王澤履酒是貴州茅臺鎮醬香型白酒中比較突出的一個品牌，旗下有名醬酒，純醬酒，秘窖酒，御窖酒等系列酒，本文我們以王澤履酒為例介紹醬香型白酒的生產工藝流程。
醬香型白酒
投料：根據茅臺酒的工藝特點，一年一個週期，只投兩次料，即第一次下沙投料（原料用量佔總投料量的50%），第二次糙沙投料（原料用量佔總原料量的50%），並且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。
高粱破碎後，先用90℃以上熱水（稱發糧水）潤料4～5小時（隨季節氣溫有所變化），然後加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約佔投料量的56～60%，其中發糧水佔48～52%，晾水佔6～8%。據測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。
高粱
下沙（堆集發酵和入窖）：撒晾水後，經攤晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量佔總用曲量的10～12%，然後拌勻，即進行堆集發酵（底曲為15千克以上），要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發酵一個月。
糙沙：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸（這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵，也叫“以酒養窖”）。然後攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量佔總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發酵，底曲為15～10千克，發酵一個月。
蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味衝，生澀味和酸味重（糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”）。然後經過攤晾、加尾酒和曲粉（從這次操作起就不再加進新原料了），拌勻堆集，又放入窖裡發酵一月，取出蒸餾，即製得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。
以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接滿、邪雜味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、取三、四、五次原酒（統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長），還有七次原酒入庫貯存（稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大）。經八次發酵，接取七次原酒後，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。
閱讀更多 品酒知酒 的文章
