四川人做肥腸多是放入滷水制熟，或加豆瓣高湯燒製，成菜的口感是糯的，而魯菜中的大腸卻經過汆、煮、炒、燒四步， 彈、韌、香俱全，特別是燒製最後撒入的那點兒砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味並使成菜帶上淡淡苦香，味道非常迷人。在製作肥腸面時，借鑑了九轉大腸的手法，再融合川菜口味，最後把苦味過重的肉桂粉換成芳香去腥的沙姜粉，效果一級棒。
成品流程：
1、 碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗淨的豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條100克。
2、 在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
肥腸的批量預製：
1、 搓鹽：
肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。
2、 醋洗：
肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。
3、 汆水：
洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。
4、 浸煮：
將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。
5、 炒制：
鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然後烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻"找色"，倒入提前熬好的紅湯 5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。
新式紅湯製作：
鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、乾紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎 300克、甜麵醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8 克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒 150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。
閱讀更多 致良君 的文章
