那天無意中看知乎，上面有個熱門問題，“米其林是否有資格評判中國菜？ ”，它得到了 520 萬次瀏覽。
與之並列的，還有另一個熱門問題，“中國美食博大精深，為什麼始終沒有一份屬於自己的權威高檔餐廳指南？”
點贊最高的答案非常犀利，言語間有極強的民族自信：
“中國的時尚界和娛樂界已經被外國標準牽著鼻子走了。中國餐飲界不需要。我不想我哪天想下館子吃點好的，菜單上全是某幾十個外國人喜歡吃的口味。”
真是覺得說得非常對，中國人，需要的是一份自己的餐廳指南。
受邀
Be invited
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去年春天某一天，「黑珍珠餐廳指南」組委會聯繫到我，問我有沒有意願做「黑珍珠餐廳指南」的匿名評委，我很開心地一口答應下來。
我因為工作的關係，去年四處出差，只是上海就飛了十幾二十趟。每到一地，我都會習慣性地參考「黑珍珠餐廳指南」的推薦，因為一來靠譜，二來你會發現，「黑珍珠餐廳指南」裡也不都是價格動輒上千的奢華餐飲，很多都是普通人也能消費得起的餐廳，最關鍵的是，對我們中國人的胃口。參考著食客的真實評價，還有清晰可見的營業時間、地址信息，這才是中國人需要的餐廳指南。
在重慶，我在「黑珍珠餐廳指南」的一鑽餐廳首坐公館和朋友們聚餐，食物自然不錯，餐廳還為當天生日的朋友特地安排了表演，獲得大家一致好評。
在澳門，我跟隨「黑珍珠餐廳指南」吃過五間風格不同的餐廳，皇雀印度餐廳、紫逸軒、葡京日麗、永利軒、譽瓏軒，各有千秋，但水準都沒讓我和朋友們失望。
澳門皇雀印度餐廳
接下「黑珍珠餐廳指南」評委的任務後，我承認自己是有點小亢奮的。突然滿腦開始飄周星馳電影《食神》的彈幕。尤其是食神大賽最後的那一幕，薛家燕對黯然銷魂叉燒飯的經典評價：
叉燒，好吃啊！！我從沒吃過這麼好吃的叉燒， 救～～命～～啊～～
為什麼？為什麼？為什麼？為什麼讓我吃到一碗這麼好吃的叉燒，如果我以後吃不到怎麼辦？！
問題來了 —— 我會成為一個如此激（fu）情（kua）的評委嗎？
（請繼續往下看☟）
“請不要暴露你的身份”
“Please don't reveal your identity”
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「黑珍珠餐廳指南」評選的第一步，是我和其他評委們一起提名餐廳；第二步，評委們交叉著匿名探訪被提名的餐廳。
探訪的餐廳不由自己選擇，而是組委會指派。我也無從得知某家餐廳是誰提名的。組委會還特別叮囑我，在探訪餐廳的過程中要匿名，“請不要暴露你的評委身份！”
又過了一個月，我收到了組委會的通知，我被分配到三家餐廳，有西餐有中餐，有老牌有新銳，都在北京：福樓法餐廳FLO、梧桐plus、Restaurant Y。
我的匿名探訪
My anonymous visit
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在這篇文章中，我不打算逐個點評這三家餐廳的探訪細節。一是因為我個人的評價不等於「黑珍珠餐廳指南」最後的結果；二是因為每家餐廳也都安排了不止一位評委去探訪，方便組委會得到綜合與客觀的評價。
因此，今天的這篇文章中，我重點介紹自己探訪的方式。
