來源：物質生活參考（ID：wzshck）
武漢解封了。人們的味蕾也開始躁動。
這是個號稱30天能讓你早餐不重樣的城市，美食家蔡瀾稱之為“早餐之都”。
哪種食物最能代表武漢？我真得很想繞開熱乾麵。
拿什麼來配熱乾麵
“毫無疑問，排第一的當然是熱乾麵。”一個正身處意大利的武漢土著發來消息。她從未像現在這般對家鄉瘋狂想念，她說回家後一定要先來碗熱乾麵，配蛋酒。
蛋酒雖名為酒，但酒氣不重。說通俗點，它就是拿米酒衝雞蛋。酒要正宗的孝感米酒，蛋最好是土雞蛋。打散的雞蛋倒入米酒之中，以開水衝化並拌以白糖，色淡而微甜。
不過也有人說了，這種搭配還少樣東西——面窩。
面窩之於蛋酒，就像油條之於豆漿。雖名中帶“面”，但其原材卻是米與黃豆：將粳米研磨而成的米漿加以一定比例黃豆漿，放上蔥、鹽、薑末、芝麻等入鍋煎炸。
豆子提香，可豆子太多又極為吃油。一些當地的老牌師傅，依然恪守著七米三豆的規矩。出鍋的面窩色澤金黃，呈圓窩式，中間薄焦酥，邊圈厚柔軟，並散發著蔥姜與芝麻的香味。
熱乾麵味道一般？可能是你打開方式不對
現在，終於該說回讓人牽腸掛肚的熱乾麵了。外地人眼裡，這已成為武漢符號式的存在。你覺得它味道一般？土著肯定告訴你，很可能是你沒吃對地方且沒掌握吃麵要領。
熱乾麵製作中有個“撢面”的過程，先把面煮個半熟，然後撈出，加食用油拌勻放涼。這是必不可少的準備工序，面是不是勁道爽滑全看撢的好不好，時間火候都得講究，硬了不行，軟了不行。當你到店裡吃麵時，店家會再把撢好的面入鍋燙至全熟，之後就是佐料了。
因是鹼面，醋可以沖淡一點鹼的味道。再是醬油，然後是芝麻醬和小麻油。這面，幹、稠、黏。你需要找到它的正確打開方式。在吃麵的說道里，有個理論叫“熱乾麵的黃金6分鐘”，即從拿到面到全部吃完，只有控制在6分鐘內才能體驗到最佳口感。
其中第一步也是最關鍵的拌麵，不能超過60秒。通過多次上下攪動，讓碗裡的每根麵條都淋上辣蘿蔔丁等配料、湯汁和芝麻醬。醬通常是用熟白芝麻打的，得加油澥開使用。正不正宗，地不地道，武漢熱乾麵的那點味兒，全在這醬上。
能跟熱乾麵較量下的，有豆皮
“一碗熱乾麵殺百鬼，一鍋豆皮燙神仙。”
偌大武漢，早點門派裡找個能和熱乾麵較量下的，恐怕非豆皮莫屬。三鮮豆皮用料講究，鮮肉、鮮菇、鮮筍為三鮮，黃豆、綠豆、麵粉、米粉打成糊糊，攤作薄皮，即為“豆皮”。皮上刷蛋液，外表金黃透亮；皮裡裹糯米，撒一層香菇、肉沫、冬筍、榨菜等混合而成的滷子，“顛鍋”、翻面，齊活兒。
排隊的食客們，恐怕早有點不耐煩，先要上碗鮮魚糊湯粉暖身墊肚。武漢人喜歡吃粉，粉不求筋道，求軟爛。但要說最代表老武漢脾性的，還得是生燙牛肉粉。把牛肉燙到褪紅撈出，和著米粉吸溜而入，辣而不燥。
另外還有雞冠餃、重油燒麥等。燒麥餡兒由豬油、瘦肉丁、香菇、糯米、黑胡椒、蔥末等混合調製而成。這燒麥當配以茶解膩，在武漢的燒麥館子裡，赫然擺著大碗的大葉子花紅茶。
作家池莉曾在《熱也好冷也好活著就好》一文中，細數過武漢的早點：“老通城的豆皮，蔡林記的熱乾麵，談炎記的水餃，田恆啟的糊湯米粉，厚生裡的什錦豆腐腦，一品香的一品大包，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裡的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”
