易於血沫溢出）去其血沫，用清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，放入處理好的原材料，加水40斤，老薑拍破，大蔥打結，水燒開後，小火熬6小時，打撈出湯裡的渣子，剩30斤湯，成滷湯待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），
首先熬梔子水；（比例水；梔子=6；1）鍋中加水1000克，下拍破的黃梔子150克，熬1分鐘，過濾出梔子即為梔子水。
鍋中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化後加入色拉油20克一起炒，炒製成棕紅色，全部起泡，立即加入熱梔子水，燒開即成，切記不要炒過，以免發苦。
滷油
可加花生油，加姜，蔥煉製一下，刷成品用
滷水常遇的問題
滷水香味不夠 發酸（不太酸30斤滷湯加5克小蘇打矯正）
藥材味過重 發粘， 產品起鍋後，香料要撈出不然湯會發黑
原料醃製；
沖洗乾淨血水的原料要加花椒，白酒鹽薑片醃製不建議加蔥可加蔥根據它的作用一是增香去異=是對原味料有致嫩的作用
夏天醃製2-3小時
冬天醃製4-6小時，市場上所售主守義十三香40克/盒為假 45克/為真，滷水中加少量幹海帶，1增鮮，2對滷製品味有保水保溼效果
封油的製作
雞肉切塊，入水煮透去異。
雞油2千克，老薑50克，大蒜50克，洋蔥180克，小蔥50克，芹菜50克，香菜50克，
鍋中放少量色拉油或花生油，少量水，放入過水的雞油，小火煉製出油，加入其它料，炸至金黃色撈出
香料的處理
較長的香料切碎，帶殼的香料拍破，用水煮2分鐘，水棄之，以除香料中不良氣味和不良顏色。
把香料散放入滷湯中（前3次香料散放入滷水中，更使香料味道香氣揮發）
加鹽，雞精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川滷滷湯。
封油的作用
1， 防止滷湯香味揮發
2， 提升滷製品的香氣
3， 香料入開水中飛水，一是去除泥土灰塵，二是去除香味料中不良氣味及不良顏色。
藉助泡茶的原理，第一道茶倒掉不飲，二道，三道才算精華，可品，可飲，兩個料包循環使用，第一個料包滷3次，味道就淡了，就要加一個香料包，第四次滷製時，第一個香料包即可倒掉不用，像泡茶一樣，泡幾次以後 ，茶葉就沒有味道了，此30斤滷水能連續滷製280斤原料。
六滷水的保存，保養
1不定期過濾滷水渣子（用紗布，細濾子過濾）
2，每次滷完產品務必將滷水燒沸，冷卻後蓋上紗布（避免蚊蟲掉進去）
3不定期往滷水里加膠質，鮮香味的產品(如雞爪，豬大骨，豬皮，雞骨架等)
4，滷水發粘了，加高湯或雞血清掃滷水（30斤滷水加3個雞的鮮雞血清掃）。
5，滷油太多須打出，作其他用途（一般滷油佔滷水的4公分厚的位置是最佳）
6，滷水長期不使用須用容器放入冰櫃速凍，再用時須自然解凍方可使用
七製作滷水過程中的注意事項 藥料滷260斤 3-4次
1，掌握好香料的用量，滷3-4次後更換香料包，使用新香料包之前都需飛水，以除香料中的微苦和不良顏色，和泡茶的原理類似。
2，裝香料應用潔淨的紗布，且寬鬆，更利於揮發
3，顏色；冰糖和黃梔子同時使用，冰糖；黃梔子=6;1
4香料包中的香味不濃郁時，須及時更換香料包，以保持始終濃郁的香味。
5，滷水離不開鹹味（鹽是百味之王）滷水在不鹹不淡的情況下（一斤貨加8克鹽為宜）在每次下原料前須嘗味後再下原料，肉厚的（一般牛肉，鴨子）原料以每斤8克鹽醃製，具體根據地方飲食習慣調製
6，滷製產品時，滷水須淹沒原料，且不定時將原料翻面，直至熟透。
7，醃製大塊產品可以用鹽，白酒（料酒）花椒老薑進行醃製
第四章涼拌菜秘製紅油
一，楷述；四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，掌握了紅油的製作，涼拌菜的製作即可一通百通
二，特點；色澤紅亮，風味獨特，主要體現辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜蔥蒜的清香味，蔥香味，香辛料的香味，鹽白酒，白糖的複合味。
三，涼拌菜紅油的煉製
一紅油的配料；
主料；自制辣椒麵1斤，根據本地飲食習慣及口味，可選擇下列辣椒進行紅油煉製，小米椒或者子彈頭的特點是味辣，二金條辣椒或者皺椒特點顏色紅，貴州燈籠椒的特點是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，
如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例，想要在辣椒油的顏色更紅，就加大二金條或者皮椒的比例
辣椒麵也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒麵，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工，用手工搗爛或者用擂缽搗爛
辣椒麵的配比；標準配比；1；6 最小1；4 最大1；8
大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。
菜籽油12斤（選用小榨級別以上的菜籽油）實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）
輔料A老薑70克，大蔥50克，小蔥50克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗乾淨，晾乾水汽，將老薑拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）
B，白糖15克，鹽10克，高度白酒10克，核桃5個，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）
C十三香10克
二，紅油的煉製
