在我們國家，喜歡白酒的酒友不計其數，日常生活中，小酌一杯已經成為人生最為愉悅的事情之一。很多的酒友在喝酒的時候會想：這樣美味的酒，到底是如何釀造出來的？為什麼同樣是酒，其口感與質量相差那麼大？作為一個釀造純糧食酒的釀酒人，今天就以我自己這麼多年的釀酒經驗，來告訴大家，真正的好酒到底是怎麼釀造出來的。
我們可以用兩個字來描述真正好酒的形成過程：釀，陳。
其中，釀，是工藝。釀酒的工藝目前有好幾種大類，細分就更多了，但是真正能釀造出好酒的，唯有一個，那就是：傳統工藝固態發酵法工藝。這個工藝是我們老祖宗傳下來的，經過了數百上千年的歷史積澱，是世界釀酒工藝的經典之作。傳統工藝固態發酵法工藝分為幾個大的步驟：蒸煮，糖化，發酵，蒸餾。每一種不同的白酒品牌釀造白酒都是以這個順序為主，其中每個步驟又有自己不同的細節與創新，這是不同地區白酒有不同風味最主要的原因之一。
工藝的大同小異暫且不用細說，因為每一種酒，每一個區域，基本都已經成型。我所要說的主要是在這個工藝過程中，到底還有什麼是影響酒質好壞的因素。我認為掌握好工藝之後，只有兩個方面是影響酒質最為關鍵的因素，其一是水源，其二是糧食。
水源只有三種最適合釀酒，山泉水，無汙染的深井水，優質的河水。其中又以山泉水最為適合釀酒，以其為水源的酒釀造出來，清澈醇香，不同的山泉水更會有不一樣的微量元素令酒質更上一層樓。譬如我們酒坊釀酒採用家鄉深山泉水，富含硒鐵元素，對人體非常有用，我們從小就是直接飲用這樣的水，清澈甘甜。釀酒是需要大量用到水的，很多酒企採用自來水，或者其他水來過濾釀酒，其口感首先就差了一個層次，因此大家要記得，工業區，鬧市，是絕對釀不出好酒的。
糧食是釀酒的原料，很多釀酒的企業或者作坊，買來糧食就直接開始蒸煮，不但不清洗，更不會挑選。這樣自然是不行的，糧食總免不了會有一些腐爛變質，發黴蛀蟲的現象，因此釀酒的糧食一定要精挑細選避免混入變質的糧食。糧食變質後會導致酒變的酸澀突出，有害物質增多。不要覺得一粒一粒的挑選糧食很辛苦，釀酒就是一個辛苦活。
而釀造的完成，取出了新鮮的白酒，即便你的工藝做到了完美，這個時候的酒也不能稱之為好酒。真正的好酒還需要時間的檢驗，那就是陳，貯藏陳釀。純糧食新酒無論你工藝做的多好，掐頭去尾多麼充分，也總是避免不了酒裡面依然含有各種雜質，醇，醛，酸等等。而經過自然老熟，很多低沸點的雜質自然揮發了，很多雜醇，醛等物質卻在這個過程中緩慢的互相發生反應生成了各種酯類物質，而這種酯類物質正是白酒各種香味的來源。因此真正好酒的形成一定要經過陳釀，自然老熟這一階段，任何新酒都不能稱之為好酒。我們酒坊釀出的所有的酒，必須每一滴都保證至少陳釀半年以上，就是這樣的原因，如此才能保證酒友喝到真正的醇香的好酒。
白酒的釀造工藝並不是秘密，只不過真正釀出好酒，必須要有天時地利人和的因素。不是說你有一套設備就可以釀造出來好酒的，勤勞，細節，耐心，誠信的人品都是必不可少的要素。
閱讀更多 一壺好酒154047589 的文章
