“你家麵包怎麼沒放多久就變硬了，其他店裡的都不會！”
很多烘焙人可能會遇到過這樣的情況
賣出去的麵包被抱怨說放不了多久
其實市面上那些能放很久的麵包
真的加了很多添加劑！！
今天我們就來講講
為什麼麵包放不久
麵包也會變“老”
麵包其實和我們人類一樣，都會變老。用專業術語來講，就是“麵包老化”。
“年輕”的新鮮麵包皮脆心軟、富有彈性，有特殊的風味和香味。但隨著時間的流逝，麵包的水分從內部向麵包皮轉移，麵包皮迅速吸收了水分，導致麵包皮軟而具有韌性難嚼，而麵包心硬、脆而易碎，甚至會逐漸產生令人苦味。
是什麼原因影響了麵包的老化呢？
大致可分為麵包的製作、組成、溫度、乳化這4個方面。
1、製作
正確的發酵。揉麵、焙烤，可以在最大的程度上影響麵包內部組織的狀態，麵包內部是否能夠保留足夠的水分，這些步驟都很關鍵。
課堂上，老師在檢驗同學們製作的法棍
2、組成
麵包的組成是影響麵包老化速度的最直接因素，因為麵包中不同的原料有不同的功能性。比如：油脂可以改善麵包組織，砂糖則具有保水保溼性，都可減緩老化。
3、溫度
溫度對於麵包老化的影響是非常大的，有很多人會習慣性的將麵包放到冰箱冷藏，但冷藏恰恰會加速麵包的老化。
當保存溫度在-7~10℃時麵包老化的速度最快，而冰箱冷藏室的溫度是在2~6℃之間，所以不能將麵包放入冷藏保存。
麵包在40~60°C能保持較好的柔軟狀態，但會產生易發黴腐爛、影響麵包顏色和風味的副作用，所以建議高溫的保存方式也不合適。
4、添加劑
添加劑可以改善麵包的口感，讓麵包更加鬆軟，還有抗老化的作用，可以延長麵包的保質期。市面上的麵包可以長時間保存就是加了添加劑的緣故。
其實澱粉的老化反應從麵包出爐的那一刻就已經開始了，我們所能做的只是通過各種方法及手段，減緩這個過程罷了。所以對於保質期非常短的麵包來說，如何合理有效的保存是非常關鍵的。
麵包的保存
1、料理麵包
這類麵包（如三明治）保質期最短，主要是添加的餡料變質速度較快。麵包保質期不超過1天，直接室溫保存即可。
2、甜麵包/吐司
這類麵包因為添加的糖分較多，在一定程度上能延長麵包的保質期。室溫可儲存2-3天；或是切成一片片用保鮮膜或保鮮袋裝好，再用保存袋密封，放到冰箱冷凍，保存一個月也沒問題。
ps.冷凍的麵包用保鮮膜或保存袋包好時，記得將空氣排出，防止低溫結霜。
3、硬殼麵包
硬殼麵包最大的特色就是它硬質的外殼，像法棍等注重口感的硬殼麵包一般用紙或棉布包起來，讓麵包保持適當呼吸，防止麵包內部水分的外滲導致外皮變焉軟。
新鮮出爐的法棍能保存8-10小時，如果實在不能吃完，可以在自然放涼後，儘快斜切成片，用餐紙、紙袋或薄紗布包起，裝進食品袋中放冰箱冷凍保存，儘快食用。
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