那天无意中看知乎，上面有个热门问题，“米其林是否有资格评判中国菜？ ”，它得到了 520 万次浏览。
与之并列的，还有另一个热门问题，“中国美食博大精深，为什么始终没有一份属于自己的权威高档餐厅指南？”
点赞最高的答案非常犀利，言语间有极强的民族自信：
“中国的时尚界和娱乐界已经被外国标准牵着鼻子走了。中国餐饮界不需要。我不想我哪天想下馆子吃点好的，菜单上全是某几十个外国人喜欢吃的口味。”
真是觉得说得非常对，中国人，需要的是一份自己的餐厅指南。
受邀
Be invited
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去年春天某一天，「黑珍珠餐厅指南」组委会联系到我，问我有没有意愿做「黑珍珠餐厅指南」的匿名评委，我很开心地一口答应下来。
我因为工作的关系，去年四处出差，只是上海就飞了十几二十趟。每到一地，我都会习惯性地参考「黑珍珠餐厅指南」的推荐，因为一来靠谱，二来你会发现，「黑珍珠餐厅指南」里也不都是价格动辄上千的奢华餐饮，很多都是普通人也能消费得起的餐厅，最关键的是，对我们中国人的胃口。参考着食客的真实评价，还有清晰可见的营业时间、地址信息，这才是中国人需要的餐厅指南。
在重庆，我在「黑珍珠餐厅指南」的一钻餐厅首坐公馆和朋友们聚餐，食物自然不错，餐厅还为当天生日的朋友特地安排了表演，获得大家一致好评。
在澳门，我跟随「黑珍珠餐厅指南」吃过五间风格不同的餐厅，皇雀印度餐厅、紫逸轩、葡京日丽、永利轩、誉珑轩，各有千秋，但水准都没让我和朋友们失望。
澳门皇雀印度餐厅
接下「黑珍珠餐厅指南」评委的任务后，我承认自己是有点小亢奋的。突然满脑开始飘周星驰电影《食神》的弹幕。尤其是食神大赛最后的那一幕，薛家燕对黯然销魂叉烧饭的经典评价：
叉烧，好吃啊！！我从没吃过这麼好吃的叉烧， 救～～命～～啊～～
为什麼？为什麼？为什麼？为什麼让我吃到一碗这麼好吃的叉烧，如果我以后吃不到怎麼办？！
问题来了 —— 我会成为一个如此激（fu）情（kua）的评委吗？
（请继续往下看☟）
“请不要暴露你的身份”
“Please don't reveal your identity”
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「黑珍珠餐厅指南」评选的第一步，是我和其他评委们一起提名餐厅；第二步，评委们交叉着匿名探访被提名的餐厅。
探访的餐厅不由自己选择，而是组委会指派。我也无从得知某家餐厅是谁提名的。组委会还特别叮嘱我，在探访餐厅的过程中要匿名，“请不要暴露你的评委身份！”
又过了一个月，我收到了组委会的通知，我被分配到三家餐厅，有西餐有中餐，有老牌有新锐，都在北京：福楼法餐厅FLO、梧桐plus、Restaurant Y。
我的匿名探访
My anonymous visit
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在这篇文章中，我不打算逐个点评这三家餐厅的探访细节。一是因为我个人的评价不等于「黑珍珠餐厅指南」最后的结果；二是因为每家餐厅也都安排了不止一位评委去探访，方便组委会得到综合与客观的评价。
因此，今天的这篇文章中，我重点介绍自己探访的方式。
被组委会安排这三家餐厅，巧的是我都曾吃过，其中位于三里屯的 Restaurant Y 还吃过不止一次。但之前都是约着朋友去吃，随意放松。
这次“带着任务”去做评委探访，自然会有一些压力，不但要对「黑珍珠餐厅指南」质量负责，我也希望不要“误伤”了用心经营着的餐厅工作人员们。
于是去每一家之前，我首先做了一些基本的功课：
▸依次看每家餐厅在点评上最 top 的几十条评论；
▸搜朋友圈关键词，我的朋友圈里面有不少的美食 KOL 和餐饮行业从业者，我想看看他们对这些餐厅的评价；
▸把每家在点评的 top3 热门菜和其他餐厅做了横向口碑对比，看网友们对热门菜的对比评价。
福楼法餐厅FLO 的鹅肝
去之前，我要掌握网友们对每家餐厅的赞美和吐槽集中在哪些地方，然后再结合着自己的感受去一一验证。
组委会很慷慨，在探访时给了足够预算，我每次都可以邀请 3 位同事朋友，和我一起四人同行。人多力量大！这保证了我们能吃到尽可能多的菜品。点菜时，我遵循这个逻辑，以求尽可能全面地覆盖重点菜品和推荐菜品：
▸大众点评网友们 top5 的推荐菜，必点；
▸询问服务员是否有“应季推荐新菜”，如果有，点其中最为推荐的 1-3 道；
▸因四人同行，点主菜和主食时，每人选一个方向（比如西餐是分别点鱼/牛/猪/鸡等，中餐是分别点炒饭/面食/饼等）；
▸最后请服务员根据我们点的菜品推荐配酒。
梧桐PLUS 的松露鸭米
值得注意的是，「黑珍珠餐厅指南」的评选比较看重综合体验，钻石级别的评定方式是「三钻：一生必吃，二钻：纪念日必吃，一钻：聚会必吃」。
「黑珍珠餐厅指南」会要求评委在美食之外，需要同时考虑环境、氛围、服务等等各方面的综合就餐感受。
因此，我和同事们一起，还设计了每家餐厅（在除美食之外）的几个小考验：
