菜餚的創新除在技法、原料變化上出新之外，對於醬汁調味品在烹調中的靈活運用、巧妙複合同樣至關重要。新的菜式、調味醬汁、加工方法等新鮮元素極大地充實著中國烹調，時代發展需要新菜、新味，菜餚的醬汁調味創新尤為重要，醬汁是核心，以味為主，變化無窮。中餐對調味醬汁的運用十分講究，並善於調味、精於調味、定味準確。
魚香汁 將泡椒120克剁成蓉；鍋內放入色拉油90克，燒至四成熱時放入蔥花、蒜蓉各32克，薑末20克炒香，放入泡椒蓉、郫縣豆瓣醬60克炒出紅油，烹入料酒12克，倒入純淨水360克，煮沸後以白糖90克、龍門米醋72克、雞粉6克、味精5克、鹽3克調味，靜置5小時後過濾即可。
四川宮保汁（法1） 鍋內放入二湯225克、美極番茄辣椒醬340克、四川保寧醋250克、白糖132克、李錦記舊莊蠔油112克、雙橋味粉40克、美極醬油37克煮沸，放入適量老抽調色即可。
四川宮保汁（法2） 鍋內放入李錦記辣椒油113克、五豐黎紅花椒油10克燒熱，放入蒜蓉10克、指天椒5克、香菜粒3克炒香，放入糖120克、保寧醋100克、雙橋味粉75克、美極番茄辣椒醬68克、二湯45克、美極醬油35克、李錦記舊莊蠔油23克、古越龍山花雕酒（五年）12克、五香粉5克煮融，浸泡1小時即可。
脆漿粉 將麵粉500克、糯米粉100克、泡打粉60克、生粉50克和勻，走菜時加入油200克、白芝麻50克，根據菜品情況再調入適量純淨水即可。
蒜泥白肉汁 1.鍋內放入礦泉水500克，放入冰糖500克、薑片20克，冰糖煮融化後加入雞蛋1個略煮，撿出薑片、雞蛋即成自制糖油。2.鍋內放入自制糖油、白米醋各200克，四川藤椒油、日本萬字生抽、李錦記辣椒油各100克，李錦記純香芝麻油20克，美極鮮醬油40克，家樂雞粉10克，意大利百利魚膠片15克煮融，放入蒜蓉80克，再放入適量老抽調色即可。
香蔥雞油 將鮮雞油（選自黃油老雞）500克洗淨，控幹；不鏽鋼桶內放入色拉油1千克，放入京蔥段250克，小香蔥段100克，生薑片、蒜片各50克，幹蔥段、圓蔥各30克，放入鮮雞油，再放入草果、桂皮各2克，八角、香葉各1克，小火煉製3—4小時，過濾後自然放涼即可。
脫骨帶魚配麥仁
創意 這道菜口味鹹鮮微甜，青麥仁是用飽滿且熟透的小麥粒速凍而成，口味獨特，味道清香，而且富含多種營養，我將其與脫骨帶魚搭配在一起，更增口感。魚骨經過烤制定形用作碼盤，使得成菜更加立體。
製作方法 1.荷蘭豆25克焯水至熟；進口帶魚150克去鱗、內臟，洗淨，從魚背去骨，魚肉改刀成7—8釐米長的段，加入大蔥、蒜子、生薑各10克，雞粉3克拌勻，蓋保鮮膜放入冰箱醃製15分鐘。2.魚骨切成15—20釐米長段，用沸水燙去多餘的肉，用夾子固定住兩頭做成圈，以180℃烤制3—4分鐘至定型。3.將醃好的魚肉捲起，用牙籤固定，入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出。4.鍋留底油，放入蔥段、薑片、蒜子各10克炒香，放入番茄醬20克，米醋10克，海鮮醬、南乳汁各2克炒香，放入清水150克、雞粉5克，放入炸好的魚肉卷炒勻後收汁，配魚骨，青麥仁50克，香蕉瓜、荷蘭豆各25克擺盤即可。
脆筒魚子羊肉
創意 這道菜口味鮮鹹微辣，羊肉選用蒙古羔羊腿肉，肉質上佳，搭配上黑龍江撫遠縣特產的大馬哈魚子，營養豐富。我將成菜放入炸好的春捲皮中，吃法更加有趣。
製作方法 1.將蒙古羔羊腿肉100克洗淨，放入鹽、味精各5克，蓋保鮮膜放入冰箱醃製5分鐘，取出入油鍋滑油。2.將春捲皮100克放入特製模具中做成錐形，入四成熱的色拉油中炸至定型撈出。3.鍋留底油，放入羊腿肉、大馬哈魚子50克、雞蛋150克炒香，放入孜然面、辣椒麵、小香蔥各5克炒勻，放入適量鹽、味精調味，放入炸好的春捲中裝盤即可。
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