被組委會安排這三家餐廳，巧的是我都曾吃過，其中位於三里屯的 Restaurant Y 還吃過不止一次。但之前都是約著朋友去吃，隨意放鬆。
這次“帶著任務”去做評委探訪，自然會有一些壓力，不但要對「黑珍珠餐廳指南」質量負責，我也希望不要“誤傷”了用心經營著的餐廳工作人員們。
於是去每一家之前，我首先做了一些基本的功課：
▸依次看每家餐廳在點評上最 top 的幾十條評論；
▸搜朋友圈關鍵詞，我的朋友圈裡面有不少的美食 KOL 和餐飲行業從業者，我想看看他們對這些餐廳的評價；
▸把每家在點評的 top3 熱門菜和其他餐廳做了橫向口碑對比，看網友們對熱門菜的對比評價。
福樓法餐廳FLO 的鵝肝
去之前，我要掌握網友們對每家餐廳的讚美和吐槽集中在哪些地方，然後再結合著自己的感受去一一驗證。
組委會很慷慨，在探訪時給了足夠預算，我每次都可以邀請 3 位同事朋友，和我一起四人同行。人多力量大！這保證了我們能吃到儘可能多的菜品。點菜時，我遵循這個邏輯，以求儘可能全面地覆蓋重點菜品和推薦菜品：
▸大眾點評網友們 top5 的推薦菜，必點；
▸詢問服務員是否有“應季推薦新菜”，如果有，點其中最為推薦的 1-3 道；
▸因四人同行，點主菜和主食時，每人選一個方向（比如西餐是分別點魚/牛/豬/雞等，中餐是分別點炒飯/麵食/餅等）；
▸最後請服務員根據我們點的菜品推薦配酒。
梧桐PLUS 的松露鴨米
值得注意的是，「黑珍珠餐廳指南」的評選比較看重綜合體驗，鑽石級別的評定方式是「三鑽：一生必吃，二鑽：紀念日必吃，一鑽：聚會必吃」。
「黑珍珠餐廳指南」會要求評委在美食之外，需要同時考慮環境、氛圍、服務等等各方面的綜合就餐感受。
因此，我和同事們一起，還設計了每家餐廳（在除美食之外）的幾個小考驗：
▸電話訂餐，並請預留“大堂裡最安靜的桌位”；
▸點菜過程中，丟給服務員一道難題：“請拜託大廚推薦一道 ta 最擅長的菜品“；
▸就餐過程中，請服務員幫忙給手機充電；
▸就餐過程中，刻意詢問 "這道菜和我上次吃的味道有區別，是否換了後廚"，判斷餐廳的應變能力（特別聲明：我們只為考驗應變能力，點到為止，不故意刁難）；
▸就餐完畢後，請服務員打包一碗熱湯，打包最精緻的一份甜品，回家判斷是否包裝妥帖。
Restaurant Y 的餐酒
組委會專門設計了一個系統給評委使用，系統裡包括了每家餐廳的全部評價維度。在探訪完每家餐廳後，需要評委針對各個評價維度，一一詳細填寫。
澳門體驗部分
Experience in Macau
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昨天，這份「黑珍珠餐廳指南」更新了！2019 美團點評黑珍珠餐廳指南發佈暨頒獎盛典在中國 · 澳門隆重舉行了（戳【閱讀原文】快速直達榜單頁）。而我探訪的這三家餐廳，有兩家獲得了一鑽。這是結合了多位評委探訪後的結論，我認可這個結果。
這次 2019 年「黑珍珠餐廳指南」的發佈盛典，我也有幸受到邀請，親臨現場。
發佈會前，組委會邀請大家聚餐，澳門二鑽餐廳「巴黎軒」的用餐，讓我們提前感受了「巴黎軒」的「黑珍珠套餐」，這一套餐吃下來整體感受除了好吃，就是舒服，食物是恰到好處的，“多一分則多，少一分不夠”的感覺。這一美好的套餐，也將於 1 月 21 日在「巴黎軒」起售。
course 1
巴黎軒精緻三拼
