糊辣牛肉是在水煮牛肉的基礎上改良演變而成，味型從麻辣味轉為煳辣味，成菜紅亮，粗獷大氣，而豪放，辣度溫和，酸辣回甜，糊辣香濃厚。從菜名，外觀上看此道菜似乎比水煮牛肉更辣，麻，實際上糊辣牛肉的醬汁是在酸甜中回味麻辣，細嫩爽口，這類大玩視覺與味覺感官的菜品在川菜中相當普遍，也是川菜最讓人上癮的地方，如山椒鳳爪，看不到一個辣椒，卻是辣度相對高的菜品，又如辣子雞一上桌全盤都是辣椒，花椒，一副要辣死人的樣子，一入口香氣衝第一，麻辣味雖重但只是陪襯香氣的配角。
準備材料
牛裡脊300克
黃豆芽100克
幹辣椒段100克
乾紅花椒20克
薑末25克
蒜末25克
香蔥花20克
雞蛋一個
澱粉35克
鹽2克
味精10克
料酒15克
白糖30克
陳醋35克
水澱粉50克
芝麻醬20克
花生醬20克
排骨醬10克
蠔油25克
香油適量
色拉油適量
做法和步驟
1.黃豆芽擇去根鬚，洗淨墊於盆底。將芝麻醬，花生醬，排骨醬，好油，香油，混在一起調成醬汁。
2.牛裡脊去筋，油膜切成長五5釐米，寬3釐米，厚0.3釐米的片兒。衝淨血水擰乾水分。用鹽1克，味精5克，料酒5克，雞蛋，澱粉碼拌上漿使其入味。
3.取炒鍋置於火爐上，倒入色拉油，大火燒至四成熱，將牛肉下入鍋中滑散後出鍋瀝油。
4.領取乾淨炒鍋置於火爐上，加入色拉油約25克，大火燒四成熱，下幹辣椒段10克，乾花椒5克，薑末，蒜末，炒香，下牛肉，倒入準備好的醬汁50克攪勻。
5.倒入鹽1克，味精5克，料酒10克，白糖，陳醋調味炒勻。再用水澱粉收汁，出鍋裝入盤中的黃豆芽上。
6.在領取乾淨炒鍋置於火爐上，倒入色拉油50克，中大火燒至五成熱，將幹辣椒段90克，乾花椒15克，下入鍋中炒香淋在牛肉上，點綴香蔥花即可食用。
美味秘訣。
1.掌握牛肉的老嫩程度是成菜美味的關鍵。
2.醬汁一定要炒至收汁。粘裹在肉片上，成菜口感才能較為濃厚。
3.最後炒幹辣椒，花椒時要掌握好油溫，以免炒焦，發黑產生糊味影響成菜口感。
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