很多對燒臘技術不熟悉的人，以為找個配方自已做幾天就能學會廣東燒鴨製作，可以開餐店做飲食生意了，事實有那麼簡單嗎？特別是那些未曾開過飲食店，未曾接觸過顧客的人，更多的是不知從何開始！其實懂的人更多的在真實的餐廳內鍛鍊，實操是非常有必要的！而且也要多和客人交流，摸清客人的真實需求，摸清客人喜歡的真實味道！
今天就有人說到自已做的燒鴨不夠飽滿，常常是鴨皮塌陷的，不知道該怎樣處理呢？那麼我們分析一下，廣東燒鴨製作鴨皮塌陷主要牽涉到如下幾個方面：
1，選鴨。在選購光鴨回來時，鴨子會不會過瘦小？若是過於瘦小的鴨子，它的鴨皮較薄，也就很缺乏張力，燒製出來的燒鴨掛在明檔內一段時間之後，相同的環境情況下，這種燒鴨在回潮後很容易鴨皮塌陷。
2，凍鴨。如果是選擇冰凍鴨子來製作的，可能就是捉鴨和其它的處理工序中凍鴨皮層受傷處太多，鴨皮也較容易在急凍過之後本身已經失去張力，此類鴨子容易在燒製後遇冷而鴨身塌陷。
3，充氣。廣東燒鴨在燒製之前充氣會不會過飽？一般而言，我們建議光鴨的充氣達到7-8成飽即可，若鴨子充氣過飽，在燒製的時候鴨身表面積較大，面積大就更容易受火，燒鴨皮層出油和掉油厲害，燒鴨皮容易被燒過火，當廣東燒鴨出爐後突然遇冷（外面氣體溫度比燒爐內低得多），鴨子燒過火的皮層就容易塌陷。
4，風乾。鴨子風乾時間不夠，或鴨子在燒製之前未風乾，鴨皮都溼鹿鹿的還有水分就燒製，也會導致鴨子不脆皮，甚至鴨皮塌陷等現象。
5，燒製。燒鴨的燒製時間過於長，鴨子的皮層脂肪已被大量燒乾，表皮已經缺乏張力，當燒鴨出爐後遇冷或者放置一段時間回潮後，容易致使鴨皮塌陷了。廣東燒鴨製作中火力過猛，導致鴨子在爆燒中出油過多，脂肪失去太多，表面已經沒有張力，鴨皮層容易塌陷。
閱讀更多 深圳滿天紅燒臘 的文章
