大米、糯米是湖南、廣東、廣西、江西等省市常見的釀酒原料。
今天，唐三鏡釀酒技術顧問張思漫將平常傳統師傅釀酒過程中經常諮詢張老師說遇到的一些問題進行彙總，希望對大家有所幫助。所以說對於釀酒來說，技術是關鍵，要選擇品牌，有權威，有實力的，不然技術不過關，不僅白白浪費了時間和人工，還損失了很多資金和信譽。技術決定酒質，酒質決定銷量，酒質不好，品嚐過一次後，便不會回頭購買了。
一、大米做的白酒有苦味，怎麼回事?
答：白酒中的苦味來源主要有：
1、糧食不新鮮，有黴變；
2、釀酒酒麴用量多，酒糟中蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生成乾酪醇，乾酪醇不但苦，而且苦味很長;
3、生產管理不善，發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;
4、蒸餾時壓力太大，高沸點的苦味物質蒸餾到酒裡了。
解決方案：
選擇新鮮的大米為原料釀酒，下曲量不宜過多或過少，加強發酵管理。
另外，建議釀友使用唐三鏡釀酒設備，8k304食品級不鏽鋼，冷卻器上還專門設計了排雜管，釀出來的酒口感好。
二、在冬天氣候很低時(6度以下)，為什麼有白色絮狀物沉澱?
答：大米酒除含有乙醇和水外，還含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等微量成分。
這些微量成分中，有相當一部分不溶於水，白酒降度後或者氣溫低的時候，以上微量成分在酒中的溶解度降低而析出乳白色或絮狀物使酒體變混濁。
解決方案：
當出現白色絮狀物不要著急，提醒您：
可以用紗布過濾，去掉沉澱物，然後用唐三鏡酒用催陳過濾機進行催陳過濾。
三、我釀的大米高度白酒有一股沖鼻味，怎麼去掉?
答：太沖的白酒會失去白酒固有的典型風格。
造成白酒衝、辣味的主要物質：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。
形成的主要原因是：
1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透;
2、發酵溫度高，曲藥或者生產過程汙染雜菌，特別是乳酸菌作用於甘油後，產生刺激性極大的丙烯醛;
3、發酵前期溫度升高過猛，發酵期不適當的延長，酵母早衰使發酵不正常，產生了較多的乙醛。
解決方案：
用唐三鏡酒用催陳過濾機過濾，不但催陳，使白酒老熟，還可以去除異、雜、苦味。
四、如何合理使用酒頭酒尾?
酒頭中總酸及總酯含量較高，酒尾的酸、高級醇、高級脂肪酸、酯含量較高，單獨品嚐味道都不好。
解決方案：
酒頭可以經過存放做調味酒，可以增加白酒的前香。
酒尾需要活性碳吸附，做調味酒可以增加白酒的醇厚感和後味。
另外，也可以將頭酒和尾酒單獨接出來，倒入下一鍋復蒸。
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