十日便宴，川菜筵席經典之作

在傳統川菜文化中，筵席菜是一個極為重要組成部分，與便餐菜和家庭菜相比，筵席菜更能系統化地展示川菜的整體風貌。

從性質上講，川菜筵席大體上分為正宴和便宴兩大類，正宴即正式宴會，不管是官辦還是民辦，其席桌通常有明確的主題、完整的禮儀和豐富的內容，檯面佈局和程序設計要求相對嚴格。

而便宴相對正式宴會沒有太多的附加內容，就餐較為隨意，入席者的注意力往往能更多的放到菜品身上，充分享受用餐和交流過程，38年前的“十日便宴”就是川菜便宴中的經典之作。

經典重現，140道川菜連宴十天

1981年前後，一隊日本客人到重慶開展文化交流活動，公務之餘，他們在當時的頤之時餐廳連續享用了十天的川菜便宴，實實在在地感受到了川菜的無窮魅力，而這場連續十天的川菜便宴也成了一段佳話，以下為當時“十日便宴”之席單：

第一日席單

四冷碟：

醋熘鮮蝦、五香薰魚

怪味花仁、蔥油青筍

六大菜：

茄汁魚脯、板栗燒雞、宮保腰塊

青蒜牛肉、奶湯菜心、冬菜肉丸湯

四飯菜：

熗綠豆芽、韭黃乾絲

跳水黃瓜、香油榨菜

第二日席單

四對鑲：

素雞鑲檸檬黃瓜、三絲豆魚鑲黃燜筍

五香豆乾鑲髮菜卷、蘭花幹鑲醬核桃

六大菜：

雞皮蘑菇、紅燒鴨條、番茄燴絲瓜卷

奶油萬年青、麻婆豆腐、牛尾湯

四飯菜：

熗藤藤菜、薑汁小白菜

泡蘿蔔、活捉萵筍

第三日席單

四冷碟：

煙燻排骨、鹽水鵝肫

燈影牛肉、魚香蠶豆

六大菜：

燒牛頭方、姜爆鴨絲、醋熘鳳脯

京醬肉絲、金鉤瓜烹、半湯魚

四飯菜：

熗藕片、炒碎末、泡仔姜、香油青筍

第四日席單

四冷碟：

煙燻鵝仔、紅油兔絲

白油青元、魚香蘭片

六大菜：

貴妃雞、家常鱔魚、火爆雙脆

芹菜牛肉絲、奶湯素燴、冬菜肉丸湯

四飯菜：

熗蓮花白、炒土豆絲

香油頭菜、韭黃豆乾

第五日席單

四冷碟：

白市驛板鴨、醬牛肉

鹽水花仁、牛舌萵筍

六大菜：

蔥燒牛蹄筋、家常臊子魚、紅椒熘雞絲

魚香肉丁、乾杯小白菜、攢絲雜燴湯

四飯菜：

白油玉蘭片、黃豆鑽空心

乾煸黃豆芽、跳水萵筍尖

第六日席單

四冷碟：

四味仔雞，紅油、椒麻、鹹鮮、薑汁

六大菜：

清蒸肥頭、鮮熘鴨肝、乾煸牛肉絲

餡子豆腐、金鉤蘭片、蘿蔔連鍋湯

四飯菜：

薑汁小白菜、熗芋頭絲

跳水豆芽、糖醋豌豆

第七日席單

四冷碟：

燻牛肉條、鹽水鴨子

蒜泥肚片、紅油耳絲

六大菜：

雞皮魚肚、芙蓉雞片、糖醋瓦塊魚

紅燒鴨條、餡子芋兒、榨菜肉絲湯

四飯菜：

拌韭黃、炒青筍尖、燴瓢白、泡豇豆

第八日席單

四冷碟：

陳皮魚、蔥燒魚

花仁豆乾、糖醋蟄皮

六大菜：

清蒸雜燴、豆腐燒魚、火爆牛肚梁

冬菜炒肉絲、雞油萵筍、帶絲鴨子湯

四飯菜：

熗青筍尖、泡藠頭

香油藤菜、韭黃銀芽

第九日席單

四冷碟：

煙燻鴨子、紅油豆乾

椒麻脷子、滷黃豆

六大菜：

燴鴨舌掌、鵝黃肉、番茄熘魚片

家常肉絲、金鉤冬瓜圓、汽鍋雞

四飯菜：

薑汁藤菜、糖醋蓮白

魚香豌豆、蒜泥黃瓜

第十日席單

四冷碟：

掛爐鴨子、毛牛肉

魚香排骨、蜜汁荷心

六大菜：

紅燒什錦、芋兒燒雞、番茄燴鴨腰

銀針脊絲、雞油鳳尾、肉豆花

四飯菜：

蔥油刀豆、魚香蒜薹、黃燜筍、熗黃瓜

菜單賞析，平凡創造奇蹟

儘管是便宴，卻也處處體現出川菜廚師的精心設計，十張席單全部按“四六四”的格局鋪排，即四冷菜，六熱菜和四飯菜的規格，保持了很好的統一性。每席十四道菜品，每天一席，十天總共一百四十道菜品，款款見新章，日日有新意，天天不重樣，體現了川菜菜式的豐卓多姿和味型的千變萬化。

十日便宴的精彩，並非因為它有多麼的高端大氣上檔次，相反，因其便餐性質所定，全部菜品沒有用到一點山珍海味，幾乎所有的肉蔬魚禽，皆就地取材，簡單樸素，卻又包羅萬象，使客人無一不歎服於川菜博大精深之沉澱，欽佩於廚師化凡為珍之功力。

當時主理“十日便宴”的頤之時餐廳，源自成都，續於重慶，曾是川菜史上一大傳奇，關於它的龍門陣，川味文化隨後開擺，敬請關注。

（全文完）

圖片源自網絡，僅供示意。

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。