餐饮店老板常抱怨，现在顾客太挑剔了，菜单翻来翻去也点不了几个菜，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累。其实，这是错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，往往是因为菜太多，造成了选择困难。

在这个体验消费的时代里，消费者需要的是随意、方便、有趣、新奇，不能捧着厚厚的菜谱进行选择，这样的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大，吃个饭而已，谁愿意做困难的事呢？所以这也是单品餐饮店崛起的关键——镇店之宝摆在这，你只要吃就是了，就这么简单，不必费劲选择，如果喜欢其它的，再加些别的就行了，核心定下来了其它都容易决定。

即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，同时可以提高客单价，更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候，如何设计菜单，也就是菜品设计，或者说产品设计，产品线组合，就显得尤为重要，几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。

1、餐品设计符合定位

菜单的设计问题，菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。

建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子，如果在香格里拉吃饭，拿上来一张烧烤店用的菜单单页，是不是会觉得很别扭？一样的，在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单，你一定也会坐立不安，觉得这会不会被宰？所以说，什么身份，就穿什么，用什么，这很重要。

2、条理要分明

看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，再看内容，这是阅读的习惯，点餐也是这样，尤其是菜品较多的餐厅，菜单需要有一个“目录”目录并不是说烤鸡见108页，而是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就会产生选择困难了。

打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是大海捞针四处乱翻。这样等于帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。

3、控制餐品总数

为什么这么说？因为餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小。对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控。这样就会费力不讨好。如果赶在中午，顾客选的着急，老板更着急，这样翻台率就因此大大降低，后厨的制作效率也变低。因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。

4、末位淘汰

要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰，也就是把点单率低的菜品淘汰掉。

餐厅的菜品一共可以分为四类：1、利润高，销量好；2、利润低，销量好；3、利润高，销量差；4、利润低，销量差。由上述菜品属性中，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，当然这也不是绝对，如果是领域的招牌菜，特色菜，那就不能撤。如果浪费很多成本，那就要考虑撤。总之，综合判断领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，来赚人气，继而带动其它菜品销售。如此一来，等于餐品在逐步升级，同时新品不断。