夏至是二十四節氣之一，也是二十四節氣中最早被確定的一個節氣。公元前七世紀，先人採用土圭測日影，就確定了夏至。據《恪遵憲度抄本》：“日北至，日長之至，日影短至，故曰夏至。至者，極也。”
夏至在每年公曆6月20日、或21日、或22日，眼看著今年的夏至又要來了。從養生學角度來說，夏至宜吃苦味食物，調養精神。小微今天為大家帶來幾款由苦瓜製作而成的涼菜，既賞心悅目，又能清熱祛暑。
苦瓜涼果
味型：皮清苦、餡香甜。
原料（3份量）：糯米粉500克，苦瓜1000克，澄面100克。
調料：白糖150克，豬油80克，清水600克。
提前預製：
1、澄面納盆，加沸水調勻成糊狀。苦瓜洗淨去瓤，榨汁後濾渣備用。
2、將糯米粉、白糖、豬油、澄麵糊、苦瓜汁、清水混合，揉成麵糰，蓋上溼布餳20分鐘，之後搓成長條，下20克一個的劑子，擀成直徑為6釐米的麵皮，包入黑芝麻餡15克，揉成圓子狀。
走菜流程：
鍋入油燒至三成熱，用漏勺托住15個圓子浸入油中，小火炸約3分鐘，撈出控油，裝盤上桌即可。
製作關鍵：
低油溫浸炸才能保持外表的翠綠色，否則容易炸過火，變成金黃色。
三杯苦瓜
製作流程：
1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬，自然成卷。
2、盛器用冰塊墊底，將苦瓜卷從外圈開始擺入盤中，擺完後呈盛開的花朵狀，配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌，食用時可以澆上去，也可以蘸食。
製作關鍵：
苦瓜浸泡時間不要超過4小時，以免過軟不成形。此菜造型華美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜擺盤僅需1分鐘。
苦瓜鵝肝凍
味型：鵝肝入口即化，回味略苦，有水果清香。
原料： 進口鵝肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鮮蠶豆瓣）20克。
調料：凝膠片3克，果汁預調酒50克，純牛奶100克，鹽2克，黃油5克。
製作流程：
1、果汁預調酒加150克純淨水、凝膠片熬勻，調成果味凝膠汁備用。
2、進口鵝肝掰成小塊，加純牛奶浸泡6個小時，上籠大火蒸熟，取出切片去筋膜，加鹽、黃油用粉碎機打成泥，取一半裝入托盤中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎機打成泥，鋪在鵝肝泥上，剩餘的鵝肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分鐘。
4、調好的凝膠汁（涼至常溫）澆在盤中鵝肝泥上，繼續冷藏15分鐘。走菜時，取出做好的鵝肝凍改刀，放在盤中水果片上，點綴即可。
製作關鍵：
1、果汁預調酒（市場有售，每瓶約10元）的酒精味小，果汁味濃，用來調凝膠汁可增加水果清香，且解膩。
2、苦瓜水分多，做泥時加少許青豆瓣，便於更好地形成泥狀。
3、墊底的水果片可隨意搭配。
閱讀更多 大廚美食 的文章
