提到臘肉，咱們最熟知的就是四川臘肉和湖南臘肉。
臘肉，是許多區域春節必備的東西，許多當地也會在年前就準備做臘肉。這做臘肉，就要數鄉村人家做的臘肉最好吃了。
四川臘味有自己的特點。或風乾或煙燻，不同的醃製方法得出不同的口味。
風乾的臘肉，往往是選取鮮肉，用鹽醃製，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料醃在一起，大概一週到半個月時間。待到香料入味，就把肉掛起來風乾，如果天氣好，晴天多，這個時間不會超過兩週。
煙燻的臘肉相當於在香料之外給它的味道加了層濾鏡。一般，人們會在燻臘肉的灶口裡添入桔皮、柚子皮等作料，這樣做出來的臘肉也好，香腸也好，會帶有一種濃濃的柴香味。
湖南臘味
湖南，臨近川渝，地形氣候也與四川相近。所以湖南的臘味也與四川相近。不過湖南的臘肉以煙燻出名。
湘西的臘肉帶著濃濃的煙燻味，跟四川做煙燻臘肉的地方相似，因為這些地方多山，冬天相較於平原潮溼，煙燻是比風乾更好的醃製臘肉的辦法。但即便是煙燻，味道上也會有微妙的差異。因為煙不一樣。
在湘西山區，很多地方都還保留著燒柴火的灶臺。燻料裡除了松樹柏樹的樹枝外，還會添加茶葉、炒的泛黃的米和剝去茶籽，過油炸過的茶果殼。臘肉被掛在灶臺之上燻烤，時間長的
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