川菜，以其獨特的“麻辣鮮香、色澤紅亮、五味並重、醬香濃郁”的口味特點，在眾多菜系中脫穎而出，深受大眾的喜愛。以味見長的川菜，其主要的辣香味來源於郫縣豆瓣，它是川菜製作中必不可少的調味品，其味道“辣香醇厚、瓣粒香脆、色澤紅亮”，被譽為“川菜之魂”。

屬於郫縣豆瓣的榮譽

2008年，國務院將被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣列為國家級非物質文化遺產，其實，早在2000年，郫縣豆瓣就獲得了國家商標局批准的地理標誌保護商標，意思是：正宗的郫縣豆瓣產地位於四川省成都市郫縣區域內，直到今天，全縣大約有100多家企業生產郫縣豆瓣，這也是為什麼市場會見到眾多品牌的郫縣豆瓣醬。

隨著川菜的流行，正逐漸從國內走向世界，做為川菜配套的調味品-郫縣豆瓣也開始風靡於世界上許多國家，2018年，郫縣豆瓣的出口銷售額已超1億美元。郫縣豆瓣為什麼這麼受歡迎，到底有什麼秘密在裡面呢？

郫縣豆瓣的歷史起源

關於郫縣豆瓣的歷史起源，有兩個可信度較高的版本：

其中一個版本，相傳在明末清初，有一移民要入川，由於路途遙遠，途中不便吃飯，便自身攜帶了一些蠶豆等糧食用來充飢，但不幸的是，途中陰雨連天，攜帶的蠶豆因為受潮而發黴，又不捨得扔棄，只好等到晴天將其放入田間晾乾，食用時拌著幹辣椒，竟發現味道鮮美，香味濃郁。經過這一發現後，此移民餘生都在研究豆瓣，選取合適的原料與清水，逐漸發展。這便是郫縣豆瓣的雛形。

另一版本就是大家比較熟悉的：

清咸豐年間，陳氏的後人中有一位叫陳守信的，創立了“益豐和”號醬園，經過其不斷經營與改良，將當時的醃漬辣椒改為今天的郫縣辣椒，這個由他獨創的配方，就是今天郫縣豆瓣醬的最初來源。因此，陳守信和他的“益豐和”號醬園被後人尊稱為郫縣豆瓣醬的正宗老祖。

隨著朝代的更迭，越來越多的郫縣豆瓣店號創建，到民國初期，郫縣豆瓣的生產已經形成規模化，直到新中國成立後，“益豐和”和“元豐源”兩大醬園為響應政府號召，公私合營，成立了國營企業，生產的郫縣豆瓣醬也就是今天很有名氣的“鵑城”豆瓣醬。

郫縣豆瓣嚴苛的製造工藝

郫縣豆瓣廣泛受到大眾的喜愛，與其嚴苛的製造工藝分不開。

（1）選料

製作郫縣豆瓣醬的原材料需要特殊的選擇。

①對於辣椒，按種類可分為菜椒、賞椒和調味椒；按產地，分佈廣泛，幾乎全國各地都有種植。那麼，製作郫縣豆瓣的辣椒該如何選取？

正宗的郫縣豆瓣醬辣椒會選用郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區的二荊條辣椒。採摘時間在每年的7月至立秋後15天，其色澤紅亮、個頭飽滿、無不良雜質。

②蠶豆的選取主要來源於川東地區或者雲南省特產的青皮蠶豆；這樣的蠶豆質地優良、個頭充盈、泡發飽滿、香味濃郁。

③對於食鹽、水分等其他原材料的選取也是有一定的侷限性，例如食鹽一般選擇四川自貢區的精製食鹽，這種食鹽晶瑩剔透、顆粒均勻、無雜質；水分一般選用當地的地下水。

（2）製作工藝

郫縣豆瓣的製作工藝可分為三大步，分別是：甜豆瓣製作、辣椒胚製作和郫縣豆瓣製作。豆瓣和辣椒屬於郫縣豆瓣中最重要的兩種原材料，因此，兩者的製作效果將會對郫縣豆瓣的最終口味和口感產生關鍵的影響。無論是哪一步，都需要嚴苛的操作才能做出最正宗美味的郫縣豆瓣。

