黃酒的衰落其實是近百年間的事情。在近代以前，黃酒是全國範圍最普及的酒種，清末民初的時候發展到頂峰。當時中國人喝酒以釀造酒（黃酒、米酒等）為主，蒸餾酒（白酒）還比較少。衰落的主要因素有兩個，首先戰亂導致的運輸問題，清朝黃酒的主產地也是浙江紹興，出產的黃酒根據運輸條件可以分為本地、京莊和廣莊三類，京莊是北向交通線運輸的酒，廣莊指的是南向運輸線，由於運輸的時間、道路的顛簸差異，為保證品質，三個酒種的配方也不同，所以當時紹興黃酒的全國普及已經形成了非常精細的產業環節。我看民國人物的很多回憶錄和掌故書裡，提到北京街頭有很多酒鋪，叫“大酒缸”，缸上鋪一塊板當桌子，有站著喝的也有坐著喝的，是平民階層和街頭苦力歇腳的地方，大酒缸賣的酒主要是汾酒，也有捎帶賣黃酒的。還有一些小酒館子，都提供黃酒，還能溫酒，應該說黃酒在當時是很主流的酒。後來因為眾所周知的戰亂，運輸線就被中斷了，而黃酒生產涉及到氣候等因素，沒能普及到現在啤酒廠到處都是。導致很長時間內人們一提黃酒就覺得只是料酒，而不是正式的飲用酒類。另外是生活方式的變遷。清末民初的時候，江南的文人在文化界教育界的影響比較大，文人這個階層的喝黃酒風氣一定程度上也帶動了黃酒的普及。黃酒一般不乾杯。“乾杯”也是一個外來的身體儀式，我記得有一篇回憶錄講的就是俄羅斯人評價當時的中國人喝酒：中國人喝酒很奇怪，端起杯子來，也不碰杯，在空中讓一下，說一句“請”，小抿一口又放下。整體來說酒風是比較恬淡優雅的。當然也有拼酒的場面，我在唐魯孫的書裡看文人拼黃酒，都是按斤算，酒量好的都在5斤以上。有點扯遠了。不過，在江浙一帶，黃酒其實並沒有斷過。既有自釀的，也有酒廠的。夏天喝啤酒多，冬天好多人家就喝壇裝的黃酒，燙一下喝。現在很多人都在談“黃酒復興”，會稽山、古越龍山等品牌也開始在全國推廣，但總體比例還是低。
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