前菜精緻三拼是由蟹肉魚子醬他他、法國吉拉多生蠔和凍鵝肝醬脆皮乳豬伴松露丸子法式手指餅組成的。食材新鮮自然不用說，每一道都心思巧妙，比如凍鵝肝醬脆皮乳豬伴松露丸子法式手指餅，創意剛剛好，最上層是脆皮乳豬，油脂豐滿，中間是鵝肝醬，口感順滑，下半部分是手指餅，外焦裡嫩，很是美味。
course 2
黑蒜葛仙米花膠螺頭燉鴿湯
用上好的花膠螺頭燉鴿子，加上時下流行於年輕人中的健康葛仙米，以及獨頭黑蒜提鮮，讓這道湯品的食材在保留最好本味的基礎上，又有一份額外的層次感的鮮味。這樣的組合就像是原本設定好的，合理又美妙，這或許是這道湯品的奧義所在。
course 3
蜜汁黑松露汁燴三寶
這道熱熱鬧鬧的新年菜，是由吉品鮑魚、紅燒鵝掌、蝦子脆皮海參組成的。
大廚用鮮少的烹飪方法來烹飪海參，讓海參特別起來。食用的時候，一口厚實的脆皮海參，再來一口意大利的黑松露，是奇妙的結合和完美的碰撞；鮑魚和鵝掌用紅燒的做法，多汁且入味，更寓意著財源滾滾進的好兆頭。
course 4
金沙奶油藍龍蝦球伴香芒柚子沙沙
奢侈地把藍龍蝦的肉，裹上鹹蛋黃來烹飪，竟然變得十分有趣，既保留了龍蝦的 Q 彈，也有食用鹹蛋黃的過癮，好吃。如果感覺得到膩味，配上一口酸甜的香芒柚子沙沙，是解膩的爽口良方。要知道，就連這一小份的香芒柚子沙沙也是經過仔細琢磨出來的，裡面有顆脫皮醃製小番茄，是用山楂汁、片糖浸泡了 1-2 天才能出來的味道，帶著山楂味的酸甜小番茄，是那天我們那群挑剔食客們的最愛。
course 5
香煎 A5 日本鹿兒島和牛配羊肚菌汁
肥美多汁的 A5 和牛，是大廚早早在日本下單後，當場宰殺急凍運到澳門的。這樣對食材極致的追求，才能讓這道菜在餐桌上得以完美呈現，剛剛好的 5 分熟，讓和牛在嘴巴里咬下去的一瞬間口腔充滿汁水，美味。
course 6
羅定魚腐獅頭魚湯燴有機嫩豆苗
這是當晚的彩蛋，也是我最喜歡的一道菜。比順德還好吃的羅定魚腐，口感綿軟順滑；獅頭魚鮮嫩又不帶半點腥氣，配著新鮮的豆苗，是對“鮮”字極好的註解，看似清淡，卻回味無窮。
course 7
白巧克力蜜桃
蘋果造型的巧克力外衣下是來自澳洲當季新鮮的水蜜桃，配上柔軟的慕斯和酸甜可口的 Sorbet 冰淇淋，是這個“黑珍珠套餐”圓滿的結束。
2019 黑珍珠餐廳指南
THE BLACK PEARL RESTAURANT GUIDE
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就在昨天，1 月 10 日，美團點評在中國澳門威尼斯人酒店正式發佈“ 2019 黑珍珠餐廳指南”，我也親臨了現場見證一年一度的大盛世。
2019 黑珍珠以“精選中國味蕾、探尋美味餐廳”為宗旨，遴選了 287 家鑽級餐廳，其中三鑽餐廳 20 家、二鑽餐廳 77 家、一鑽餐廳 190 家，覆蓋國內北京、上海、廣州、香港、澳門、臺北、成都、順德、汕頭等 22 城以及海外東京、紐約等 5 城。
在我看來，「黑珍珠餐廳指南」是最懂中國人的指南，也希望可以見證它更多的可能性。
謝謝你看到這裡，希望你喜歡今天的推送。
文圖 | 馬達
封面原作者 | Malika Favre
直達 2019 年「黑珍珠餐廳指南」
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