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剁椒魚頭是湖南名菜，屬湘菜系，被稱為湘菜第一菜、“中國菜”湖南十大名菜。這道菜以鱅魚頭為主料，剁辣椒為配料，蒸制而成，最大程度保留了魚頭的鮮美。剁椒魚頭又稱為“鴻運當頭”、“開門紅”，這道菜的來歷與清代文人黃宗憲有關。傳說清朝雍正年間，黃宗憲落難到湖南一個小村子，借住在當地一家農戶，這戶人家的兒子就打了一條鱅魚來款待黃宗憲。
這家主人把魚身燉湯，把剩下的魚頭與家中的剁辣椒同蒸，黃宗憲食用後感覺味道特別鮮美。後來，黃宗憲對當時這種魚頭做法念念不忘，經過家中的廚師改良，形成了今天剁椒魚頭的基本雛形，成就了今天的著名湘菜經典。剁辣椒的鹹、鮮、辣、爽沁染入魚頭，與魚肉的鮮、香、嫩、滑形成味覺上的巨大撞擊，衝擊著人們的味蕾。今天，就教朋友們在家做這款地地道道的剁椒魚頭。大廚教你剁椒魚頭地道做法，在家做出大飯店水平，學會可開店。
雙色剁椒魚頭
主料：鱅魚（花鰱魚）頭1只
醃魚料：蔥絲15克、薑片10克、料酒10克、鹽2克、胡椒粉微量
單份調料：青紅剁辣椒各100-130克、細蔥花5克、極細的薑末3克、白糖1克、味精或雞粉（可選）0.5克、胡椒粉微量、醬油10克、料酒5克、花椒油5克、熟植物油5克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、做剁椒魚頭要選用鱅魚頭，自背、腹鰭連線處切斷，然後從魚頭背面縱切，使腹部相連。去除魚鰓、魚鱗、內臟、腹膜，沖洗乾淨。然後，隔1釐米剞長一字花刀，方便入味。
2、把處理好的魚頭放入醃魚盆內，加入蔥絲15克、薑片10克、料酒10克、鹽2克、胡椒粉微量，內外面塗抹均勻，醃漬30分鐘，達到最大程度地去腥提鮮。
3、醃魚期間，調配一下蒸魚剁椒。取兩隻碗，根據魚頭大小，分別盛入青、紅剁辣椒各100-130克。“各自”再分別調入細蔥花5克、極細的薑末3克、白糖1克、味精或雞粉（可選）0.5克、胡椒粉微量、醬油10克、料酒5克、花椒油5克、熟植物油5克，調勻備用。把醃漬好的魚頭去除表面蔥薑絲，放入大蒸魚盤內。
4、把調配好的蒸魚剁椒均勻塗抹在各自一側魚頭表面，裝入蒸籠內。鍋內注入足量清水，大火燒沸後，把蒸籠上鍋，保持大火足沸狀態，根據魚頭的大小，蒸10-12分鐘。
5、把蒸好的魚頭從蒸籠內取出，就可以趁熱上桌享用美味，如果再煮上一大碗鮮麵條，蘸著蒸魚的鮮美味汁，那是再愜意不過的生活了。
注意
1、做這道菜，選材至關重要，要選用鮮活鱅魚頭，也稱胖魚頭。實在購買不到，只能退而求其次，用大鰱魚頭代替。
2、現在市售的現成剁辣椒，都是調配好的，各種配料基本全部包含。如果想簡單，就單用青、紅剁辣椒直接塗抹在魚身蒸制就行，不用進行二次調配。
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