醬料味汁，可謂是川菜涼菜廚師的殺手鐧——將普通調味料經過一定比例的搭配組合，變換成風味各異的複合醬料味汁，所以拌出來的涼菜，也就有了不同尋常的風味。
“一相逢家宴館”是位於成都北門的一家大型酒樓。由於承接大量宴席，所以對菜品的出品速度要求很高。為此，該酒樓的涼菜主管唐小全推出了系列醬料味汁。他們事先批量製作好各種味汁，並預備好涼菜的原料，臨出菜時，按照量化標準進行現調現拌。在保證涼菜風味穩定的同時，大大加快了出菜速度。這裡，將一相逢的六種醬料味汁的調製方法及其代表菜分享出來。
玉石櫻花
複合撈汁的調製：往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。
製法：
把海櫻花切成片，用水衝去鹽分後，下開水鍋裡焯斷生，再用冰水過涼，撈出來晾涼待用。
將奶芋兒解凍後放入托盤，加入鹽、雞油、花椒和雞精，上籠蒸熟後，取出來放盤內打底，再放上冰鎮好的海櫻花和素海參，最後淋上調好的複合撈汁，撒蔥花點綴即可。
韭香肝片
韭香味汁的調製：往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。
韭菜油的製法是，把小韭菜下開水鍋裡焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機裡，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。
製法：
把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結醃漬2分鐘後，下入水鍋裡汆熟，然後撈入米湯鍋裡浸泡待用。
把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。
翡翠長相思
鮮辣味汁的調製：往盆裡放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。
製法：
把蒜薹下入開水鍋裡焯熟，撈出來沖涼後，用手撕成絲裝盤，並加入適量冰塊。將調好的鮮辣味汁水淋在上面，稍加點綴即可。
紅油土雞片
複合紅油味汁的調製：往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
製法：
把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。
把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
鼎一鍋肺
藤椒味汁的調製：往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。
製法：
把豬肺用水衝白，下開水鍋裡煮1個小時至熟，撈出來沖涼後，瀝乾水分，並切成薄片備用；把芹菜切節，洋蔥切絲，香菜切節，一起放入盆裡墊底；另把青紅二荊條辣椒切成圈，備用。
將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆裡，澆入適量藤椒味汁，撒些青紅椒圈，即可。
菌香鮮桃仁
菌王醬料的調製：往盆裡放入蠔油300 克、乾鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。
菌醬的製作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝乾。接著把菌子下入七成熱的油鍋裡，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。
製法：
將冰鮮桃仁200克解凍後，放入容器內，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。
烈滿 / 文、圖 唐小全 劉曉軍 / 廚藝指導
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