花椒豬蹄
批量預製：
1、豬前蹄5000克燎燒去餘毛，刮洗乾淨後放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。
2、鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老薑片、蒜瓣各30克、沙薑片15克、乾紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開後倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽後壓15分鐘，關火後繼續浸泡2小時，撈出豬蹄，原湯去渣留用。
走菜流程：
1、青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝乾，墊入盆中。
2、取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。
麻辣花椒牛舌
原料：進口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。
製作流程：1、將牛舌解凍至微硬後刨成薄片，在細流水下衝3-4小時，至牛舌發白、異味去盡，撈出吸乾水分後放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍醃入滋味。
2、青筍切片，與豆芽一起汆水後墊入盤底。
3、取熬好的蔬菜汁1500克，調入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開後倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節。淨鍋內放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。
技術關鍵：此菜所用的進口牛舌口感脆嫩，每件30斤，進價約500元，核算下來成本比國產的還低。牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。
自制蔬菜湯：鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、薑片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香後下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，衝入清湯30斤燒開，熬約半小時後打渣放涼備用。
花椒炒帶魚
批量預製：1、鮮帶魚5斤去掉內臟，切成5釐米長的段。
2、大蒜子500克、幹辣椒10克、花椒10克、八角2個、香葉2片、小茴香、草果、肉蔻各1克一起入料理機打碎，取出後加入純淨水3斤、鹽、雞粉、料酒各適量調勻，做成蒜香醃汁。
3、將處理好的帶魚放入醃汁中醃製2-3小時。
走菜流程：1、取醃好的帶魚350克衝淨醃汁，拍上玉米澱粉，入七成熱油炸至金黃色。
2、鍋留底油燒熱，下蒜子2個、鮮花椒5克炸香，加入炸帶魚翻勻，烹小炒汁8克，淋鮮花椒油8克即可出鍋擺盤。
特點：蒜香、麻香味濃郁。
製作關鍵：1、帶魚醃製時間不要太大，切勿超過8小時，否則會有一股苦味。
2、炸帶魚時油溫不要太高，否則容易炸黑。
3、帶魚入鍋後輕輕翻炒兩三下即可，不要大力翻動，否則容易碎。小炒汁的調製：生抽500克加老抽50克、冰糖50克覆膜後蒸20分鐘即成。
花椒炒牛蛙
原料：牛蛙750克。配料：四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。
製作流程：1、牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產的一種嫩肉粉，滲透力強，醃製3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。
2、四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。
3、淨鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、薑片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調入自制料粉40克，大火燒開轉中火煮30秒，淋入花椒油5克，然後倒入墊有其餘四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。
雙椒醬的製作方法：鍋放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，調入鹽、雞粉、蠔油、花椒油、老抽即成。
自制料粉：味精400克、雞精300克、鹽200克、雞粉80克、美極牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入攪拌機打勻即可。
花椒熗鮑魚
製作流程：1、每斤8頭的新鮮九孔鮑5只取肉改抹刀片，入沸水中焯2秒，撈出瀝水待用，接著下入鮑殼焯一下；蘆筍5根取尖端部分（長約6釐米），縱向一剖為二，焯油鹽水待用。
2、蔬菜油：青椒末、紅椒末、洋蔥末各30克納盆，澆入燒至七成熱的色拉油200克激香拌勻即成。
3、鮮花椒油：鮮花椒100克倒入盆中，澆入燒至六成熱的色拉油300克攪勻至麻香四溢，靜置晾涼，用時取上方的油即可。
注：油溫不能太高，否則花椒顏色發黃，有焦糊味。
4、鮑魚片、蘆筍尖倒入盆裡，加蔬菜油25克、鮮花椒油20克、么麻子藤椒油8克、白醋、味精各5克、鹽、雞粉各3克、白糖2克攪拌均勻。
5、鮑魚殼固定在圓盤裡，插上蘆筍尖，將鮑魚片裝入殼內，點綴鮮藤椒、水果粒、薄荷葉和聖女果糖球即可走菜。
聖女果糖球製作：1、碼鬥里加艾素糖150克，上小火熬至融化，離火攪勻成糖稀，將碼鬥置於冰水快速降溫。
2、聖女果插上竹籤，放入糖稀里裹勻，拎起竹籤讓其懸空10秒，待糖殼變硬，取掉竹籤即成。
花椒片片魚
製作流程：1、草魚一條（重約1000克）宰殺治淨，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7釐米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6釐米、寬2.5釐米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。
2、鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散後即可撈出瀝乾水分。
3、鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克後下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其他配料全部撈出放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。
4、淨鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。
技術關鍵：1、此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。
2、涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料後一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。
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