也不清楚是從哪兒來的統計，反正大家是記住了，武漢有著高達95%的全國最高在外就餐比例，並由此推之，武漢一定是全國甦醒速度最快的城市。網上還流傳著一張由@nezaa製作的武漢“過早”月譜，32種早點真能讓你天天不帶重樣的。
▲圖自微博@nezaa
“重口”早餐之都的“過早”文化
就彷彿過節一樣，吃早餐在這裡成了一種習俗與傳統，名曰“過早”。“過早”一詞始見於清代葉調元的《漢口竹枝詞》中，“三天過早異平常，一頓狼吞飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚滲元子滾雞湯”。
從過早的吃食中，你約莫能瞧出這兒的口味有點重，重辣、重油、重熱量。作為一座臨江而建、九省通衢的樞紐城市，武漢的地理環境和碼頭江湖文化，塑造了當地人的飲食生活習慣。
曾經，大量的外來商販與本地人水乳交通。南來北往的青壯勞力們，往往一大早就要出門做工。碼頭上更是徹夜燈火通明。早飯務求管飽、頂餓，最好可以一頓扛到中午。
武漢三鎮有江水相隔，趕路甚為不易，這也促成了一種“邊走邊吃”的獨有景觀。“最近幾年，邊走邊吃還是少了很多，公交地鐵等公共設施內禁止飲食。”武漢朋友說，現在很多人會選擇早起幾分鐘，在面鋪那裡坐著或站著把早餐解決掉再出發。
小龍蝦時節別忘藕帶
說了這麼多，難道武漢只有早點？當然不是，比如能用來衡量下交情的代表食物：鴨脖。要是有武漢人帶你一起在馬路牙子上啃鴨脖，你千萬彆扭扭捏捏，那說明他真沒把你當外人。
總有姑娘們對鴨脖情有獨鍾，再精緻妝容都擋不住啃鴨脖的爽。你定睛一瞅，他們嘴邊那一抹亮色，很可能不是口紅，而是辣椒皮。武漢的辣與市井文化，與高檔酒樓的和緩並不搭嘎。
整體看，武漢吃食還是以勁爆為主，要盤點些略微清淡的，藕必不可少。武漢人愛吃藕，武漢的湯，以排骨藕湯最為知名。無江河湖無以繁殖，這也是一方水土養了一方人的胃。
藕可以清炒，可以熗炒，也可以擦成絲、拌少許麵粉入鍋煎炸，俗稱“炸藕海”。武漢是火爐城市，夏天的藕可以撒點白糖，和以佐料現拌現吃，如果封藏起來，那就是一道秘醃藕片。
不過現在這個時節，當地人可能更為留意藕帶。
藕帶是蓮的幼嫩根狀莖，要想吃到嫩的藕帶，就得趁早把它挖將出來。炒、拌、煎、蒸、炸、熘皆可。藕帶既能作主料，又可作配料。很多人垂涎於武漢的小龍蝦，常常忽略藕帶。近些年，二者的上市時間幾近重疊，養眼的小龍蝦麵前，還有藕帶在向你招手。
藕帶外，有菜薹。拍“舌尖中國”的陳曉卿，在他的書裡講了當地人對菜薹的熱愛，“湖北人，尤其武漢人對菜薹有著近乎變態的苛刻，武漢作家方方告訴我，紅菜薹一定要吃武昌洪山的，而洪山菜薹又以能聽得到寶通寺鐘聲的最好”。①
他聽到的另一種說法是，洪山菜薹以能看到寶通寺塔尖的，味道最為鮮美。“這兩種說法給我的感受是，紅菜薹的視聽覺系統彷彿都異常發達。”陳曉卿調侃之餘，還講了個居住美國的武漢夫婦，不遠萬里也要在美利堅的土地上，培育中國菜薹的故事。
故事還有很多，但最有味道的始終在武漢的街頭巷陌。這不是一座文縐縐的城市，這是一座有煙火氣的城市，它要回來了。
[1] 陳曉卿：《至味在人間》，廣西師範大學出版社，2016.01。
*本文部分圖片來自視頻截圖
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