1，準備辣椒麵；選用優質的辣椒，最好當年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（幹炒），不停翻炒，保證辣椒節和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降後再關火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻後，將辣椒手工惷細待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優於機器磨粉）
2煉菜籽油；將油倒入不鏽鋼內，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到240-250度左右就煉熟了，關火。（油的燃點理論上在300度以上，實際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右）
3，待油溫冷卻235度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒麵攪拌均勻。
4，待油溫冷卻至18-190度加入花椒，炸出香味後撈出不用。
5，油溫冷卻至175度時，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒麵中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油於辣椒麵均勻混合，待油剛好淹沒辣椒麵時，暫停加油，待到油溫將至80度時再把剩餘的菜油一次性加完。
6，視油麵無油泡上翻時，加蓋密閉，於通風處靜放涼後即可使用
三，紅油煉製的關鍵
1，紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅豔發亮，辣椒香味濃郁
2，紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。
3 炒制好的辣椒最好用對窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機來粉碎
4，辣椒裡面的辣椒子和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。
5操作的火候很關鍵，也就是溫度。
6，辣椒要選用肉厚，顏色紅豔，當年的辣椒。
7，油溫對於紅油的煉製是一個很關鍵的環節，初學沒有經驗，可以用溫度計測量油溫，常用的測溫儀器有
1，玻璃棒溫度計，化學試驗儀器的店有賣，特點便宜。
2雙金屬溫度表，五金機電配件市場有售
3，紅外線測溫儀（淘寶商場，京東商場有售，價格在50-200不等）
四，常用各種調味配料
1，雞湯；煮拌雞的湯汁即為雞湯。
2，豆豉泥；（濃郁的豆豉香，開胃解膩）
永川黑豆豉用攪拌器打細成泥狀，鍋內放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1調配，實際的油量以豆豉泥能調配成膏狀就可以）加熱至120度關成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用，豆豉要選好的
3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有強烈殺菌作用，增香）將大蒜去皮後打細成泥狀即可
4，大蔥粒；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）大蔥白洗淨後切成1釐米的段狀即可。
5，蔥花（蔥末）；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）小蔥洗淨切約0.3的粒狀即可。
6，香菜節；（增香，增鮮或體現風味）香菜洗淨後切成3釐米的段狀即可
7，芹菜節；（除異，增香或體現風味，質地細嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗淨後切成2釐米的段狀即可。
8，辣椒渣；（辣香，辣味的體現）紅油辣椒麵煉製紅油後去掉辣椒油後的部分（乾的）
第五章 菜品製作
夫妻肺片
夫妻肺片的典故；五十多年前，有郭朝華，張田正夫妻二人，以製售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣，擺攤招客到設店經營，他們所售肺片實為牛頭皮，牛心，牛舌牛肚，牛肉，並不用肺，注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛，為區別於其他肺片，便以夫妻肺片，稱之，隨著人們生活水平的不斷提高，在用料上更為講究，如今也可以把豬口條，豬耳朵，鴨胗，牛筋，無骨鳳爪等作為夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特點；片大而薄，色澤紅亮，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
1熬原湯
將夫妻肺片的原料放入加有姜和談鹽的水中煮熟，水中還要適量加點花椒，三奈，八角，香葉，白酒一起煮，以達增加湯和原料的底味，煮煮熟後撈起涼涼即可，煮的湯汁過濾掉渣流湯備用。(牛舌以划動舌苔為宜，口條煮50分鐘，鴨胗25分鐘，牛腱2小時，牛頭皮3小時左右，牛肚2.5小時，
2複合的湯配料
煮好的牛肉湯500克，加入鹽28克，白糖25克，味精15克，雞精5克，胡椒麵1克，將以上調料按比例兌成味汁，即成複合料。
菜例操作方法；
將煮好的肺片200克，切成薄片混均加入複合湯料140克（淹沒肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒麵（青紅花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油4-7克，紅油70-90克拌均勻，最後加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。
