我們自家滷菜店贈送給顧客的辣椒蘸料
在成都，吃滷菜和全國其他地方有很大區別，最近我的很多外地徒弟告訴我，在他們所在的家鄉，顧客購買滷菜之後，還需要用紅油辣椒，雞精，味精，花椒麵等拌著吃。其實，滷菜本身很入味了，在成都，滷菜都是直接吃，不用再拌的。但是很多滷菜店在顧客購買滷菜後，都會送一小袋幹辣椒蘸料給顧客拿回家去蘸著吃。在滷味的基礎上又增加了不一樣的複合味道，使滷菜吃起來滷香濃郁，微辣爽口。特別是比較肥的豬頭肉或者牛肉，豬舌，豆乾，肥腸等，蘸著這個辣椒麵吃，那真是別有滋味。即使你的滷菜味道一般，但只要用了這個辣椒蘸料，味道也會提升一個檔次。今天我就來分享一下我們自己滷菜店使用的這款辣椒蘸料的做法：
配料：
幹辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，雞精50克，鹽100克，冰糖20克，
做法：
1：鍋裡放入少量油，開小火將幹辣椒炕脆，手工摏細（機打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分別炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放鍋裡，小火微炕出香味，用粉料機打成細粉（喜歡麻辣得，可以將花椒的用量增加）
4：冰糖和雞精也用粉料機打成細粉
5：將所有原料放在盆裡，充分拌勻即可。
這款辣椒蘸料，不僅適用於滷菜，同樣適用於火鍋，串串香，燒烤等，這麼說吧，即使用白開水煮的大白菜，只要蘸著這個辣椒蘸料吃，那也是滿嘴留香，食慾大開。
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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