釀造純糧酒，釀造真正好的純糧食酒，只有一個工藝，那就是傳統工藝固態發酵法。現在有人提出了可以用新工藝法生料釀酒，嚴格來說這確實也是純糧酒，但是其酒質口感與傳統工藝相比，差了太多，則不在我們討論的範圍之內。
傳統工藝固態法發酵主要分為蒸煮，攤涼下曲，發酵，蒸餾出酒這四個大步驟。我們就圍繞這四個步驟說一下如何才能釀造出好喝的純糧食酒。
蒸煮：一個有責任，有抱負的釀酒人，在糧食進廠後是不會馬上將糧食開始蒸煮的。首先必須要對糧食進行精挑細選，剔除發黴腐爛，蟲蛀的糧食，否則這樣的糧食蒸出來的酒會增加白酒的苦味，讓有害物質增多，損壞酒質。挑選糧食之後就可以蒸煮糧食了，蒸煮糧食用水是非常關鍵的，上一篇我們說釀酒需要好水源，就是用在這一步。糧食蒸煮是為了讓糧食充分的吸收水分，吸收的水分如果不是好水，那肯定是釀造不出好酒的。我很感謝我們家鄉的條件，讓我有充分的山泉水資源釀酒（如下圖）。蒸煮糧食需要釀酒人隨時掌握糧食蒸煮的程度，不可太爛，也不可吸收的水分不夠。
攤涼下曲：糧食蒸煮完成後就需要開始攤涼下曲的步驟。每個地區每個釀酒師的做法都有所不一樣，有的直接在地上攤涼，有的做了糖化箱，而我們是直接用我們當地的特色--撮箕來進行攤涼下曲（如下圖），不僅乾淨衛生，而且透氣性好，攤涼很合適。當然下曲是需要釀酒師的經驗的，必須做到曲量合適，多了則白酒麴味大，少了則糖化不充分，影響發酵。攤涼過程中也不是將糧食一直放在那裡變涼就行的，必須要隔一段時間攪動翻勻，保證每一處的溫度都一樣。
發酵：發酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池發酵，有的是有歷史的泥窖，例如瀘州老窖幾百年的窖池，我們用的是陶缸發酵（如下圖）。發酵好不好除了前面一步攤涼下曲也就是糖化是否充分的影響以外，還需要考慮自然溫度的影響。有經驗的釀酒人在不同的季節會大概知道需要發酵多長時間，通過溫度計，手捏，嘴嘗來確定發酵是否到位。
蒸餾出酒：發酵好以後就可以入甑蒸餾了。這裡有兩個行業術語是烤酒之人必須要掌握的，一個是探氣上甑，一個是看花摘酒（如下圖）。探氣上甑就是要在蒸汽慢慢上來的過程中勻速的將發酵好的糧食入甑，不能過快，過快則容易偏甑，不好調整。不能過慢，過慢則蒸汽先上來，糧食還沒有入甑完，那麼會損失出酒率。看花摘酒是一個釀酒師多年經驗的養成，出酒的時候根據酒花的大小多少來判定酒精的度數，以便決定怎麼斷酒。當然在烤酒的過程中，火候的掌控也是關鍵，到底是細水長流，還是汩汩而下，都需要一個有經驗的釀酒師來掌控。
如果能將傳統工藝的這四個步驟都做好，那麼釀造出來的純糧食酒才算是真正的好酒。
我是一個純糧食酒釀酒人，歡迎大家關注我。
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