茅臺酒什麼味？相信經常喝茅臺酒的人都形容不出味道，酸甜苦澀辣五味俱全。至於酸味，真正的茅臺酒喝起來就是滿口酸。茅臺酒作為醬香代表，之所以成為酒類的頂上明珠，緣於其獨特的釀造工藝和不可複製的自然地理環境。無論是酒的品質，還是其健康作用，世界上任何酒類都難以望其項背。
傳統固態大麴釀造的醬香酒，酒體中所含的成分，除了水和酒精之外，還含有酸、酯、醇、醛、酮、多肽、吡嗪類、呋喃類和萜烯類等富含生物活性的健康物質。這些物質的含量總和只佔酒體的2%左右，但正是這些微量活性物質，對促進人體健康作用巨大。所以，我們有必要對醬香酒中的各種成分重新認知，以增進我們對酒的健康本質有更清晰的瞭解。
今天，我們先來了解醬香酒中的酸類物質。
一、醬香酒中的酸類物質
醬香酒中的酸類，全都由發酵轉化生成。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯類物質之後的重要風味物質，白酒界有“無酸味不成酒”之說。醬香酒中酸類物質，無論是種類還是含量，都遠遠超出其它香型的酒類，位居世界蒸餾酒之首。
經自然發酵的醬香酒，其所含的酸全部為有機酸，種類高達42種，含量最高的為乙酸（也叫醋酸），其次為乳酸，它們各自的絕對含量是各類香型白酒相應組分含量之冠。醬香酒中的酸類，除乳酸之外，大部分都屬於較易揮發的有機酸，如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。這些高揮發性的酸，約佔酒體中總酸的90%-98%。
二、白酒中酸的相互作用
1、酸對味覺有極強的作用力
酒中的酸以分子和離子兩種狀態作用於味覺。其中羧酸有較強的附著力，與口腔中的味覺器官作用時間長，故能增長和豐富酒的味道。
2、酸與其它物質的相互作用
①驅趕作用：白酒中的四大酸類，由於其酸性相對較強，所以能夠驅趕酸度較弱的硫化氫、甲硫醇和乙硫醇等臭味物質；
②抑制作用：白酒中的有機酸比酒中的酚類物質強，能夠抑制酒中酚類物質的分解，保持酚類物質的穩定，對形成白酒的風味貢獻巨大；
③酸與鹼性物質的反應：酒中的有機酸能與氨基酸和其它鹼性物質發生反應，生成可溶性的鹽類，增加酒體的張力。
3、酸的催化作用
酒中的酸能夠催化羧（suo）酸與醇的反應形成酯類，而酯類則是白酒呈香的主體物質。另外，酸對酯類交換的催化和對縮醛反應，都有重要的影響。換句話說，酸對白酒的風味和品質，有重要的意義和影響。
三、醬香酒中酸的風味功能
白酒中的酸類，與酯、醇、醛、酮等物質相比，其作用力強，功能更豐富，對白酒的風味影響巨大。而醬香酒中的五味協調和均衡，正是得益於酒中酸類物質含量較高的緣故。
1、消除酒的苦味
酒中的苦味，是白酒的通病。無論是前苦、中苦或後苦，直接影響到人們對酒的感覺。一瓶好酒，其苦味不能明顯突出和持久，而是與酸、甜、澀等味道均衡，若隱若現，就是酒體中酸類物質與苦味物質相互作用的結果。
2、酸是新酒老熟的有效催化劑
酒體中酸，是白酒老熟的重要催化劑，酒中酸的含量和成分構成，對酒體老熟的作用能力是不同的。
3、酸是白酒最重要的味感劑
好酒酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，協調平衡。
酸類物質是白酒中最重要的味感物質。其主要表現在增加味道，增長後味，減少和消除雜味，消除燥辣感，增加入喉之後的回甘感覺。
4、酸對酒香的抑制和掩蓋作用
當白酒中酸量不足時，普遍存在酯類的香氣突出、香氣複合程度不高等問題。酸在解決酒體中各類物質的融合程度和改變複合香氣方面，有著特殊的作用。
四、醬香酒中酸的健康功效
經自然發酵釀造的白酒，其產生的有機酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸並稱為白酒的“四大酸”，這四大酸的含量達到90%以上。在各類香型的白酒中，醬香酒中，有機酸的總量和種類最多。而不同的酸對人體的健康作用是不一樣的。
最後一點，真正的陳年老基酒都是泛酸泛苦的，一般人喝不慣！對於追求陳年原漿酒的酒友們，不要被騙了。
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