四川泡菜早以名揚四海，而近來又出現了一
種新法泡製的川味泡菜。這種泡菜，大大突破了傳統泡菜
以前的川味泡菜，多以素菜作原料，如蘿蔔、
仔美、辣椒、蒜薹、黃瓜、芹萊等，幾乎一切時令鮮蔬
可入壇，再加以川鹽、花椒、乾紅辣椒、紅糖、各種香料泡製，經乳酸菌發酵而成。當菜泡熟出壇時
色澤淡雅，香味濃郁，既可直接撈來食用，也可用作菜餚的配
料或調料，新法四川泡菜是以葷菜作為原料，加入大量野山椒等泡製而成，具有酸.辣.鮮.爽的特點。
原料：鳳爪、豬尾、豬耳朵、、西芹、紅燈籠海椒、甜
菖頭、檸檬、醪糟汁、川鹽、味精、野山椒、白糖、白酒、白醋
等各適量
製法：
1.風爪、豬尾、豬耳朵治淨；同鳳爪、豬尾、豬耳朵分別入沸水鍋中餘熟後撈出，再
入清水中漂洗；西芹、燈籠椒擇洗淨，改刀成菱形塊；檸檬
切薄片。均待用。
泡雞爪
2.用川鹽、味精、野山椒、醪糟汁、老泡菜鹽水、白糖、白酒、白醋對成新鹽水，將豬尾、豬耳朵、鳳爪、西芹、
燈籠椒入壇泡至入味後撈出。
3.將泡好的鳳爪對剖成兩半，豬尾斬成節，豬耳朵片
切成片後，取一個小玻璃泡菜罈子，裝入少許新鹽水，再把
豬尾、豬耳朵、西芹、燈籠椒、甜藠頭裝入壇中，放入
檸檬片即可上桌。
注意事項
1.新式泡菜選用葷性原料時，應以膠質含量較重者最好。2.所有的新式川味泡菜，幾乎都是入壇“洗澡”而成，
即原料入壇後稍泡至入味即須撈出，這樣才能保證其清爽
的特色。譬如鳳爪入壇2個
小時便可，即便是豬蹄、豬尾、豬耳朵等，最多也只能泡4~
6小時，不可過久。至於像西芹、燈籠椒等原料，更是以泡至
剛入味且脆爽為原則，入壇“洗澡”即成。
泡豬尾
3.新法泡菜以酸、辣、脆、爽等特色見長，且有濃郁的
野山椒風味，所以在調床時，應重施野山椒，同時也可調入
一些五香料和水果，使其口感更加豐富。
泡豬耳
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