如果說菜單是一家餐廳面向顧客最直接的銷售介質，那麼菜品的定價將直接決定餐廳的營業額和利潤。從某種程度上看，菜單上的價格體現的是一家餐廳的綜合性擊比策略。因此，定價可算是餐廳經營中的核心戰略體現，一定要綜合多個維度進行判斷，切不可憑藉自己的臆想和推測隨意定價。
“成本”定價維度
- 食材成本定價法 菜品售價=菜品原料成本÷（1-毛利率） 理想狀態下，餐廳的食材成本為35％，毛利率為65％，假設A菜品的成本價是15元，則 A菜品售價=15÷（1-0.65）=43元 但市場趨勢也會讓菜品毛利率發生變化，假設B菜品的成本價是36元，但市場約束價是48元，則 B菜品毛利率=1-（36÷48）=25％ 假設C菜品的成本價是3元，但市場主導價是18元，則 C菜品毛利率=1-(3÷18）=83％ 由此可以看出，“毛利率65％”的理想狀態並不能與每道菜都吻合，所以不能全部菜品都套用食材成本定價法。 分而論之，B菜品成本高，但由於要扮演“拉動顧客消費”的角色，所以售價一定不能過高，毛利率也必然比較近。這就要求該菜品有足夠的特色，能夠切實起到“誘客”效果，且不要超過菜品總量的30％ C菜品成本低，但由於該菜品的市場主導價比較固定，符合顧客的心理預期，因此毛利率就會高一些，這就意味著餐廳在給C菜品定價是，應以自身品牌定位為基礎，圍繞市場標準價格進行上下不超過5元的價格浮動。 淨菜毛利率高眾人皆知，但也有售價低，點單率低，價格上升空間有限的弊端。正因如此，淨菜無法支撐起餐廳的整體銷售額和客單價標準，所以菜單上的淨菜佔比應保持在總菜品的30％內，肉類，海鮮則為淨菜的2倍左右比較合理。
2.綜合折舊成本定價法。與食材成本定價法不同的是，綜合折舊成本定價法涵蓋了食材成本，房租成本，人工成本，水電能源，設備折舊和管理成本各項費用，通常有企業的財務部門進行計算，計算的過程較為複雜
“市場”定價維度
- 類比定價法。在同一城市範圍中，以不同區域，不同輻射半徑為標準，將自己與三家以上同類型餐廳，進行菜品，裝修，服務，檔次，客單價等多方面的比較，結合餐廳自身的品牌定位綜合分析後，最終制定出菜品價格。與競爭對手比較是一種“以人民幣投票”後的比價行為，更符合市場規律。這種定價方法在餐飲業有極高的有效度和使用頻率。
- 對比定價法。假設在餐廳附近一公里或三公里的商圈內沒有同類點，則可找尋目標人群一致或品類屬性相同的品牌，並與它們的單品價格和整體客單價進行比較，最終定出自己的菜價。
“需求”定價維度
這種方法主要是利用市場營銷組合中的“非價格因素”向顧客進行示範，使顧客對菜品產生“超脫成本”的價值觀念，根據這種價值觀念來制定菜品價格。
“非價格因素”往往指餐廳的菜品品質，服務和氣氛，越能在這三者中做出特色差異化，制定的菜品價格就越容易被顧客接受。以服務見長的海底撈，以好吃見長的西貝，以第三空間見長的星巴克都深諳此道。值得注意的是，預估購買者接受的價值額度要準確，否則很容易造成企業銷量和收入的不平衡。
以上三大維度是定價的主流參考標準，餐廳為自己的菜品進行價格評定時應當綜合考量，不可偏廢。除此之外，以下的幾個定價小技巧也十分實用，特在此推薦給大家。
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