廚船進食筵時新 ,列坐無非侍從臣。日午殿頭宣索膾 , 隔花催喚打漁人 。 ——花蕊夫人

百度搜索關鍵詞“川菜”，齊刷刷的一片全是麻辣鮮香，似乎，這也是大多數朋友對川菜的印象。這簡直就是大寫的誤會啊！

事實上，傳統川菜並不以麻辣見長。甚至於，很多鮮為人知的老川菜，意境高遠、陽春白雪，承載了川渝之地豐富多彩、鍾靈毓秀的歷史文化……今天，康爬爬就帶大家領略幾道“小家碧玉”的老川菜。

川菜中的白月光——雪花雞淖

亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪。雪花雞淖（nao四聲）就是這樣一道似梅如雪的養眼川菜。雞淖就是由雞脯肉剁成的肉茸，雪白的雞肉茸不摻雜一點雜質，如同一堆積雪，故名雪花雞淖。

雪花雞淖的工序非常複雜，故去的川菜大師史正良曾經說，老川菜師傅們為了做這道菜，會專門備有一口鍋，一口只做雪花雞淖的鍋，以此保證成品的乾淨漂亮。由此可見雪花雞淖實在是一道“嬌生慣養”的菜。因為工序複雜，且不宜量產，在現今滿大街的川菜館子裡，幾乎看不到這一道菜。

製作這道菜的關鍵，除了一口專用鍋，再就是雞茸。雞脯肉用刀背反覆砸茸，去除筋膜，反反覆取之，確保口感。然後用雞湯之後解散，加雞蛋清攪拌均勻，與沸湯調勻，倒入燒熱的油鍋，一冷一熱，激發出雞茸之間的“泡沫感”，形成“堆”起來的視覺效果。

操作步驟看起來簡單，實則每一道工序都很難操作，且很難標準化教學，導致這道菜漸漸成為“菜譜中的名菜”。

雪花雞淖鮮香淳美，口感清爽，達到了“食雞不見雞”的境界，適合小兒、老人食用。

國宴中的川菜味道——開水白菜

開水白菜雖然不為大眾所知，但是在美食圈可謂備受青睞。除開國宴名菜的響當名頭，嘴刁如蔡瀾，聲稱自己最忘不掉的那一口川菜味道，也是開水白菜。

再怎麼好吃，也不過幾片菜葉子。開水白菜有何魔力？

開水白菜由川菜名廚黃敬臨所創。黃敬臨何許人也？這個雙流華陽人詩書皆俱，曾官拜知事（縣長），但是，他熱愛烹飪，被慈禧太后冠以“御廚”。後，黃敬臨回到成都，以川菜"姑姑筵"開宗立派，開創現代川菜的先河。

一代宗師黃敬臨

說起黃敬臨的傳奇故事，那不是幾段話可以說得完的。說回開水白菜，相傳，開水白菜是由黃敬臨在清宮御膳房創制的，一掃時人對川菜"只會麻辣，粗俗土氣"的印象。

開水白菜食材簡單，但是工序複雜，選用了十幾種調料，熬製至少4小時，化至繁為至簡，看似簡單樸素，實則難度都隱藏在背後了。

看上去輕飄飄一道菜，沒有一點油腥，湯汁純淨地沒有一絲雜質，卻又彷彿含有天下至味。就像一位武功已至大境的武林高手，拈花飛葉，皆可致命。

錦官城的繁榮舊事——芙蓉菜

木芙蓉是成都的市花。成都人愛芙蓉，從後蜀開始，孟昶之妃花蕊夫人愛花弄木，尤其喜愛芙蓉花。孟昶便在城牆上遍種芙蓉，每到秋天，芙蓉花次第盛開，花重錦官城。

木芙蓉

芙蓉花在蜀人心中象徵著典雅、吉祥，因為川菜裡諸多清淡、素雅的菜品都以“芙蓉冠名”，傳聞芙蓉菜以花蕊夫人而來，花蕊夫人胃弱、不食辛辣，於是一系列芙蓉菜用以養胃、養生。這個傳聞給芙蓉菜增添了一些文質彬彬的美麗色彩。

川菜中的芙蓉菜代表有哪些呢？用腦花、蛋清、鴿蛋煲燕窩而成的芙蓉燕窩；以芙蓉花直接入餚的芙蓉豆腐湯；還有至今依然為川菜家常菜典範的芙蓉蛋羹、芙蓉雞片，都是芙蓉菜的典型菜餚。

正宗的芙蓉菜吃到嘴裡爽滑清透，入口即化，舌尖感覺不到阻滯。芙蓉菜小家碧玉，需要細心對待，是川妹子中的婉約代表。

芙蓉雞片

民間風味也有雅緻時——觀音涼粉

觀音涼粉也叫神仙涼粉，反正就是與天上有關。觀音涼粉是川北綿陽江油一代的民間小吃。饑荒年代，老百姓沒飯吃，就到山上尋一種葉子，回來挼了製成涼粉，以此維繫生活。當地老百姓姓認為，這種涼粉是老天爺可憐民間生靈，用以救濟他們的。故以觀音/神仙命名，感恩天地仁慈。

飢餓時代早已過去了，當地老百姓還是習慣在夏天找這個葉子來制涼粉。觀音涼粉製作簡單。製成的涼粉帶有青草香，甜吃鹹吃都可以。夏天來一碗碧綠綠的冰鎮涼粉，整個人都要清爽到飄起來。

挼葉子

嚴格來說，觀音涼粉算不得“文人菜”，也似乎難登大雅之堂。然而，吃慣了山珍海味，再來這青山野味遛一道，對舌頭而言，雅俗原本就是沒有分別的。

陽春白雪的老川菜今天就盤點到這裡啦。四川是個很有意思的地方，誕生了一波榜上有名的文人墨客，而這些文人墨客也無一例外為名聞天下的食客兼廚師。比如寫了《死水微瀾》的成都文豪李劼人先生，寫作之餘，開了一家叫“小雅”的館子，做菜講求本味、自然，也在乎家常、尋常味道。

說起川菜，我又是滔滔不絕了。