我们自家卤菜店赠送给顾客的辣椒蘸料
在成都，吃卤菜和全国其他地方有很大区别，最近我的很多外地徒弟告诉我，在他们所在的家乡，顾客购买卤菜之后，还需要用红油辣椒，鸡精，味精，花椒面等拌着吃。其实，卤菜本身很入味了，在成都，卤菜都是直接吃，不用再拌的。但是很多卤菜店在顾客购买卤菜后，都会送一小袋干辣椒蘸料给顾客拿回家去蘸着吃。在卤味的基础上又增加了不一样的复合味道，使卤菜吃起来卤香浓郁，微辣爽口。特别是比较肥的猪头肉或者牛肉，猪舌，豆干，肥肠等，蘸着这个辣椒面吃，那真是别有滋味。即使你的卤菜味道一般，但只要用了这个辣椒蘸料，味道也会提升一个档次。今天我就来分享一下我们自己卤菜店使用的这款辣椒蘸料的做法：
配料：
干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，
做法：
1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）
4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉
5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。
这款辣椒蘸料，不仅适用于卤菜，同样适用于火锅，串串香，烧烤等，这么说吧，即使用白开水煮的大白菜，只要蘸着这个辣椒蘸料吃，那也是满嘴留香，食欲大开。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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