燒臘的很多種類都會用到皮水，就拿燒鴨來說吧！一份好燒鴨皮水能讓燒鴨賣相絕佳，口感酥脆。很多人就算知道是這麼回事，但還是照著師傅或學習班給的比例配方在日復一日的做著，有些人想改進，苦於對皮水使用的注意事項和深層原理不瞭解，根本無從下手。也有人通過互聯網將皮水傳的神乎其神，無非就是想賺點外行的錢而已（因為熟手騙不了），今天帶大家深度認識下燒鴨皮水。
燒鴨皮水的作用就是使燒鴨在燒製的時候上色（燒鵝、燒雞、烤乳豬也一樣），在燒鴨入爐前會刷上皮水風乾，因為皮水中含有糖成分，相當於給鴨子穿上一層糖衣，而糖在高溫的情況下會分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以整個燒鴨看起來也是紅色的。至於燒鴨的顏色深度，取決於皮水濃度、燒製火候大小、燒製時間長短等因素。
組成皮水的主要成分
組成燒鴨皮水的主要成分是醋（有的人用水）和麥芽糖（其他糖也行，只要能溶解），使用的成分不同，燒製出來的燒鴨效果也不一樣，使用醋的皮水，由於醋本身具備強烈的揮發性，在揮發的時候能帶走鴨子表皮多餘的水分，所以光鴨風乾更容易；
再來看加水的燒鴨皮水，水不具備揮發性，所以鴨子風乾較難，我們都知道，燒鴨想要上色均勻統一且皮質酥脆，鴨子風乾是最基本的要求，風乾不到位就會導致鴨子在燒製的時候大量流水，沖掉皮水（就是糖衣），燒鴨想要上色都做不到，流下的水被膨脹的鴨皮吸收，也就影響了鴨皮的脆度。
再說到糖，為什麼多數人都用麥芽糖呢？因為用麥芽糖方便、加入皮水當中容易溶解，也有一些人會提前炒好糖色，雖然這種方法有點麻煩，不過這樣能使燒鴨上色更高效、更快捷，炒糖色一般用冰糖最好，白砂糖也行，就是甜度不一樣而已，炒糖色的關鍵就在於火候的掌控。
除了醋（水）和糖，皮水也可以加入少許白酒，可能很多人不懂為什麼要加入白酒，其實加白酒主要是潮溼天氣使用的比較多，白酒跟醋一樣具備揮發性，且更容易受火，有助鴨子幹身上色的作用，為什麼更容易助上色呢？很簡單，白酒酒精含量較高，皮水有酒，燒製起來糖分當然更容易分解變色。
燒鴨想要脆皮，不加添加劑也可以
除此之外，有些人為了讓燒鴨皮脆，會加入一些添加劑，比如：食粉（小蘇打）、明礬（違禁品）、硼砂（違禁品）、脆皮王（淘寶常見的添加劑）等！這些添加劑使燒鴨皮脆的原理就是，有助於燒鴨皮質增厚變脆，個人建議添加劑能不放就不放，影響口碑不說，用違禁品還會觸犯法律。
想讓燒鴨皮脆用加醋的皮水就行，醋除了有助風乾，還有一個好處就是化皮，化皮就是讓鴨皮蓬鬆。不過在用醋的時候就要注意了，醋的度數是有高低的，從2.5到9度的醋王都有，甚至更高度的醋精、醋酸也有，加入皮水的白醋度數建議在2.5到4.5之間，醋的度數越高風乾效果越明顯，相對的也越傷鴨皮，導致燒鴨燒黑燒焦。
關於燒鴨皮水，希望以上觀點對你有幫助。
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