前陣子去廣州浪了幾天，吃了不少街坊美食，然後一直惦記著回家也弄個粵式風味兒的雞煲吃。今天說幹就幹！
話說廣東人吃雞天下聞名，我今天這種“模仿式的創意”，跟真正的粵式手藝人來說，完全屬於入門級的班門弄斧。
當然了，過分謙虛也沒必要，畢竟是咱自家餐桌上的美食，好吃就是硬道理。OK，風味兒鮑魚雞煲，走起。
▼ 買雞莫太大，二斤左右的養殖土雞就是最佳的選擇，正好一頓給它幹掉。宰殺、洗淨、斬塊備用。千萬不要焯水。噢對了，還有一點很重要，保留一兩塊黃黃的雞油，一會兒有用處。
▼ 活鮑魚來幾個。我今天用的是青島的野生六頭，個頭不小，就只用了四隻。大家也可以買菜場裡的那種鮑魚仔，鮑魚仔我覺得也非常好，口感很嫩。將鮑魚沖洗乾淨，入沸水中焯燙至脫殼，撈出後溫水洗淨，瀝乾水備用。
▼ 做粵式雞煲，一碗秘製醬料非常關鍵。 廣東各個大小餐廳都有自己的秘訣，我今天調配的這碗醬，是自己瞎琢磨的，談不上任何來歷和傳承記載，但自認為還是靠譜的。您看，2/5的柱候醬+2/5的海天黃豆醬+1/5李錦記海鮮醬，攪勻即可，也不用兌水。咱這邊的超市買這些粵式的醬料很不方便，其實一開始我的計劃是：那2/5的黃豆醬，應該要用磨豉醬，味道會更加獨特。問題是咱武漢這邊壓根就沒有廣東磨豉醬賣，所以乾脆黃豆醬替代了。
▼ 切一些薑片，拍點蒜粒，香菜段也是吃雞煲的標配，洗一些備用。
萬事俱備，開始烹飪。
▼ 先把鍋燒到足夠熱 ，一定要足夠熱才行，轉中小火，倒少許油進去，再把瀝乾水的雞油下鍋煸，雞油一會兒就會融化。加雞油味道更香，這是一個秘訣。
▼ 待雞油徹底融化後，把火力調大一些，擠幹水的雞肉下鍋，開始有節奏地去翻炒，炒到雞肉完全變色，雞皮緊縮狀，將其拔到一旁，把姜、蒜煸出濃郁的香味，然後跟雞肉一直翻炒幾下，烹入少許料酒，去腥增香，這一步很關鍵。
▼ 烹入料酒後翻炒片刻，迅速轉小火，把準備好的醬倒進去，炒勻。建議最小火炒，不然這個醬容易粘鍋。
▼ 醬炒勻，加開水或未調味的雞湯，約沒過雞肉的2/3即可，把鮑魚也放進去，泡入湯水中，轉最大火力煮沸，然後蓋上鍋蓋，中小火燉20分鐘左右。
▼ 約20分鐘後，再次轉最大火力，進入收汁模式。將湯汁燉煮至下圖2這種濃稠狀態。注意：千萬不要把湯汁收幹，只要有這種濃稠狀態即可，因為一會兒要倒進砂煲中繼續小火保溫，收汁太乾了容易糊底。並且按照廣東那邊的吃法，雞肉吃完了，還可以加一些清湯或開水進去，跟醬汁融合在一起燉煮，繼續下各種配菜“打邊爐”··· 不得不感慨，廣東人真的是懂得美食的享受啊！這一點值得咱們學習。
OK，收汁環節要注意及時地去翻炒，防止粘底，搞定後在提前準備好的砂鍋裡鋪上一層香菜段打底，將雞肉連同濃稠的湯汁一起倒進去。
▼ 最好是搞個小酒精爐之類的，在砂煲底下小火咕嘟著，嘿嘿，這感覺···
▼ 您看，湯汁餘量仍有一些，所以不用擔心粘底，但是在吃的過程中，最好準備一個小勺，隨時翻炒一下，防止粘鍋，這樣還更加入味兒呢！
慣例曬一下今天午餐的其它菜：
▼ 油爆小河蝦。
▼ 清蒸野生鱖魚。
▼ 清炒本地蘿蔔菜。
▼ 早餐：龍口粉絲，煎蛋+肉片打底。
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