生料釀酒是一門新興的工藝技術,其優點是顯而易見的,大有發展前途。生料釀酒技術是在傳統的釀酒工藝上,加上現代釀酒科技,其實跟傳統釀酒的原理是一樣的。只有客觀地正確地認識和對待生料釀酒,才能使其得到正常、健康地發展。
一、操作方法
![新工藝釀酒流程:生糧食如何釀酒](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
1、容器消毒。
①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;
②蘸生石灰砣水溶液(1:3)塗抹容器,放置24-48小時後用清水沖洗乾淨;
③開水消毒。
2、釀造流程:將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(23-36℃)250-300公斤,加入酒麴0.8公斤,攪勻。
3、發酵週期:發酵期的長短取決於溫度的高低,室溫19-25℃時,發酵期12-16天,室溫25-36℃時,發酵期10-12天。
4、密封:將原料、酒麴與水攪勻後,密封。前6天半密封發酵,後期用塑料薄膜將缸口全密封發酵。
5、攪拌管理:入缸發酵後,前5天每天攪拌1次,5天后每2-3天攪拌1次,攪拌一定要抄底,不留死角,即由下往上將底層料,特別是沉澱的澱粉充分攪起來,前3天可以多攪拌,後期1天可攪拌1-2次。待酒液由米湯色變清,後變為茶色或啤酒色即可蒸餾。
二、注意事項
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1、加入酒麴時溫度要求:
①夏天缸內水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒麴燙死,引起酸酒或減少出酒量。
②發酵溫度:佳發酵溫度25-35℃,低於20℃發酵不良,需加溫。可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。
2、用水要求:用不帶鹼性的泉水或自來水。水質無色、透明、少懸浮物或沉澱,清爽適口,略有回甜。
3、掐頭去尾:為提高酒質,將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時混合蒸餾。
4、厭氧發酵:特別是中期和後期,要嚴格封缸,厭氧發酵,否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。
5、糧食混合發酵:
①玉米40%,高粱25%,小麥35%;
②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質會更好。
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