在夏季裡，人們普遍食慾下降，很多時候，飯店裡的菜品根本賣不動，怎麼辦呢？這時候，用一些水果、酸味食材做一些開胃、消膩的菜式，客人就會十分喜歡。今天，給大家帶來了幾款很適合在夏天推出的菜式，大家看看，是否能裝進你的菜牌裡？
梅子鹹檸蒸魚雲
製作：鍾浩新
膠質豐富、口感潤滑的魚雲搭配酸梅、鹹檸檬蒸熟，兩種輔料很好地為魚雲去腥增香，成菜滋潤，賣相清爽，是一道非常不錯的口味菜。
原料準備：
花鰱魚頭一個（重約750克），酸梅2顆、鹹檸檬10克，蔥絲10克、薑片10克、香油5克、鹽、白糖、胡椒粉各3克，紅椒絲1克。
製作流程：
1. 花鰱魚頭洗淨，去除魚鰓，剔去魚頭下方的魚肉（另作他用），只留魚嘴部分，將其斬成8小件擺入盤中。
2. 酸梅去核剁碎，鹹檸檬切細絲，將兩種輔料均勻地撒在魚嘴表面，加入薑片、鹽、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分鐘，取出點綴蔥絲、紅椒絲即可上桌。
鹹檸檬：
青檸檬洗淨擦乾，裝入乾淨、無油漬的玻璃瓶或瓷壇中，每鋪一層，表面撒一層食鹽，然後密封瓶口，放陰涼處醃製半年左右即可。鹹檸檬口感鹹酸開胃，可直接用來泡水喝，也可用於入菜，去腥增香的效果非常好。
技術關鍵：
製作此菜最好選用湖魚或是水庫魚，不要選用水塘魚，因為水塘中的魚泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
金桔牛腩
製作：張磊
在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不膩口。
批量預製：
1.牛腩肉5斤改刀成小方塊，放在流水下衝40分鐘，撈出後冷水下鍋焯透。
2.鍋入花生油150克燒熱，加入蔥段30克、薑片20克、花椒10克、八角5粒、陳皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨醬70克、海鮮醬70克、辣妹子醬25克翻炒均勻，倒入牛腩塊翻勻，添高湯至浸過牛腩8釐米，大火燒開後倒入高壓鍋，補少許鹽、味精，上汽後壓16分鐘，停火放涼。
走菜流程：
1.小金桔100克洗淨，在表面打十字花刀。
2.取壓好的牛腩塊以及原湯共800克倒入鍋中，加入金桔小火同燒5分鐘，淋蔥油後盛入鍋仔，點酒精爐即可上桌。
製作關鍵：
加入金桔後燒製時間不可太長，否則桔子會析出過多的甜味，變得寡淡。
香芒西檸雞
製作：劉偉光
雞排香酥，酸甜適口，配上芒果肉更加好吃。淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣相漂亮，非常熱銷。
製作流程：
1、雞腿一根去掉骨頭，剖開變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克醃製入味，拖蛋液後粘麵包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫後復炸至酥脆，撈出瀝乾油分，切成長條待用。
2、熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤中。
3、舀取適量西檸汁入鍋熬開，淋在盤中即可上桌。
自制西檸汁：
濃縮檸檬汁5斤加入純淨水20斤攪勻，倒入淨鍋中，再擠進30個鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡後即成。注意白醋的量不要太大，否則調好的汁口味過酸。
製作關鍵：
醃製雞腿肉時一定要加入適量玫瑰露酒，油炸後散發酒香，口味非常特別。
雕梅酸湯鱸魚
製作：劉新
雲南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調味，湯汁呈現非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分別致。
批量預製：
1. 熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即製作梅子醋時醃好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬至濃稠即可。
2. 調酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克爆香，放宰殺治淨的鯽魚5000克煎香，然後用手勺不斷捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便於香味逸出，之後添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克繼續熬20分鐘，關火倒入容器。
走菜流程：
1. 蟹味菇100克去根、洗淨，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝乾，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。
2. 鱸魚一條重約1500克宰殺治淨，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水澱粉抓勻上漿。
3. 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。
雕梅：
這是大理地區的一種美食，以青梅為原料，加鹽醃製變軟後，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗淨瀝乾放入罐中，加蜂蜜、紅糖醃製數月，待其呈金黃色時即可食用，味道酸甜、開胃解膩。
製作此菜，需用到一些雲南特有的蔬果
小提示：
樹番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是雲南當地食材，若其它地區廚師試做時，樹番茄可用西紅柿代替；沒有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉代替。
鮮檸檬蒸桂魚
製作：王文浙
這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。
原料：
桂魚一條（重約1200克）。
調料：
桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
製作流程：
1.桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。
2.將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3.將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香，在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
桂魚汁：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
馬蘇裡拉烤榴蓮
製作：李梓芳
此菜將新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類現象的發生。
製作流程：
1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇裡拉芝士30克。
2、烤箱預熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出後刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。
雙味脆果梨
製作：王健康
這是一款水果+果汁組合而成的創意菜，成本低、毛利高，僅用兩個梨子和少許果汁即可，口味和色澤可變幻搭配，翻新度高。
製作流程：
1.將打好的火龍果汁50克過濾後放入淨鍋內，加白糖10克燒開攪勻，勾薄芡備用。
2.將翠冠梨（又稱蜜梨，多產於江西九江，果實接近球形，果皮細薄，肉脆汁多，水潤豐盈。）放在剝梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨兩個，保持原形擺入長盤，分別淋上濃縮橙汁、火龍果汁，點綴薄荷葉即可走菜。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
