大嘎猴，還是我大橙~上次正式出道後，很多人都在下面留言了許多蛋糕的問題。例如蛋糕卷塌陷，蛋糕卷掉皮……加上聖誕節快來了，相信做聖誕蛋糕的人也為數不少，我怎麼可能讓你們的蛋糕丟人呢？
圖片來自：IG的sugarmix70
今天特意讓老闆給我“加戲”，畢竟我也是個做了1000+條蛋糕卷的人，是時候展示下自己的技能了！先給大家解決上次最多人問的3個問題——為什麼做蛋糕卷出爐後會有塌陷呢？蛋糕卷表皮開裂是為什麼呢？蛋糕卷為何永遠留不住皮？
在做蛋糕的各位坐好聽課了啊~不要說話啦！都看黑板來~
蛋糕卷塌陷是什麼原因呢？
其實蛋糕出爐後，會有些回縮是很正常的。出爐後，因為突然接觸到比較冷（相對於爐溫來說），因為熱脹冷縮的緣由，有輕微回縮是正常的。
如果回縮得過於厲害，可能是以下問題：
1、蛋白打發過於溼性，不到位；
製作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至溼性發泡狀態。蛋白打至溼性發泡狀態是什麼狀態呢？提起打蛋器蛋白形成彎鉤。
而過於溼性則是無法形成彎鉤，也無法掛於打蛋器上，則為過於溼性。這時候如何處理呢？過於溼性則是打發不到位的現象，大家可以再打發一會兒，不時地查看蛋白打發。打至上方狀態即可。
2、麵糊攪拌太過，出筋了；
這個就很好判斷了，做麵包都有一段時間了，出筋是什麼狀態還不知道嗎？所以要適當的攪拌~蛋糕可不是麵包哦，蓬鬆鬆軟的口感才是它最終的目的。
3、爐溫不夠/太過；
爐溫不夠的話，蛋糕的膨發力不足；爐溫太過了，表面已經熟透上色足夠，但是內部還未熟。以上都會形成塌陷感。
4、蛋白的含量過多。
蛋糕麵糊的支撐力不足，通常1個28x28cm金盤的蛋糕卷，4蛋的蛋白總重在140-150之間比較恰當 。大家可以以這個為準，去判斷美食平臺上的方子，再去製作。
蛋糕卷表皮開裂
還有一個常見的問題，蛋糕卷表皮開裂。確實表皮開裂，簡直想死的心都有了！做得好好的！一卷就裂！！別問我為什麼知道！剛開始就這樣！即使醜，也要頑強地吃下去！但後來翻閱各路大師的書籍，加上自己練習了無數次，蛋糕捲開裂我想是這4個原因。
1、蛋白打得太硬了 。打太硬了，則是打過了，還是那句話，不時地查看打發蛋白的狀態。（如果大家想看打發蛋白的狀態，點滿200個讚我就發文教大家！！）
2、同一個配方，別人能成功卷出來，自己不能，與不同品牌的麵粉吸水性有關，可以適當調整液體分量；
3、蛋糕卷表面烤得太乾了，適當調整爐內的溫度。
4、晾乾的時候，需要注意後半段時間，最好找一張油紙覆蓋蛋糕卷表面，而不是一直暴露在乾燥的空氣中。
蛋糕卷掉皮
就算你安然無恙度過了前面的難關，那麼掉皮！！是幾個意思啊！那個金燦燦的皮都不見了！那算什麼蛋糕卷！！為何蛋糕卷掉皮？就是因為……
圖片來自：預見遇見2CC
不同烤箱的性能差異有些大，有時候需要多做幾次來摸熟自己烤箱的脾氣。表面掉皮，就是表面的皮還沒有烤透。在這裡教大家一個小技巧~在確保自己常規操作的時間、溫度沒有大問題，烤蛋糕卷最後2分鐘，可以轉成熱風烤試試看看，效果可能出乎意料哦~
還有一種情況，有可能你太早脫模啦！如果過早把蛋糕脫模倒出後，讓表面一直接觸烘焙油紙，熱氣散發不出來，變成水蒸氣，那表皮就會黏在油紙上了。
大橙
自帶吃貨屬性的女主角
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