▸电话订餐，并请预留“大堂里最安静的桌位”；
▸点菜过程中，丢给服务员一道难题：“请拜托大厨推荐一道 ta 最擅长的菜品“；
▸就餐过程中，请服务员帮忙给手机充电；
▸就餐过程中，刻意询问 "这道菜和我上次吃的味道有区别，是否换了后厨"，判断餐厅的应变能力（特别声明：我们只为考验应变能力，点到为止，不故意刁难）；
▸就餐完毕后，请服务员打包一碗热汤，打包最精致的一份甜品，回家判断是否包装妥帖。
Restaurant Y 的餐酒
组委会专门设计了一个系统给评委使用，系统里包括了每家餐厅的全部评价维度。在探访完每家餐厅后，需要评委针对各个评价维度，一一详细填写。
澳门体验部分
Experience in Macau
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昨天，这份「黑珍珠餐厅指南」更新了！2019 美团点评黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖盛典在中国 · 澳门隆重举行了（戳【阅读原文】快速直达榜单页）。而我探访的这三家餐厅，有两家获得了一钻。这是结合了多位评委探访后的结论，我认可这个结果。
这次 2019 年「黑珍珠餐厅指南」的发布盛典，我也有幸受到邀请，亲临现场。
发布会前，组委会邀请大家聚餐，澳门二钻餐厅「巴黎轩」的用餐，让我们提前感受了「巴黎轩」的「黑珍珠套餐」，这一套餐吃下来整体感受除了好吃，就是舒服，食物是恰到好处的，“多一分则多，少一分不够”的感觉。这一美好的套餐，也将于 1 月 21 日在「巴黎轩」起售。
course 1
巴黎轩精致三拼
前菜精致三拼是由蟹肉鱼子酱他他、法国吉拉多生蚝和冻鹅肝酱脆皮乳猪伴松露丸子法式手指饼组成的。食材新鲜自然不用说，每一道都心思巧妙，比如冻鹅肝酱脆皮乳猪伴松露丸子法式手指饼，创意刚刚好，最上层是脆皮乳猪，油脂丰满，中间是鹅肝酱，口感顺滑，下半部分是手指饼，外焦里嫩，很是美味。
course 2
黑蒜葛仙米花胶螺头炖鸽汤
用上好的花胶螺头炖鸽子，加上时下流行于年轻人中的健康葛仙米，以及独头黑蒜提鲜，让这道汤品的食材在保留最好本味的基础上，又有一份额外的层次感的鲜味。这样的组合就像是原本设定好的，合理又美妙，这或许是这道汤品的奥义所在。
course 3
蜜汁黑松露汁烩三宝
这道热热闹闹的新年菜，是由吉品鲍鱼、红烧鹅掌、虾子脆皮海参组成的。
大厨用鲜少的烹饪方法来烹饪海参，让海参特别起来。食用的时候，一口厚实的脆皮海参，再来一口意大利的黑松露，是奇妙的结合和完美的碰撞；鲍鱼和鹅掌用红烧的做法，多汁且入味，更寓意着财源滚滚进的好兆头。
course 4
金沙奶油蓝龙虾球伴香芒柚子沙沙
奢侈地把蓝龙虾的肉，裹上咸蛋黄来烹饪，竟然变得十分有趣，既保留了龙虾的 Q 弹，也有食用咸蛋黄的过瘾，好吃。如果感觉得到腻味，配上一口酸甜的香芒柚子沙沙，是解腻的爽口良方。要知道，就连这一小份的香芒柚子沙沙也是经过仔细琢磨出来的，里面有颗脱皮腌制小番茄，是用山楂汁、片糖浸泡了 1-2 天才能出来的味道，带着山楂味的酸甜小番茄，是那天我们那群挑剔食客们的最爱。
course 5
香煎 A5 日本鹿儿岛和牛配羊肚菌汁
肥美多汁的 A5 和牛，是大厨早早在日本下单后，当场宰杀急冻运到澳门的。这样对食材极致的追求，才能让这道菜在餐桌上得以完美呈现，刚刚好的 5 分熟，让和牛在嘴巴里咬下去的一瞬间口腔充满汁水，美味。
course 6
罗定鱼腐狮头鱼汤烩有机嫩豆苗
这是当晚的彩蛋，也是我最喜欢的一道菜。比顺德还好吃的罗定鱼腐，口感绵软顺滑；狮头鱼鲜嫩又不带半点腥气，配着新鲜的豆苗，是对“鲜”字极好的注解，看似清淡，却回味无穷。
course 7
白巧克力蜜桃
苹果造型的巧克力外衣下是来自澳洲当季新鲜的水蜜桃，配上柔软的慕斯和酸甜可口的 Sorbet 冰淇淋，是这个“黑珍珠套餐”圆满的结束。
2019 黑珍珠餐厅指南
THE BLACK PEARL RESTAURANT GUIDE
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就在昨天，1 月 10 日，美团点评在中国澳门威尼斯人酒店正式发布“ 2019 黑珍珠餐厅指南”，我也亲临了现场见证一年一度的大盛世。
2019 黑珍珠以“精选中国味蕾、探寻美味餐厅”为宗旨，遴选了 287 家钻级餐厅，其中三钻餐厅 20 家、二钻餐厅 77 家、一钻餐厅 190 家，覆盖国内北京、上海、广州、香港、澳门、台北、成都、顺德、汕头等 22 城以及海外东京、纽约等 5 城。
在我看来，「黑珍珠餐厅指南」是最懂中国人的指南，也希望可以见证它更多的可能性。
谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。
文图 | 马达
封面原作者 | Malika Favre
直达 2019 年「黑珍珠餐厅指南」
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