注意事項‘
1，肺片的原料可以選擇牛頭皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，豬口條，豬耳朵，鴨胗，牛筋，牛百葉，無骨鳳爪等進行製作。
2，煮牛肉的原湯一定要保存備好（湯的保質期一般為2天，當天沒有用完的一定燒開保存）肺片湯也可以用牛骨吊湯調味拌制。
3，夫妻肺片蒜泥是乾的，不加蒜水。
4， 開店時，味汁可以按比例擴大調好備用。
5成菜后里的味汁要淹著原料的三分之二。
6，口條在鍋滷製之前用筷子串直，不然會彎曲。
7，做好的成品原料，要封保鮮膜，入3-6度保險櫃保鮮，一般情況下，可保鮮3天
二，棒棒雞
1，棒棒雞起源
棒棒雞起源明清時期，岷江邊的漢陽小鎮，用農家土雞為原料，將雞煮熟冷卻後，用木棒輕輕敲打刀背將雞肉切成均勻塊狀，拉成雞絲，加麻辣調味料拌均食用，其味麻辣鮮香，肉質細嫩肥美，極受人們的歡迎，棒棒雞備受當地人們歡迎，是逢年過節招待貴賓的必備菜餚，成為四川名菜，棒棒雞技術，經百年發展，異走在中國熟食行業之前列。
2，棒棒雞的特點
風味獨特，做工精細，選料考究；不含姜，蒜，醬油等原料，且獨具風格；麻，辣，鮮，香，甜等特色。口感好，真正色，香，味一具，看之食慾，食之回味，久品不厭，肉鮮質嫩，入口化渣，鹹甜爽口，餘味悠長。
棒棒雞的製作工藝
1，熬料湯；
煮雞的雞湯500克加入50克紅油渣子，小火熬製2分鐘左右，關火過濾掉湯裡面的油渣，留湯備用。
複合料配方
熬好的雞湯料500克加鹽30克，味精15克，雞精5克，白糖25克，以上調料按比例配好攪拌均勻即成。
3，菜例操作
仔土雞公放入加有姜，蔥，白酒，紅花椒，胡椒粉，淡鹽的水中大火燒開，關小火煮12分鐘，然後關火燜18分鐘左右直至熟，雞煮好晾涼放保鮮室凍一下，便於雞肉宰起成型。
煮好的雞肉300克宰細條碼於容器內，將複合料汁120克加入花椒麵1克，香油0.5克，藤椒油4克，紅油60克，攪拌均勻淋於擺好的雞肉上最後撒上熟芝麻，蔥花，酒鬼花生即成。（下面墊黃瓜，洋蔥打底）
4，注意事項；
1，熬雞湯料要用小火。
2，開店時，味汁可以按比例擴大調好以備用大批量操作中用
3，雞一定要選仔土雞公最好，有的也用三黃雞，當然這可以根據當地原料市場而定。
4，煮雞一定要用小火，要燜煮，煮出來的雞肉才成型。
5，雞一定不要煮過火了，燜熟就起鍋，檢驗方法是可以用鐵鉤在雞的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果沒有冒血水但是冒了水水出來這證明已經八九分熟了，適當的就可以起鍋。
6，不要煮好的雞在熱的時候就去宰，一定要等晾涼，最好是拿到保鮮室去凍一下，成菜後的湯汁應該淹著雞的三分之二。
三，口水雞
口水雞是四川及重慶地區漢族特色菜餚，屬於川菜菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，在烹製時，煮雞用的湯很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可榮性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味，口水雞聽有不雅，不過這名字來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著（碘波曲）中有少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流，烹調賜粘來口水兩字，倒成就了大名鼎鼎的口水雞，口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水
2，口水雞特點，口水雞具有麻辣，鮮香，嫩爽的特點。
3，口水雞的製作工藝
1，熬料湯
煮好的雞湯500克加入50克紅油渣子，小火熬製2分鐘左右，關火過濾掉湯裡面的油渣，流湯備用。
2，複合料配方
熬好的雞湯料500克加鹽30克，味精15克，雞精5克，白糖25克，以上調料按比例配好攪拌均勻即成。
4，澆汁，複合料120克，姜米3克，花椒麵1克，紅油60克蒜米3克，香油60克，藤椒油4克，
撒料，熟芝麻，蔥花，酒鬼花生
口水雞的汁12樣料
麻醬，香辣醬，美極鮮，花椒麵，老乾媽，藤椒油，紅油，醋，薑末，白糖，生抽，蒜末
3，菜例操作
仔土雞放入加有姜，談鹽的水中大火燒開，關小火煮12分鐘，然後關火燜18分鐘左右直至熟，雞煮好涼涼放保鮮室凍一下，便於雞肉宰起成型，煮好的雞肉300克宰細條碼於容器內，將複合料汁120加入老薑米3克，大蒜米3克，花椒麵1克，醋2克，藤椒油4克，香油0.5克，紅油60克攪拌均勻淋於擺好的雞肉上最後撒上熟芝麻，蔥花，酒鬼花生即成。
4，注意事項；
1，熬雞湯要用小火
2開店時，味汁可以按比例擴大調好以備大批量操作中用
3，雞一定要選仔土雞公最好，有的也用三黃雞，當然這可以根據當地原料市場而定。
4，煮雞一定要用小火，要燜煮，煮出來的雞肉才成型。
5，雞一定不要煮過火了，燜熟就起鍋，檢驗方法是可以用鐵鉤在雞的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果沒有冒血水但是冒了水水出來這證明已經八九分熟了，適當的就可以起鍋。
6，不要煮好的雞在熱的時候就去宰，一定要等晾涼，最好是拿到保鮮室去凍一下，
7,成菜後的湯汁應該淹著雞的三分之二。
四，藤椒雞（兔，豬蹄）
1，藤椒雞特點；入口鮮辣藤椒味濃，煮雞的原湯調製原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鮮花椒的清香味，老薑的薑汁味，雞自身的鮮，香，嫩。
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