本期導讀：地三鮮需要過油炸嗎？鹹香濃郁的下飯菜，3種食材搭配，鹹香可口，老公孩子都愛吃
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一到冬天最想念的就是奶奶做的地三鮮，鹹香可口，又很開胃，配上一碗香噴噴的米飯，簡直絕配。每次都能多吃兩碗飯，奶奶做的地三鮮是用土豆、茄子、芸豆這三種食材。奶奶常說：“只有食材選對了，做出來的菜才好吃。”接下來我們來說一下，做地三鮮的食材該如何選擇。
》〉》【“地三鮮”食材如何挑選】《〈《
》〉問：做地三鮮到底應該用哪種茄子？應該如何選擇？
答：①：奶奶做地三鮮用的是長茄子，奶奶說長茄子皮薄、水分大，圓茄子皮厚、水份少；長茄子纖維比較細，圓茄子纖維比較粗，所以做地三鮮要想口感更順滑，奶奶更喜歡用長茄子。
②：奶奶告訴我幾個挑選茄子的小竅門，一塊分享給大家。
奶奶說茄子挑選有三個訣竅，顏色、花萼、茄子皮。
【顏色】要選擇紫紅色的，如果是深紫色的說明放置時間比較長，沒有光澤，這樣的茄子不要買。
【花萼】就是茄子蒂把兒，看蒂把和果肉連接的地方，如果發白的地方比較寬，則說明茄子比較新鮮，如果沒有白的地方，茄子則是催熟或者是不成熟的，則不要買。
【茄子皮】用手摸一下茄子，如果很軟，那就說明茄子放置時間比較長，不新鮮，這種一定不能買。
》〉問：土豆該如何挑選儲存？面土豆和脆土豆該如何選擇？
答：土豆分為面土豆和脆土豆2種，脆土豆一般用來炒著吃、或者涼拌；像燉著吃一般要選擇面土豆，那買的時候怎麼區分哪種是面土豆？哪種是脆土豆呢？
①：面土豆從外表看，表皮比較粗糙且有麻點，這種土豆就是面土豆。
②：如果表皮光滑、皮薄、顏色較淺，這種土豆則是脆土豆。
③：【儲存】-到了冬天奶奶去趕集都會買很多土豆回來，找一個黑色的袋子裝起來放在通風乾燥的地方，別讓土豆見陽光，這樣土豆可以存儲很久。千萬不要放在溫暖見陽光的地方，不然土豆很快就會長芽。
【豆角】--豆角買的時候選擇硬挺的，不打彎的，也可以用指甲掐一下，來感受一下豆角是老還是嫩。
食材選擇好了，我們就開始做飯了。
【“地三鮮”——家常做法詳解版】——特點：鹹香可口、香味撲鼻、下飯下酒、操作簡單、全家喜歡。
【主料】：土豆 1個、豆角 250克、茄子 1個
【配料】：花椒 少許、蔥姜 適量、澱粉 適量、花生油 少許
【調料】：味極鮮 2勺、蠔油 1勺、豆瓣醬 1勺、麻醬 1勺、雞精 少許、白砂糖 1勺
烹飪步驟：
第一步：茄子洗乾淨，切成菱狀備用；芸豆掉芸豆絲，然後掰成小段，芸豆絲一定要去幹淨，要不然煮的時候會很難吃；土豆去掉土豆皮，切成小土豆塊，放在盤中備用。--（注意：切好的茄子塊和土豆塊要放在水中浸泡半小時，茄子浸泡是為了讓水充滿茄子的空隙，這樣做出來的茄子沒有那麼油，土豆切塊泡水，是因為切好的土豆如果放在室內會容易氧化變黑，所以土豆切好一定要放在水中浸泡。）
第二步：茄子瀝乾水分，裹上澱粉，進油鍋炸一下，炸好的茄子，一定要進行二次復炸，這樣炸出來的茄子才好吃。芸豆和土豆要想好吃，一定要進油鍋炸一下，這樣做出來的芸豆和土豆，去掉多餘水份。--（注意：芸豆土豆如果不經過油炸，會比較愣，經過油炸菜外表焦裡面嫩，口感會更好。）
第三步：將味極鮮 2勺、蠔油 1勺、豆瓣醬 1勺、麻醬 1勺、雞精 少許、白砂糖 1勺放入碗中攪拌均勻。料汁一定要提前在碗中攪拌均勻。--（注意：因為菜的烹調講究火候，如果你把料汁分開再倒入鍋中，那麼每個料汁承受烹飪時間不同，那麼所激發出來的香味不同，如果把所有調料都放在碗中攪拌均勻，再倒入鍋中，那麼食材受熱的時間一樣，才能更大的激發食材的香氣。）
第四步：熱鍋涼油，放入切好的蔥花、花椒炒香，然後放入炸好的茄子、芸豆、土豆翻炒均勻，倒入事先調好的料汁，加一碗水，大火燒開，轉小火燉煮一會。--（注意：燒開之後不要急著裝盤，一定要小火燉煮一會，，讓食材相互融合，這樣做出的菜才更香。）
第五步：菜煮好，裝入盤中，喜歡吃辣的可以放點辣椒，會更香。想吃的時候可以搭配米飯、或者饅頭，鹹香濃郁的下飯菜，3種食材搭配，鹹香可口，老公孩子都愛吃。
——【內容總結之“你問我答”】——
問：為什麼我做出來的會比較油？
答：這道菜如果做出來的會比較油，那就是因為茄子沒有處理好，茄子一定要提前處理好，沒處理好茄子超級吃油，做出來的地三鮮也會很油，茄子要想不油，第一就是泡水、第二就是裹澱粉這樣可以更好的阻隔油進入茄子中，第三炸好的茄子一定要瀝乾表面多餘的油分。不讓任何一滴多餘的油殘留。
問：炸茄子的時候，油溫到什麼溫度才能放茄子進油鍋進行炸制？
答：要判斷油溫，其實用筷子就可以，把鍋燒熱，倒入花生油，將油溫燒熱，然後插入一根筷子，筷子周圍冒小氣泡，就可以放入裹好澱粉的茄子塊。
——》地三鮮之“技術小Tips”：
1、要想飯好吃，食材選擇很重要，新鮮食材烹飪出的飯菜才會更香。
2、地三鮮要想好吃，一定要加豆瓣醬，和1勺麻醬，這樣燉出來的地三鮮才更香，湯汁才更濃郁。
3、茄子做的時候一定不能去皮，茄子皮是很有營養的，所以一定不能去皮。
結語： 其實地三鮮做法很簡單，只要掌握技巧和竅門，那麼你做出來的地三鮮也會很好吃。我是悠悠小廚Z，每天一道家常飯，做菜好吃都有技巧，讓您一看就懂，一學就會。喜歡大家可以隨時關注我的菜譜！點贊、收藏、轉發或者分享都可以，你的支持是我最大的動力！
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