武漢小吃的品種,一口氣數過百樣絕不成問題, 其中名字取得有味道的要首推“面窩”。 面窩這名字,好就好在它偏偏不是面做的。 圓圓的一個油炸食品,邊沿厚中間薄,薄到極處 還要著意地“刮”出一個窟窿來。從張嘴一咬,到將它 吃到渣滓都不剩,誰都能判斷出它根本不是面做的。 名不符實,它就敢叫“面窩”? 你說它名不符實,但它吃起來實在。一口咬下 去,脆脆地起頭,柔柔地接下,吃到中間時,卻又有 大片嚼起來讓周圍的人都聽到脆響的鍋巴。咀嚼 中,豆香、米香、蔥姜香、芝麻香混到一起,瀰漫了 滿嘴,香酥的衝擊更瀰漫到滿房。這滿房的香味 ,叫好都嫌耽誤事,哪還有心去追 究“面窩叫得對不對。
“面窩”就“面窩”,“面窩是好東 西 細究起來,“面窩”雖和“姜鹽粑粑”之類小吃同屬 於米”製品,但它們的來路很不一樣。“粑粑”起於農 家,“面窩”卻絕不是從農家鍋灶裡出來的東西。一般 農家,平日做飯用油的“政策”是“讓鍋裡沾點油腥”。農 婦們會在一根筷子上綁一小根布條,在油鍋裡沾 下,再到鍋裡拖一下,感覺那油腥就到了鍋裡了。沒 有誰捨得拿油瓶直接朝鍋裡倒油的,更別說用半鍋油 去炸米漿、黃豆漿玩了。
有趣的是武漢小吃的許多門類,諸如下粉下面 的,做包子炸油條的,都和其它行業一樣,是要經過 三年學徒才能自立門戶的,唯有炸面窩這一行,是不 分男女老少,父子、夫妻、兄弟、妯娌,搭好班開鍋 便炸,從沒見哪家收學徒的。 是大漢口的城市發展,造就了這個小吃品種和它 的從業人。 漢口城市發展迅速,常駐人口增長迅猛,吃糧人 多,碾米業自然會發旺。但機器的原始也使碎米太多。
熟食業(做小吃的)“便瞅準了碎米難銷的機 會,在米制小吃上動起了歪腦筋。一時間大漢口的早點 就出現了“米家軍當家”的局面。什麼發米粑粑、姜鹽粑粑、吊漿粑粑、谷芽粑粑、豆皮、燒賣、湯粉、炒 粉、扯餈粑、鹽餈粑、生炸餈粑、桂花餈粑、綠豆餈 粑、蒸糕、烘糕、方糕、黃松糕、葉兒粑……哪一行裡 當家的都是米。 然而這一大堆的小吃,都是發揮米的柔美這一面 的。有的甜,有的粘,有的綿,只有“面窩”的構想, 發揮的是米的另一面。
四川人想到了鍋巴,於是菜餚裡有肉片鍋巴之 類,提煉了它的“脆” 可惜鍋巴脆則脆矣,吃到收尾難免讓牙巴骨犯 僵 於是設想面窩的人想到找什麼東西和米漿“作 搭配。估計一定試過許多東西的,最後是蒼天有眼, 讓他發現了黃豆。在米漿中兌上黃豆漿,讓黃豆漿發 揮它多脂、易酥的特性。這是從食材特性上想的。它 得有一定的形和型,才能讓人的嘴巴去感受啊。
於是最出彩的東西來了,做模具!做一個“模子”,把半液 態的米漿、黃豆漿的混合物限制在裡面,然後在滾油 中去煎炸,讓它成型。 豈止是成型,在炸之前還要往漿裡下鹽,加姜 丁、蔥花,漿入模子後,再在上面撒一些芝麻。再下 鍋炸出來,它就叫“面窩了.
我們這一輩人,是從剛學會自己吃東西的時候就 認得面窩的。那時候人小嘴饞,吃麵窩只愛吃當中那 一片,薄薄的脆脆的,不知該叫它麼事,就說它是鍋 巴。嚼起來嘎嘣了,一邊吃一邊欣賞它對自己的 後來看到有人只要邊邊不要“鍋巴”,覺得好生奇 怪。一打聽才知是專為牙口不好的老人炸的,叫做“框 框面窩”。後來再吃麵窩時便留心品嚐“框框”那個部 分,卻覺出了幾分平和,幾分厚重。 後來,又看見面窩鍋裡炸出的“苕面窩”、“黃豆麵 窩”、“餈粑面窩”、“蘿蔔餃子”。 再後來,則是“少吃油炸食品“的勸告,讓我們控 制了吃它們的次數,卻讚歎那些動腦筋誘惑食客的“製作人” ！