①甜豆瓣製作。

郫縣豆瓣中的濃郁香味主要來自於豆瓣的酶解作用，因此，需要採取合理的措施讓豆瓣發酵釋放香氣。對於甜豆瓣的製作通常需要以下步驟：

首先將蠶豆進行篩選，去掉不良的蠶豆，然後將其外殼去掉，放入清水中浸泡，接著拌入小麥粉、米曲等進行發酵處理，最終形成成熟的甜豆瓣。

注：蠶豆在發酵前最好進行焯水處理，目的是為了破壞蠶豆表層的澱粉，便於後期黴菌的發酵。發酵時間一般需要六個月左右，將蠶豆內的蛋白質轉化為氨基酸、澱粉轉化為糖分。

②辣椒胚製作。

郫縣豆瓣中的辣味主要來源於辣椒，辣椒胚的初步製作將影響豆瓣最終的呈色效果，對於辣椒胚的製作通常需要以下步驟：

首先將辣椒清洗乾淨後去蒂，去除不良雜質，然後晾曬，將辣椒軋碎；最後添加適量食鹽後進行發酵，最終形成成熟的辣椒胚。

注：為了辣椒的充分發酵，前期採摘的辣椒也可先進行剪段處理，之後再軋碎，這樣製作的辣椒質地細膩，形成的辣椒碎較小。

③郫縣豆瓣的製作。

前面的豆瓣和辣椒的初步發酵算是郫縣豆瓣的準備工作，而這一步的主要目的是將初步製作的豆瓣和辣椒混合發酵後形成最終的郫縣豆瓣，因此，這步將是全程製作的關鍵，也是最嚴苛的。尤其要注意不同的天氣對郫縣豆瓣發酵帶來的影響。製作工藝上通常有12字口訣，即：“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”。通常的製作步驟的如下：

首先將初步發酵好的甜豆瓣和辣椒胚按照一定的比例混合，放入發酵缸內，加入適量食鹽、水分，攪拌均勻，然後進行日常的養護，包括翻胚、日曬、夜露

等，經過三個月以上的時長形成最終的郫縣豆瓣。

注：無論是曬還是露，都要將豆瓣翻得均勻，讓所有的豆瓣都能接收到白天的陽光和夜晚的雨露，這樣製作出的豆瓣將會醬香濃郁，且不添加任何香料；色澤油潤，顏色呈紅褐色，屬於特級豆瓣醬。除此之外，還有

一級、二級、紅油豆瓣等分類，每種豆瓣在色澤、香氣 、口味、水分等方面會有較大差異。

（3）年份越長、顏色越深的郫縣豆瓣就代表越優良嗎？

很多人認為郫縣豆瓣年份越長、顏色越深就是最好的，這其實是錯誤的。經過前面的製作工藝，我們知道豆瓣和辣椒胚混合後需要經過翻、曬、露等工序，一般需要三個月以上的發酵時長，但是豆瓣製作需要一年四季，對於天氣要求嚴苛的豆瓣發酵來說，夏季和冬季製作的豆瓣可能在顏色和時長上就會有所不同，夏季天氣炎熱，發酵速度快；冬季天氣寒冷，發酵速度慢，因此，同樣的發酵時長，冬季製作的豆瓣在顏色上就會淡，成熟度底。因此，時間和顏色都不能代表豆瓣的優良度，一般來說，發酵十個月左右的豆瓣質地是最優良的，這個時候食用也是最好的。

總結

經過豆瓣制曲、辣椒醃漬、混合發酵、漫長成熟等多道而又嚴謹的工序後，才能做出醬香濃郁、色澤油潤、瓣粒香脆、味道悠長的郫縣豆瓣，正是這些嚴苛的工藝讓郫縣豆瓣才能充分發揮其內在真實的醇香。

川菜追求的正是鮮香麻辣、香味醇厚、色澤紅亮，而郫縣豆瓣本身所蘊含的特質恰好滿足川菜的需求，同時，郫縣豆瓣的出現讓川菜的製作更加包容、靈活，讓其不斷髮展流傳，兩者相輔相成。因此，正是郫縣豆瓣這種舉足輕重的作用，才得以有今天“川菜之魂”之稱。

感謝你的耐心閱讀，你對郫縣豆瓣又有什麼看法呢？歡迎評論區一起交流分享。